VIANDE : 고기는 포유류와 식용 조류의 근육의 일부입니다. 붉은 고기(양고기, 쇠고기, 셰발, 무통) 및 흰색 고기(돼지 고기, 송아지 고기, 토끼, 가금류), 그리고 "정육점" 고기(겨, 쇠고기, 셰발, 무통, 송아지 고기), "샤퀴테리"(돼지 고기), 가금류 과 지비에.
라틴어에서 "고기"라는 단어 주거 "살기 위해 사용되는"은 한때 모든 식품으로 지정되었으며, XNUMX세기 Viandier de Taillevent와 XNUMX세기 Montaigne의 저술에서도 여전히 그 의미를 가졌습니다. XNUMX세기가 되어서야 점차적으로 동물의 고기에 적용되었고, 그 다음에는 포유류와 새의 고기에만 적용되었습니다.
고기, 도살, 자르기, 소비 및 보존에 관한 많은 의식과 관습이 있습니다.노엘, 부활절), 그들은 항상 요리 된 고기의 축제 요리와 관련이 있습니다.
– 식이: 고기는 미세한 막(콜라겐)으로 둘러싸인 단백질 섬유로 구성되어 근육을 형성하는 다발로 결합됩니다(소고기의 고기 생산량은 빈 생체중의 200/XNUMX입니다). 육식 동물에는 약 XNUMX개의 소모성 근육이 있습니다. 그들 중 일부는 두꺼운 결합 조직 덮개로 둘러싸여 있으며, 건막. 섬유의 성질과 결합 조직의 상태는 조각의 요리 목적지를 결정합니다. 따라서 쇠고기는 빨리 익히는 부위(소테, 구이 및 구이용)와 천천히 익히는 부위(끓이기, 찜 및 스튜용)로 구분됩니다. 근육 덩어리는 다소 풍부한 지방으로 둘러싸여 있습니다. 대리석 » ; 근육 섬유 사이에 있을 때 고기는 대리석 ".
육류의 구성에서 단백질 비율은 일정하지만(절단 및 탈지된 근육의 경우 약 20%, 식품용 필수 아미노산 포함) 지질의 비율은 동물 및 부위에 따라 매우 다양합니다. 근육 글리코겐은 도축 후 젖산으로 변형되기 때문에 탄수화물은 없습니다. 붉은 고기는 또한 무기염(특히 철과 인)과 비타민을 함유하고 있습니다.
고기의 수분 함량은 동물이 날씬하기 때문에 더욱 중요합니다. 65~75% 사이에서 변동합니다. 일반적으로 살코기( 안심의 경우 지방이 5% 미만)로 구분됩니다. 적당히 지방이 많은 고기(엉덩이 스테이크의 경우 지방 5~10%); 지방이 많은 고기(갈비 요리의 경우 지방이 20% 이상).
지방은 쇠고기에서 포화 및 단일불포화, 돼지고기에서 대부분 단일불포화 및 다중불포화입니다.
육류는 식물이 제공하는 것과는 다른 아미노산이 풍부하기 때문에 필수 단백질 식품입니다.
굽거나 볶거나 구운 고기는 미네랄 소금과 비타민을 유지합니다. 그만큼 맛 생고기는 특정하기 어렵습니다. 약간 산성이고 버터를 연상시키며 맛은 주로 요리와 준비에 달려 있습니다. 쉽게 소화되고 잘 흡수됩니다.
고기의 질: 도축 직후 "헐떡임"으로 알려진 여전히 뜨거운 고기는 먹을 수 없습니다. 근육 덩어리는 부드럽고 물은 단백질과 강하게 결합되어 있으며 젖산 생산이 있습니다. 몇 시간이 지나면 근육이 경직됩니다. 이것이 mortis입니다. 고기는 수의사 서비스에 의해 냉각되고 기록됩니다. 프리온 (소 해면상 뇌병증). 그런 다음, 즉석 요리 조각은 숙성됩니다(7°C에서 2일). 일단 "썩은" 고기는 먹기 좋게 변합니다. 삶거나 찐 조각, 천천히 요리한 조각은 더 빨리 사용할 수 있습니다.

고기는 XNUMX가지 요소로 판단됩니다.
– 색상: 첫 번째 구매 기준입니다. 색상은 비율에 따라 다릅니다. 미오글로빈 (붉은색소의 근육), 성별, 인종, 연령 및 식단: 황소 어두운 고기; 어둡고 빛나는 밝은 붉은 쇠고기, 노란색 지방; 분홍색 송아지와 흰색 지방; 밝은 분홍색 양고기와 흰색 지방; 더 어두운 양가죽; 핑크 돼지고기.
주방에서 사용되는 세 가지 색상의 고기를 여기에서 확인하세요. 흰살코기, 비앙드 루즈 et 다크 미트.

- 라 유연함 : 고기가 칼로 썰거나, 전단(이빨로) 또는 갈아서(조각에 따라 1대 10의 비율로 다름)하는 능력입니다. 부드러움은 동물 자체(성별, 연령, 품종), 근육 섬유 주변의 결합 조직 비율, 도체 처리(적절한 온도에서 환기 저장), 성숙 정도, 근육 유형 및 요리에 따라 다릅니다. 조건: 끓이거나 찐다면 젤리의 콜라겐(*)이 가수분해되어 부드러움이 향상됩니다.
(*) 콜라겐: 결합 조직의 세포간 물질의 섬유성 단백질.

– 수분 보유 능력: 단백질에 대한 수분의 결합 강도는 제조 제품과 신선육 모두에서 pH에 따라 달라지는 요소입니다.
- 라 다즙 ou 육즙 : 고기가 씹는 동안 육즙을 방출하는 능력을 나타냅니다. 육즙은 종종 근육내 지방(고기 대리석); 그러나 물이 풍부한 특정 어린 고기(특히 유방에서 자란 송아지 고기)는 요리하는 동안 물이 근육에 남아 있으면 즙이 많은 것처럼 보일 수 있습니다.
- 라 맛 : 주로 지방, 특히 조리 방식에서 발생합니다. 절단의 품질과 범주를 혼동하지 마십시오(느린 요리 또는 빠른 요리). 예를 들어, 좋은 품질의 쇠고기 볼은 맛있는 스튜를 만들고, 엉덩이 스테이크는 품질이 좋지 않은 동물에서 나온다면 실망스럽습니다.

오늘날 고기를 요리하는 다양한 방법은 두 가지 주요 방법과 여러 기술인 급속 요리와 천천히 요리로 나뉩니다.
빠른 요리 : 세 가지 기술에서 나옵니다.

- 점프 매우 뜨거운 지방에 부드러운 조각.
- 그릴 러 석탄이나 그릴(지방의 많은 부분을 제거함) 위에 부드러운 조각.
- 로티르 오븐에서, 침 위에 또는 접시에, 지방이 거의 또는 전혀 없이, 조각을 자주 바르는 것.

슬로우 쿠킹 : XNUMX가지 동작을 포함합니다.
- 튀김 (브라우닝, 다음 요리 젖음 짧고 향긋한).
- 찐다 그리고 요리 스튜 ~에 고기 국물의 포도주, 때로는 또한 BIERE의 사과주 또는 우유내용 부드럽게 하다 라 비앙드.
- 포커 에서 리퀴드 더 풍부한 (물), 일부와 야채 과 방향족.

고기는 가장 자주 익혀서 뜨겁게 먹지만 차갑고 때로는 날 것으로 먹기도 합니다(카르파초, 스테이크 타르타르). 그런 다음 맛을 향상시키는 허브, 향신료 및 방향제가 동반됩니다. 희귀 고기는 소화가 잘 되며 모든 품질을 유지합니다. 삶은 고기는 훨씬 더 큰 변형을 겪습니다(육수에 영양분이 가득함). 일부 감정가에게는 굽거나 구운 고기가 더 향긋하고 맛이 좋으며 삶은 고기보다 더 식욕을 돋웁니다.
- 다진 고기 : 소비자의 요청에 따라 소비자 앞에서 잘게 썰거나 특정 조건에서 미리 준비합니다. 얼어붙은 것도 발견된다.
다진 고기의 맛은 주로 다진 고기에 달려 있습니다. 고기가 으깨지면 육즙이 일부 손실됩니다. 다진 고기에는 일정량의 지방이 포함될 수 있습니다. "tartar"라는 이름은 다진 고기 로만 구성된 근육 complètement 준비가 된. 게다가 스테이크 타르타르 과 다진 고기 스테이크 뛰었다 (비토케, 햄버거), 작업 다진 고기 (쇠고기, 무통 ou 송아지 고기) 많다 : 부울, 스터핑, friands, fricadelles, fricots, 다진 고기, 부엌 빵, 등.

고기의 보존 :
- 라 동결 그리고 그보다는 덜하지만 냉장보관이 효과적인 보관방법입니다 - 거위, 오리, 돼지고기는 기름에 익혀서 차갑게 보관하는 것도 좋은 방법입니다.
- 염장, 고대부터 시행된 생고기: 돼지고기(작은 소금, 염장) 및 쇠고기(주홍색 혀, 절인 쇠고기).
- 훈증 돼지고기, 샤퀴테리 뿐만 아니라 가금류 ; 이 고기는 연기로 인한 맛의 변화에 ​​덜 저항하지만 일부 쇠고기는 전통적으로 이런 방식으로 처리되었습니다.
- 건조 고기는 공기가 건조하고 순수한 지역에서 행해지는 과정입니다(브라질 쥐라의, 그라우뷘덴 고기 ou 번드너플라이쉬 스위스, 남미의 육포, 파스타 ko 동양, 육포 남아프리카) ; 인디언들은 버팔로 고기를 보존하기 위해 그것을 사용했습니다(페미칸).
- 라 동결 건조 또는 cryodesiccation은 건조 고기를 준비하는 최근 공정입니다. 얇은 층으로 배열되어 냉동된 다음 승화(고체 상태에서 기체 상태로 구성 물의 직접 통과)에 의해 건조됩니다.
-L '제관 (열 살균)은 현재 일반적으로 조리되거나 조리된 고기의 보존에 사용됩니다. 젤리, 콘드 비프뿐만 아니라, 부르기 뇽, 담요, 스튜등

영국 작가 Tomas Deloney(1543-1600), 프랑스 작가의 인용문: " 하나님은 고기를 보내신다. 악마, 요리사".

전망 고기 요리.
입 속어 아래도 참조하십시오. VIANDE ; 고기 속어 동의어 ; 고기 가방 ; 고기 운반대 ; 부러움  비안 더 ; 고기 ; 고기가 많은 ; 고기가 많은  ; 고기의.

볼레 일 : "가금류"는 모든 새 그들의 의자 또는 그들의 달걀, 아니면 둘다 (오리, 수평아리, dinde, 거위, 비둘기, 기니 가금, 끈, 닭). 유통의 편의를 위해 일부 가금류 농부들은 때때로 토끼 길들여진. 그만큼 고기 이들 동물 의 좋은 내용을 가지고 있습니다 단백질, 20g당 23~100g, 지질 (3g당 6~100g) 및 하기까지 (1g 당 2 ~ 100mg). 간단하고 경제적인 요리, 훌륭한 지역 전통 요리 및 보다 세련된 요리의 기원입니다. 점점 더 "charcuteries» 제품은 가금류로 만들어집니다. 가금류는 종종 부속 단체 급식을 위해.
En 요리, "가금류"라는 용어는 의자 de 닭 또는 끈, 에서 사용될 때 준비 드베이스.
– 프랑스의 평균 생산량. 우리는 900톤을 생산합니다. 시체)의 닭, 620 중 칠면조, 300 중 오리, 120 중 토끼, 60 중 암탉, 38 중 낙서 그리고 3거위. 프랑스는 세계 최고의 기니 가금류 생산국입니다. 번식 오리 특히 남서부 지역에서 생산을 위해 개발되었습니다. 푸 아그라 과 오리 가슴살. 프랑스는 중국에 이어 세계 XNUMX위의 토끼 생산국이기도 하다.
가금류 판매 내장 (또는 요리할 준비가 됨), 가늘어지거나(배설강에 의해 복부 내장만 제거됨) 비워지지 않음(피험자가 피를 뽑고 뽑음). 판매용으로 포장된 가금류에는 동물의 "구경"을 나타내는 1에서 4 사이의 숫자가 있어야 합니다(무게, 표시를 고려한 내장, 내장 등). 1은 최대 무게가 850g이며 요리할 준비가 된 어린 새에 해당합니다. 또한 문자 A, B 또는 C는 가금류의 "등급"(비육 정도, 근육 발달, 깃털, 결함)을 나타냅니다. 마지막으로 동물은 원산지를 명시하는 꼬리표나 라벨(현재 약 250개)을 휴대할 수 있습니다.