"신은 물만 있었고 사람은 포도주를 만들었다"
빅토르 위고
“와인은 영혼을 모든 진리로 채우는 힘이 있습니다.
지식과 철학
보쉬에
“내 잔이 비었을 때, 나는 그것이 한심하다.
잔이 가득 차면 비워요”
시인 라울 폰촌
Le 포도주 하는 알콜 음료 ~에서 태어난 포도 주스, 누구의 설탕 자연의 ~로 변하다 알코올 년부터 발효.
레드, 로제 또는 화이트 와인은 서양 문명과 밀접하게 연관되어 있습니다. 그는 태어날 때부터 종교와 마찬가지로 종교에도 참여합니다. 축제.
이야기 : 전설과 역사는 와인의 기원을 둘러싸고 있습니다. 그만큼 덩굴 (비티스 비니 페라)는 다루기 힘든 포도나무로, 중동에서 제XNUMX기 초기부터 화석에서 그 흔적이 발견되었습니다. 그러나 와인을 마시려면 첫 번째 시간까지 기다려야했습니다. 비네 론 더 큰 포도를 얻기 위해 이 포도나무를 가지치기하는 아이디어를 가졌습니다. 바커스 포도주를 발명하지 않았다. 이것은 기원전 5년 또는 000년에 대대로 전해지는 경험과 기술을 바탕으로 근동에서 태어났을 가능성이 더 큽니다. J.-C.
와인은 점차 서부와 지중해에서 승리했습니다. 위대한 문명은 포도나무와 포도주 양조 문화의 발전에 기여했습니다. 술을 마시는 장면을 묘사한 패널이 메소포타미아의 우르에서 발견되었습니다. 이집트인들은 기원전 3년경 장례식에서 포도주를 사용했습니다. 성경에 관해서는 그것에 대해 매우 많은 암시를 합니다.
호메로스 시대에는 포도주가 이미 보편화되어 있었습니다. 그것은 또한 Iliad와 Odyssey에도 나타납니다. 그리스인의 확장과 함께 포도나무는 시칠리아와 캄파니아를 향해 계속 나아갔습니다. 나중에 로마인들은 거대한 제국의 모든 국가에 그것을 심었습니다. 그들은 뛰어난 포도주 양조업자임이 증명되었고 포도 재배 및 포도주 양조 방법에 엄청난 발전을 가져왔습니다.
프랑스가 될 지역의 포도밭은 갈리아인들과 행복한 시간을 보냈습니다. 그들은 고대의 암포라를 대체하게 된 배럴을 발명했습니다. 오랫동안 로마 시대부터 포도주는 중세 초기부터 기독교가 되었습니다. 수도원의 명령은 가장 위대한 선전가였습니다. 매스 와인은 프랑스의 위대한 포도원, 특히 Cistercians에게 모든 것을 빚지고 있는 Burgundy의 기원에 있습니다.
남쪽의 보르도 포도원은 지롱드 와인을 좋아하는 영국인과 네덜란드인 덕분에 성공했습니다. XNUMX세기에는 확장을 통해 Médoc의 멋진 땅을 발견하여 세계적인 성공을 거둔 와인을 생산했습니다. 유리 제조를 통제하여 더 단단한 병을 얻을 수 있게 되면서 수출은 엄청난 발전을 알 수 있었습니다.
그러나 1864년부터 필록세라는 심각한 차질을 빚었습니다. 미국에서 온 이 곤충은 프랑스 포도원을 무혈 상태로 만들었습니다. 치료가 끝날 때까지 우리는 전염병에 저항력이 있는 미국 원산의 대목에 프랑스 포도나무를 접목하여 기적의 해결책을 찾았습니다. 천천히, 포도원과 그 포도 품종이 재구성됩니다(참조: 포도 품종 A to Z).
현재 면적은 884ha이고 연간 평균 000만 헥토리터의 와인을 생산하며 원산지와 품질에 따라 55가지 범주로 나뉩니다.
– 통제된 원산지 명칭(AOC): 1935세기 초에 설립된 AOC는 XNUMX년부터 국립 원산지 명칭 연구소(National Institute of Appellations of Origin)에 의존해 왔습니다. 각각은 구획 구분, 포도 품종, 재배 및 양조 방법, 와인의 분석적 특성에 의해 정의됩니다. 시음 테스트의 대상인 AOC에는 프랑스 최고의 와인이 모두 포함됩니다. UAOC는 전체 지역(Bourgogne), 마을(Meursault) 또는 cru(Romanée-Conti)와 관련될 수 있습니다.
– AOVDQS(우수 품질 구분 와인의 원산지 표기): 이러한 원산지 표기 와인은 AOC보다 잠재력이 낮은 지역에서 생산됩니다.
– 지역 와인: 이 와인은 수확량, 특정 포도 품종의 사용, 알코올 함량 또는 휘발성 산도에 관한 특정 규정을 준수합니다. 그들은 Office National Interprofessionnel des Vins의 통제 하에 있습니다.
– 테이블 와인: 일상적인 소비를 위한 이러한 와인은 알코올도(적어도 8,5 또는 9% Vol.), 산도 및 포도 품종에 관한 몇 가지 정확한 기준을 충족해야 합니다. 다른 국가의 와인을 블렌딩한 경우 "프랑스 테이블 와인" 또는 "유럽 공동체 와인"이 될 수 있습니다.
– 정교화: 화이트, 로제 또는 레드, 와인 양조 기술을 제어하는 와인의 색상입니다.
대부분의 경우 적포도주를 얻으려고 할 때 포도는 매우 자주 줄기가 제거됩니다. 그런 다음 열매는 발효가 일어나는 통에 넣기 전에 주스의 일부를 방출하기 위해 분쇄됩니다. 효모의 작용으로 설탕이 알코올로 변하는 것은 포도원과 와인에 부여하려는 스타일에 따라 6일에서 몇 주까지 지속됩니다. 동시에 포도 껍질과 주스를 침용하여 적포도주에 색과 탄닌을 부여합니다.
Le 백포도주 흰색 주스와 함께 흰색 또는 붉은 포도로 만들 수 있습니다. 화이트 와인 양조법에는 여러 종류가 있습니다. 가장 일반적인 방법은 포도의 줄기를 제거한 다음 압착한 다음 효모를 첨가하여 발효되는 통으로 즉시 주스를 보냅니다.
최근에는 최대의 아로마를 추출하기 위해 껍질을 사전 발효 침용하거나 배럴에서 발효하는 방법과 같은 다른 기술도 개발되었습니다.
로제 와인의 경우 "적색"과 "백색" 양조의 중간 과정을 거쳐 얻습니다. 따라서 로제는 적포도 품종을 직접 압착하거나 압착하기 전에 몇 시간 동안 침용하여 생산할 수 있습니다.
지역에 따라 와인은 단일 포도 품종(부르고뉴의 경우 샤르도네 또는 피노 누아)으로 만들거나 보르도와 같이 여러 포도 품종을 혼합하여 만들 수 있습니다. 최고의 와인만이 오크 배럴에서 숙성되어 기교와 우아함을 선사합니다.
지하실 선택: 지하실은 와인의 자연 서식지로 나타납니다. 실제로 일부 와인은 빨리 마실 수 있지만 다른 와인은 품질을 나타내기 위해 몇 년의 숙성이 필요합니다.
그러나 현대식 건물이 항상 이상적인 지하실의 조건을 충족하는 것은 아닙니다. 반면에 와인은 열, 과도한 습도 또는 건조함, 진동 및 냄새의 극한 조건을 지원하지 않더라도 일반적으로 만드는 것만큼 깨지지 않습니다.
그러나 좋은 저장고는 와인의 좋은 숙성을 보장하는 특정 조건을 충족해야 합니다. 와인은 빛을 두려워하여 조기 숙성을 일으키기 때문에 어두운 곳에서 지하에 있어야 합니다. 마를 수 있는 코르크의 품질을 유지하려면 습도가 충분히 높아야 합니다(70%). 일년 내내 12~15°C의 온도를 유지해야 합니다. 와인의 건강을 유지하려면 코르크를 통해 침투할 수 있는 페인트, 판지 또는 야채와 같은 강한 냄새를 내는 제품을 저장고에 보관하는 것도 피해야 합니다. 충격은 아무리 경미해도 와인의 가장 큰 적입니다.
해결할 수 없는 문제를 해결하기 위해 진동을 방지하기 위해 완충기에 장착된 아파트 지하실이 있어 와인에 완벽한 온도와 습도를 제공합니다.
와인의 수명은 테루아, 이를 구성하는 포도 품종, 양조 방법, 숙성 및 빈티지 품질에 따라 다릅니다. 따라서 새로운 오크 배럴에서 숙성된 타닌 포도 품종으로 만든 와인은 통만 알고 있는 과일 와인보다 정점에 도달하는 데 더 많은 시간이 필요합니다. 또한 와인이 최고의 성능을 발휘하는 순간은 평균으로 정의할 수 있습니다. 훌륭한 보르도의 경우 8년에서 20년, 레드 버건디의 경우 6년에서 15년, 화이트 버건디의 경우 5년에서 10년, 2년에서 보졸레 크루의 경우 최대 5년. 샴페인의 경우 일부 예외를 제외하고는 지하실에 머물러 있어도 아무 것도 얻지 못합니다.
서비스 및 시음: 와인 서비스는 반드시 의식이 있는 것은 아니지만 약간의 주의와 몇 가지 간단한 규칙의 존중이 필요합니다. 반면에, 어린 와인은 특별한 배려가 필요하지 않다면 오래된 병은 존중받아야 합니다. 중앙난방이 발명되기 전에는 레드 와인 12°C에서 13°C 사이에 지하실에서 나와 서빙되기 전에 몇 도를 얻었습니다. 오늘날 아파트의 온도는 종종 20°C에 도달하므로 "챔버"할 필요가 없습니다. 그렇다고 해서 각 유형의 와인이 적절한 온도에서 맛을 향상시키는 데 방해가 되는 것은 아닙니다.
숲 화이트 와인 드라이 와인은 8°C에서 12°C 사이, 스위트 와인은 6°C에서 9°C 사이에서 제공됩니다. 그만큼 레드 와인 아로마와 젊은 와인은 12~14°C, 부르고뉴는 14~17°C, 보르도는 16~18°C의 온도가 필요합니다. 마지막으로 샴페인은 8~9°C 사이에서 개봉해야 합니다.
디캔팅은 여전히 섬세한 작업입니다. 와인을 물병에 넣으면 침전물이 제거되고 산소가 공급되어 아로마가 발달합니다. 젊은 탄닌 와인의 경우 몇 시간 동안 디캔팅하는 것이 권장되지만 오래되고 깨지기 쉬운 와인에는 재앙이 될 수 있습니다. 이 분야에서 경험과 상식이 최고의 조언자입니다.
음식과 포도주의 결혼 : 결혼하다 와인과 요리는 항상 짜릿하지만 종종 무작위적인 모험입니다. 완벽한 조화를 위해서는 음식과 와인의 향과 풍미를 결합하는 "제XNUMX의 맛"을 만들기 위한 겸손, 직관 및 경험이 필요합니다.
이어지는 제안의 목표는 단 하나입니다. 탐식의 길을 여는 것입니다. 그들은 위대한 전통과 더 현대적인 아이디어를 모두 나타냅니다.
- 화이트 와인
알자스: 달팽이, 타르트 양파와 꿩과 양배추
화이트 버건디: 파슬리 햄, 튀긴 솔, 조개류
그레이트 화이트 부르고뉴: 무셀린 소스를 곁들인 아스파라거스, 방광에 치킨, 야채를 곁들인 아귀, 소스에 조개류;
화이트 보르도: 굴, 바스케이즈 스타일의 생선, 고등어 백포도주
그레이트 화이트 보르도 와인: 미국식 랍스터, 구운 농어, 크림과 함께 달콤한 빵
Val-de-Loire 화이트: 해산물 플래터, 화이트 버터 소스를 곁들인 파이크, 구운 앙두예트
스위트 와인: 푸아그라, 로크포르를 곁들인 퍼프 페이스트리, 치킨 카레.
드라이 샴페인: 훈제 연어, 로스트 존 도리, 치킨 크림.
- 레드 와인
보졸레: 뜨거운 소시지, 마렝고 송아지 고기, 뜨거운 냄비 양배추와 함께
레드 부르고뉴: 오리 올리브, 콕 오뱅, 구식 비프 아이기예트
부르고뉴 그랑 크뤼(Burgundy Grands Crus): 샬롯을 곁들인 송아지 고기 신장, 로스트 우드콕, 모렐을 곁들인 쇠고기 필레
보르도 레드: 순무를 곁들인 오리, 스프링 나바린, 구운 립 스테이크
보르도 그랑 크뤼: 송아지 고기 간, 양고기 구이 랙, 자고새 구이
Côtes-du-Rhône du Nord: hare à la royale, 사슴 고기 필렛, 트러플을 곁들인 쇠고기 필렛
꼬뜨 뒤 론 뒤 쉬: 카술레, 콩피, 살라다이즈 감자, 프로방스 스튜 – 루아르 계곡: 포토푀,
할머니의 송아지 고기, 돼지 고기 구운 감자 랙
레드 내츄럴 스위트 와인: 블루 오브 오베르뉴, 초콜릿 케이크.
- 로제 와인.
샤퀴테리, 생선구이, 햄을 곁들인 멜론
와인 어휘 : 전문 테이스터와 계몽된 아마추어는 때때로 와인에 대해 이야기할 때 사용합니다. 여기서 가장 많이 사용되는 용어는 전문 용어입니다.
(또한 참조 관능 용어 사전).
– Acerbic: 쓴맛과 신맛 모두.
– 호박색: 백포도주 착색 물질의 산화로 인해 호박색과 같은 황금색을 얻은 오래된 것. 어린 와인의 경우 이 색상은 결함입니다.
– 아로마(Aroma): 각 포도 품종이 생성된 와인에 부여하는 특정 냄새. 특히 젊은 와인에서 두드러지게 나타납니다. 나이가 들어감에 따라 변색되는 경향이 있기 때문입니다.
– 수렴성: 탄닌이 너무 많아 거친 느낌을 줍니다. 이 성격은 나이가 들면서 감소합니다.
– Bouchonné: 코르크 맛(곰팡이)이 있습니다. 와인을 마실 수 없게 만드는 이 결함은 코르크 병에서 비롯됩니다.
– 부케(Bouquet): 숙성 과정에서 와인이 획득하는 모든 후각 특성.
– Brilliant: 완벽하게 명확합니다.
– 특성: 잘 표시되고 쉽게 알아볼 수 있는 와인의 품질.
– Fleshy: 몸이 있는 것, 즉 입안에 가득 찬 느낌을 주는 것.
– 풀바디: 풀바디와 살코기 모두.
– 풀바디(Full-bodied): 알코올이 풍부하고 착색이 잘 되며 특징이 뚜렷합니다.
– Flowing: 신선하고 마시기 좋지만 알코올 도수가 낮습니다.
– Short: 구개에 지속적인 인상을 남기지 않습니다.
– 피각질(Crusty): 침전물이 병 내부에 붙어 있어 디캔팅해야 하는 오래된 적포도주.
– Distinguished: 매우 높은 수준입니다.
– 단맛: 알코올로 변환되지 않은 설탕이 일정 비율 포함되어 있습니다.
– 단단함: 과도한 탄닌이나 산도로 인해 매력이 부족합니다. 이 결함은 때때로 나이가 들면서 사라집니다.
– 우아함: 훌륭하고 시크합니다.
– 랩핑: 글리세린(알코올 발효 부산물)이 함유되어 부드럽고 벨벳 같은 느낌.
– 꽃이 만발한 와인은 그 품질의 절정에..
- 특성이 너무 약하지도 너무 두드러지지도 않은 균형 잡힌 조화를 이룹니다.
– 환기: 일반적으로 병입 중 통기에 의해; 공기가 없는 상태에서 오랜 휴식을 취하면 "환기 맛"이 사라집니다.
– 낮음: 알코올 및 부케가 낮음
– 고급: 섬세한 부케가 있습니다. 우리는 일반적으로 모든 AOC 와인을 "고급 와인"이라고 부릅니다.
– 신선도: 좋은 산도 비율이 침을 흘리게 하는 와인.
– Frank: 비정상적인 맛이 없는 건강한.
– 프루티(Fruty): 포도를 연상시키는 풍미를 지닌 젊은 와인의 품질.
– 관대함: 풀바디, 알코올이 풍부함.
– Gouleyant: 마시기 쉽습니다. 차게 제공되는 가벼운 와인에 적합
– 지방: 살이 많고 부드럽고 유연합니다.
– Young: 숙성되지 않은 와인, 숙성해야 하는 와인, 기껏해야 3년 이내에 마셔야 하는 와인이다.
– 라이트: 알코올 도수가 낮은 것.
– Sweet: 흰색이라고 하면 매우 달콤합니다.
– 국자: 흐림, 가려진.
– Heavy: 알코올이 많고 구별이 없습니다.
– Maderized: 흰색을 말하며 마데이라를 연상시키는 색과 향을 내는 산화.
– 마른: 알코올이 부족하고 성격이 없습니다.
– Mellow: 달콤하고 과일 향이 나는 흰색.
– Nervous(신경질적): 특정 산도가 물린 느낌. — 신규: XNUMX년 미만, 빨간색에 대해 이야기합니다.
– Unctuous: 풀바디, 부드럽고 뚱뚱합니다.
– 구슬 모양: 매우 가벼운 가스 방출과 따끔거리는 느낌이 있습니다.
– 반짝임: 약간 반짝임.
– 피케(Pique): 톡 쏘는 맛을 내며 식초로의 변신을 예고합니다.
– 플랫: 스파클링 와인에 대해 말하자면 더 이상 반짝거리지 않습니다. 신선함이 부족하여 스틸 와인을 말합니다.
– 전체: 본문이 있는 것.
– 공작 꼬리: 입안에서 길고 강렬하게 끝나는 와인을 말합니다.
– Racy: 수업이 있는 사람.
– 색상: 와인 색상.
– 견고함: 높은 알코올 도수 덕분에 풀바디와 강력함.
– 라운드: 유연하고 과일 향이 나며 약간 탄닌이 있습니다.
– 건강함: 맛이 솔직하고 결점이 없습니다.
– 건조: 무가당, 거의 모든 설탕이 발효에 의해 알코올로 변환됨. 주로 백인에게 사용된다.
– 건조: 신선도를 잃은 것.
– Supple: 레드라고 하면 탄닌이 적고 산도가 낮다.
– Suu: 절묘하게 부드러움.
– Spotted: 아주 약간 핑크빛이 도는 흰색.
– 텐더(Tender): 젊고 신선하며 가볍고 마시기 쉽습니다.
– 그래도: 반짝거리지 않습니다.
– 타일: 벽돌(주황색) 색조를 띠며 연령 제한이 있는 빨간색을 말합니다.
– 닳은 것: 너무 오래 된 빨간색에 대해 말하자면 품질을 잃은 것입니다.
– Velvety : 부드럽고 벨벳처럼 부드러움
– 녹색: 덜 익은 포도로 비정상적인 산도를 유발합니다.
– 활기찬: 젊고 신선하며 기분 좋은 신맛.
– Vinous: 알코올이 강하고 기교가 없습니다.
알코올 남용은 건강에 위험합니다. 적당히 섭취하는 방법을 알고 있습니다.
프랑스 지역의 포도원(*):
프랑스 와인
(*) 편집자 주: 순수한 양조학상의 이유로 우리는 27년 18월 1일에 발효된 지역 분할 이후로 2016개가 아닌 XNUMX개 지역과 같은 프랑스 영토의 오래된 행정 구역을 유지했습니다.
