라 불랑제리 : 베이커리는 통증. 국내에서 생산되는 프랑스에서는 통증 제 XNUMX 차 세계 대전 이후에야 사라졌지만 그 직업은 여전히 ​​대부분 장인 정신으로 남아있었습니다.

이집트인부터 "변색자"까지. 이집트 무덤의 프레스코화에는 이미 잘 조직된 빵집이 그려져 있습니다. 이스트를 넣지 않은 팬케이크와 고생 맥주 효모로 발효. 헤로도토스는 그리스인들이 이집트인들에게서 그 비밀을 배웠다고 보고한다. 통증 서베이. 기원전 168년. 기원전, 마케도니아 왕 페르세우스에 대한 승리 후 로마인들은 그리스 제빵사들을 노예로 삼았습니다.
서기 100년. J.-C., Trajan은 많은 특권을 부여받은 빵집 회사를 만들었습니다. 폭동을 피하기 위해, 통증 로마의 가장 가난한 시민들에게 무료로 배포되었습니다.
아우구스투스(Augustus)의 통치 아래 로마에는 XNUMX만 주민을 위한 XNUMX개의 빵집이 있었습니다. 우리는 곧 국가에서 직접 지불하고 사업을 판매할 권리가 없는 제빵사를 국유화했습니다. 로마 정복 후 갈리아 제빵사는 기업으로 분류되었습니다. 중세 초기부터 시골에서 봉건 영주는 세금을 징수하기 위해 농노를 불러 맷돌을 갈게 했습니다. 밀 시뉴리얼 밀에 넣고 반죽을 일반 오븐에서 굽는다. XNUMX세기에 sieves 또는 tameliers라는 회사가 탄생했는데, 배달된 밀가루를 체질해야 했기 때문에 그렇게 명명되었습니다. 필립 오귀스트는 그들에게 통증 파리의 성벽 내에서(당시 그 수는 XNUMX개였습니다).
로얄 오더. "제빵사"라는 단어는 천세기에 "체프"라는 단어를 대체했는데, 통증)는 Picard boulent, "maker of 통증 공에 ". 품질과 무게와 가격을 정밀하게 정하는 조례 통증 ; 모두 통증 저체중은 가난한 사람들을 위해 몰수되었습니다. 필립 르 벨(Philippe le Bel)은 이 법안을 개정했고, 따라서 벌금은 범죄에 비례했습니다. 그는 빵 굽는 사람의 특권을 줄이고 개인이 곡물을 살 수 있도록 허용했습니다. 한편 Charles V는 판매 장소와 시간을 규제했습니다. 통증, 사용되는 밀가루에 따라 가격이 다릅니다.
XNUMX세기는 파리 베이커리 역사의 이정표였습니다. 가루 밀기울이 없는 것은 제빵사들에게 더 풍부하게 전달되었고 맥주효모는 도입되었지만 그 사용이 규제되고 시장이 증가했습니다. 세기 초에 Marie de Médicis는 세련된 신제품을 만드는 이탈리아 제빵사들을 데려왔습니다. 파리지앵들은 점점 더 통증 순백의 가루로 하얗고 가벼운 밀.

– 혁명에서 현대 베이커리까지. XNUMX세기에는 밀의 경작과 생산이 실질적인 발전을 이루었고 기근의 유령도 점차 사그라졌습니다. 그러나 근시안적인 왕실 행정부는 많은 양의 곡물을 축적했습니다.
1774년에 왕국 전역의 곡물 무역의 자유를 결정한 사람은 재정 감사관 Turgot이었습니다. 그러나 농업이 여전히 소작농에 의해 지배되었기 때문에 이러한 결정은 시기상조였습니다. 폭동과 밀 창고 약탈은 1775년을 의미합니다. 이것은 "밀가루 전쟁"이라고 불렸습니다.
바스티유가 습격한 다음 날, 항상 존재하는 희소성은 극도로 악화되었습니다. 파리가 떨어졌다 통증, 그리고 "빵 굽는 사람, 빵 굽는 사람, 꼬마 빵 굽는 사람을 잡자"는 외침에 사람들이 홀의 여인들을 이끌고 베르사유로 향하는 길을 갔습니다. 2년 1791월 1840일 제헌의회는 길드와 마스터쉽을 폐지했습니다. 그 이후로 빵집은 "무료"였으나 여전히 공공 당국의 규제를 받았습니다. 베이커리 제품은 계속해서 진화했습니다. XNUMX년부터 통증 비엔나는 파리에서 매우 유행이되었습니다.

오늘날 베이커리는 소비 감소의 타격을 입더라도 매우 존재합니다(XNUMX만 개 이상의 장인 베이커리). 통증 프랑스인과 함께. 대형 소매업체는 품질을 개선하기 위해 상당한 자원을 투자하고 있습니다. 통증 시장 점유율이 안정화 된 산업. 그리고 품종의 통증 곱했습니다. 직업의 요청에 따라 "빵집"이라는 이름은 25년 1998월 XNUMX일 법에 의해 규제되었습니다(참조 고통).
– 베이커리 장비. 고대부터 1920세기 초까지 빵집 장비는 거의 변경되지 않았습니다. 로마 프레스코는 동물이 작동하는 반죽 기계를 나타냅니다. 기계식 반죽기는 XNUMX년부터 시작되었습니다.
예전에는 나무로, 그다음에는 석탄으로 연료를 공급했던 가마솥은 오래된 자재로 만든 벽에 화덕의 벽이 직접 닿아 집과 건물에 많은 화재를 일으켰습니다. XNUMX세기 법은 화재를 피하기 위해 오븐과 칸막이 사이에 새로운 빵집을 건설하는 동안 부과된 "고양이의 통로"입니다. 그만큼 사 이제 전기, 가스 또는 기름으로 가열됩니다. 요리 터미널 및 공장에서 통증, 수직 캐리지가 들어가는 회전식 가마가 가장 흔합니다. 전통적인 빵집에서는 데크 오븐이 가장 일반적입니다.
다양한 기타 개선 사항이 적용되었습니다. 고속 혼련기는 반죽에 산소를 공급하여 반죽을 표백합니다. 제어된 발효실(또는 제어된 발효실)은 제빵사에게 더 많은 유연성을 제공합니다. 왜냐하면 그것이 냉각 또는 열을 생성할 수 있는 인클로저이기 때문입니다. 따라서 그의 필요와 조직에 따라 반죽의 발효를 늦추거나 가속화할 수 있습니다. 마지막 기술 기여는 동결입니다. 프랑스에서는 특히 산업 빵집에서 일반적인 관행이 되었습니다.

패스트리 : 모든 준비를 한곳에 모은 페이스트리 달콤한 ou 짠 의 존재를 요구하는 반죽 지지대 또는 일반적으로 구운 래퍼로 사.
패스트리 셰프의 역할은 무엇보다 과자 및 디저트 분야에서 수행됩니다. 비스킷, 앙트레메 뜨겁거나 차갑거나 얼거나 크고 작은 케이크, 쁘띠 푸르, 전시품, 등 ; 그만큼 물린, 플래카드, 파이, 키시, 만두, 파이, Vol-au-vent등은 요리사의 전문적으로 다른 예술입니다.
과자는 생산과 밀접한 관련이 있습니다. 얼음 과 과자 크림과 달콤한 소스를 사용해야 합니다. "제과점"이라는 단어는 또한 제빵사의 직업과 이러한 제품을 판매하는 상점을 나타냅니다.
역사: 선사시대 사람들은 이미 알고 있었다 화장품 의 요리 단 의 수액으로 만든지울 수 있는 또는 자작나무,의 꿀 야생, 과일 및 씨앗. 최초의 신석기 시대인 것 같다. 갈레트 (오트밀 죽 태양에 의해 가열된 돌 위에 올려진 시리얼). 이집트인, 그리스인, 로마인, 갈리아인들이 팬케이크를 준비했습니다. 하지만,의 밀 또는향연 로 꾸민 씨앗 de 양귀비,의스타 아니스,의 회향 또는 고수. 진저브레드 "푸딩"은 고대로 거슬러 올라가며, 그리스의 오볼리오스( 잊지 과 와플)은 최초의 생과자 요리사인 "obloyers" 또는 "oubloyer"에게 이름을 부여했습니다. 게다가 이들은 빵 굽는 사람들과 혼동되었습니다. 모두 제공 고생 au 꿀 과 향료, 파이 고기에 치즈은 야채. 우리는 또한 "beugnets"(beignets)에 감자 튀김 그리고 익힌 크림.
그러나 XNUMX세기에 동양에서 발견한 것은 십자군이었다. 사탕 수수 그리고 퍼프 페이스트리, 과자 자체를 만드는 데 결정적인 추진력을 주었다. 그 당시 패스트리 셰프, 제빵사, 로스터 및 케이터링 업체는 둘 중 하나의 영역에 속하는 특산품을 주장했습니다. Saint Louis는 1270년에 "마스터 oubloyer와 varlets d'oubloiries"에게 지위를 부여함으로써 일을 정리하기 시작했습니다.
1351년 장 르 봉(Jean le Bon)의 조례는 "페이스트리" 목록을 지정했습니다. 1440년에 제정된 또 다른 조례에서는 고기, 생선, 치즈 파이를 "제빵사"에게만 판매할 수 있는 권한을 부여하여 권리는 물론 양질의 의무도 갖게 되었습니다.
1485년의 법령은 법정 공휴일과 회사의 수호성인인 Saint-Michel에 실업을 규정했습니다. 1566년에 결혼식과 연회 조직의 독점권을 얻은 제과업자와 oubloyer 사이에 최종 합병이 이루어졌습니다. 회사는 Turgot이 "무역"을 폐지한 1776년까지 존속했습니다.
그러나 페이스트리 셰프의 기술은 1638세기에야 실제로 존재하기 시작했으며 XNUMX세기와 XNUMX세기에 완전한 발전을 경험했습니다. 몇 가지 날짜가 이 이야기를 표시합니다: XNUMX년, 타르트 아몬드 라제노; 1740년, 프랑스에 도입 바바, 폴란드 왕 Stanislas Leszczynski를 통해; 1760, Avice에 의해 창조, 양배추 구이와 라메킨 ; 1805년, 보르도의 페이스트리 셰프인 로르사가 코넷 장식을 발명했습니다.
XNUMX세기 초의 가장 위대한 혁신가는 의심할 여지 없이 안토닌 카렘, 전통에 귀속되는 Croquembouche은 머랭라고도 명명되는 누가라고도 명명되는 Vol-au-vent 그리고 의 개선 퍼프 페이스트리.
그 뒤를 루제, 줄리앙 형제, 치부트, Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy 등 페이스트리의 영역을 넓혀온 부르달루, 고렌플로트, 밀레 페유, 모카, 나폴리, 제노바 빵, 존경하는 성자, 사바린, 세 형제들등

참조 과자 가게 입 속어 아래.