야채 : 야채가 그 부분 먹을 수있는 d’une 야채 식물. 대부분의 프랑스어 사전에서 채택한 이 정의는 다음으로 확장되어야 합니다. 식용 버섯, 그 중 일부는 재배(파리 버섯, 표고버섯등) 및 일부 조류, 그의 소비는 극동에서 가장 발달했습니다. 이 부분은 수 뿌리 (캐럿), 막대 (셀러리), 시트 (상추), 꽃 (아티초크)와, 과일 (후추)와, 구근 (양파)와, 괴경 (감자) 또는 씨 (하지만).
야채는 인간의 식단에서 상당히 중요합니다. 계획에 영양, 그들은 포함 영양소 동물성 제품에 존재하는 것 이외: 탄수화물, 단백질 식물, 미네랄 염, 그룹 B 비타민 et 섬유 소화 통과를 촉진합니다. 미식 수준에서, 그들은 아로마 강한 et 특정. 에 요리, 그들은 매우 다양한 준비 (보존, 토핑 단순 또는 복합, 반주, 전채, 포타 주등).

야채의 정의 : 이 용어는 또한 환유로 지정합니다. 야채 식물 야채 생산을 위해 재배됩니다.
요리 언어에서 "야채"는 "과일"과 반대이지만 어떤 경우에는 같은 제품을 야채나 채소로 요리하거나 먹을 수 있습니다. 과일. 그도 반대한다 조미료 공장, 요리 용도가 다르지만 채소이기도 합니다.
요리 및 요리법 분야에서 "야채"는 "식사 중에 고기 또는 생선 요리와 함께 제공되는 고기가 아닌 단맛이 없는 모든 음식"을 지정하는 더 넓은 의미를 가질 수도 있습니다. 또한 "단맛"(단맛 요리)이라고 불리는 이러한 특정 풍미 있는 요리의 반주를 구성하는 것은 일반적으로 식물학적 의미의 "과일"입니다.
그러나 "vegetable"이라는 용어("vegetable"이라는 단어는 라틴어에서 야채, 꼬투리 식물)은 또한 특정 전분(감자, 쌀 등), 육류 또는 생선에 일반적으로 "야채" 및 전분이 수반되는 것과 관련이 없는 경우 보다 제한된 의미를 가질 수 있습니다.
판매를 목적으로 하는 신선한 야채의 생산은 그 자체가 농업에 속하는 원예의 한 분야인 시장 원예에 의해 프랑스에서 이루어집니다. 야채의 상당 부분은 가족 채소밭에서 생산되며 주로 자체 소비됩니다. 보존(통조림, 냉동) 및 펄스용 야채는 야외에서 재배되며 수확은 가장 자주 기계화됩니다.
소비가 주로 몇 종에 집중되어 있더라도 우리 시대에 구할 수 있는 야채의 다양성은 인상적입니다. 감자, 카사바, 고구마, 토마토, 양배추, 양파...
유럽이라고 하면 고대부터 특정 야채가 알려져 소비되어 왔습니다. 이것들은 콩, 렌즈콩, 완두콩, 순무, 머리가 달린 양배추, 양파, 당근 및 잘 잊혀진 파스닙입니다.
XNUMX세기부터 동양에서 아티초크, 시금치, 가지 등 다른 야채가 과거에 도입되었습니다.
아메리카 대륙의 발견(1492년)에 이어 대대적인 도입의 물결이 일어났습니다. 토마토, 콩, 고추 et 고추, 스쿼시…
그 후 극동 지역이 원산지인 크론(crosne)과 같은 도입 이후 또는 XNUMX세기 중반 벨기에 정원사가 발견한 꽃상추와 같이 "발명"되었기 때문에 제한된 수의 새로운 채소가 등장했습니다.
야채의 유래 : 주요 재배 채소는 주요 원산지에 따라 다음과 같이 분포한다.
- 중동: 마늘, 사탕 무우, 캐럿, 양배추, 상추, 렌즈, 순무, 양파, 파슬리, 부추, 완두콩, 병아리콩, 무.
– 아프리카: 호리병박, 산수유, 참마(Dioscorea cayenensis Lam.), 오크라.
– 중국 북부: 배추, 오이, 박, crosne du Japon, 생강, 팥, 순무, 무, 대두.
– 동남아시아: 가지, 참마(Dioscorea alata Lam.), 토란.
– 메소아메리카(북미/중미): 차요테, 스쿼시(Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), 보통콩, 리마콩, 옥수수, 카사바, 고구마.
– 남미(안데스): 호박(Cucurbita maxima), 보통콩, 리마콩, 후추, 후추, 감자, 퀴노아, 토마토, 예루살렘 아티초크.

야채와 과일의 관계 : "과일"과 "채소"는 우리가 요리의 맥락에 놓이느냐 식물학의 맥락에 놓이느냐에 따라 이중적인 의미를 갖습니다.
식물학적 의미에서: 식물학에서 "채소"는 "꼬투리"라고도 하는 콩과 식물 또는 Fabaceae의 열매를 나타냅니다.
식물학자들에 따르면, 다육질이든 아니든 과일은 난소가 성숙기에 도달한 진화의 결과로 생기는 구조이며, 그 역할은 종자를 보호하고 퍼뜨리는 역할을 합니다.
식물학적 의미의 과일에는 아보카도, 완두콩, 암 나무 열매에 달린 옥수수, 오이, 견과류, 올리브, 후추, 호박, 해바라기 씨 및 토마토가 포함됩니다.
많은 식물 과일은 먹을 수 없으며 심지어 유독할 수도 있습니다.
요리적 의미에서: "과일"이라는 용어는 다육질의 과일을 의미하지만, 때로는 둘 다 먹을 수 있고 기분 좋은 맛이 나는 식물의 다른 부분을 가리키며, 일반적으로 날 것으로 먹을 수 있고 달콤한 요리와 디저트의 준비에 적합합니다. 예: 딸기, 복숭아, 자두 등
임의로, 요리 용어로 XNUMX년 내내 제공되는 감자와 "녹색"으로 알려진 신선한 제철 야채, 펄스 및 샐러드를 구별합니다.
(참조 치코 리, 유채과의 야채, 추, 씹기).
반대로 토마토, 가지 또는 고추와 같은 많은 식용 식물 과일은 설탕 없이 준비할 수 있으며 일반적으로 짭짤한 요리법에 사용됩니다. 따라서 그들은 부엌에서 야채, 특히 과일 야채로 간주됩니다.
따라서 식물의 일부는 야채처럼 부엌에서 준비하더라도 과학적 맥락에서 과일로 지정할 수 있습니다.
어떤 경우에는 과일과 채소의 구별이 까다로워집니다. 일부 과일은 야채로 먹을 수 있기 때문입니다. 예를 들어 멜론, 일반적으로 스타터로 먹는 과일 또는 육류 요리에 곁들이는 특정 과일의 경우, 예를 들어 오리 오렌지와 반대로 특정 야채(때로는 자연적으로 달콤함)는 예를 들어 고구마와 같이 디저트로 사용할 수 있습니다.
토마토가 과일인지 채소인지에 대한 문제는 1893년 미국 대법원에 제기되었습니다. 후자는 Nix/Hedden 사건에서 만장일치로 수입품 관세법 1883에 따라 토마토를 채소로 취급하고 과세해야 한다고 결정했습니다. 그러나 법원은 토마토의 식물성 과일 특성을 인정했다.
한편, 유럽연합 집행위원회는 토마토, 당근, 고구마를 포함한 특정 야채를 잼 구성에 사용하는 경우 과일과 동일시하기로 결정했지만 후자는 결코 식물성 과일이 아닙니다. 실제로 잼을 설탕과 과일로 만든 혼합물로 정의하는 2001년 113월 20일자 지침 2001/XNUMX/EC를 준수하는 동시에 야채로 만든 잼을 생산하는 특정 지역 전통을 보존하는 것이었습니다. 이것은 특히 다음의 경우이다. 도세 드 세누라, 포르투갈어 당근 잼.
야채 카테고리 : 섭취하는 식물의 부위와 특성에 따라 여러 종류의 채소가 있습니다.
- 말린 야채 익었을 때 수확한 씨앗을 먹는 사람들입니다. 약 12%의 낮은 수분 함량으로 습기로부터 장기간 보관할 수 있습니다. 그들은 주로 콩과 식물로 대표됩니다: 넓은 콩, 콩, 렌즈콩, 쪼개진 완두콩, 병아리콩, 대두.
– 수확한 식물의 기관에 따라 생채소와 녹색채소를 구분할 수 있다.
- 잎이 많은 채소, 그 중 잎은 먹으며 때로는 잎이나 잎자루만 먹는다. 먼저 샐러드(엔다이브, 상추, 램스레터스, 로메인, 에스카롤 등)는 본연의 맛 때문에 조미료를 동반하기도 하지만 셀러리, 양배추, 시금치, 회향, 밤색, 페리(차드), 대황 , 등. 또한 이 범주에 속하는 것은 brèdes라고 하는 다양한 종류의 열대 채소입니다.
– 줄기의 일부가 창처럼 변형되어 먹는 줄기 채소: 아스파라거스, 죽순, 부추, 알 줄기 양배추의 결절성 "뿌리"(줄기의 기부가 예비 기관으로 변형됨) 등
– 아마릴리드과 구근(종종 조미료로도 사용됨): 마늘, 샬롯, 양파 등
– 꽃이 핌 또는 꽃 봉오리를 먹는 꽃 채소: 콜리플라워, 브로콜리, 케이퍼 또는 어린 꽃 머리의 꽃 용기: 아티초크.
- 뿌리 채소 : 비트, 당근, 파스닙, 순무, 무, 샐시파이, 스코조네라, 덩이줄기 차빌 등
- 과일 야채, 야채로 소비되지만 식물의 과일을 구성하는 식물의 과일: 가지, 아보카도, 차요테, 오이, 작은 오이, 호박, 호박, 오크라, 멜론, 올리브, 수박, 후추, 후추, 토마토 등 이 범주에는 완두콩(mange-tout), 완두콩(mange-tout)과 같이 성숙하기 전에 수확된 꼬투리도 포함됩니다.
- NS " 허브 », 조미료로 사용: 차빌, 골파, 타라곤, 월계수 잎, 파슬리 등
– 지하 줄기의 결절로 인한 기관인 괴경은 높은 함량의 예비 탄수화물(전분 또는 이눌린)로 구별됩니다: 일본의 크론, 참마, 페루의 오카, 고구마, 감자, 예루살렘 아티초크 등

야채 색상 : 많은 채소, 특히 잎채소가 녹색을 띠는 것은 녹색 색소인 엽록소가 있기 때문입니다. 이것은 pH의 영향을 받으며 산성 조건에서는 올리브 녹색으로, 알칼리성 조건에서는 밝은 녹색으로 변합니다. 이러한 산 중 일부는 특히 요리가 덮인 경우 요리 중에 증기로 방출됩니다.
과일과 채소의 노란색/주황색은 카로티노이드의 존재 때문이며, 이는 조리 과정이나 pH 변화에도 영향을 받습니다.
일부 과일 및 채소(예: 블랙베리 및 적양배추)의 적색/파란색 착색은 안토시아닌, pH 변화에 민감합니다. 이것이 중성이면 안료는 보라색, 산성이면 빨간색, 염기성이면 파란색입니다. 이 안료는 매우 수용성입니다.

관련 기사 :
잊혀진 야채
말린 야채
잎 채소
과일 야채
뿌리 채소

참조 야채 입 속어 아래.

프랑스 작가 Michel Houellebecq의 인용문: "때때로 나는 트랜치 de 햄 용 함께 야채 상자 식료품 저장실의; 한 번 나 자신을 제공 마늘 소시지. " 입력 세로토닌 (2019, 에디션 Flammarion).

야채의 요리 사용 : 야채는 소비 크 러스 ou 요리. 그들은 다음과 같이 가장 자주 사용됩니다.반주 du 작은지면 메인 코스로 준비하고 요리 할 수 ​​있습니다. 고기 (Pot-au-feu) 또는 별도로(쿠스쿠스). 그들은 또한 할 수 있습니다 소비 en 기입, 예를 들어 요리 crudités, 또는 수프그리고 포타 주. 샐러드 일반적으로 별도의 접시를 구성합니다.
일부는 소비 크 러스 ou 요리, 그러나 대부분은 베이킹.
야채 소비는 오랫동안 지역적 특성을 가지고 있었으며 농부들은 지역 기후 조건에 맞는 제품을 소비했습니다.
운송 수단의 발달로 야채 교환은 훨씬 더 먼 거리에 걸쳐 강력하게 발전했습니다. 이것이 프랑스 소비자가 비수기에 제공될 수 있는 방법입니다. 강낭콩 예를 들어, 케냐 그리고 항공으로 운송됩니다. 마이그레이션은 또한 다소간 대중화에 기여합니다. 이국적인.
의 여러 모드가 있습니다 베이킹 야채에 적용 가능: 물 또는 영어로, 증기, 볶음, 갈색, 프릿, 찐 것, 구운 것에 사...
야채는 가끔 먹는다 엔터티, 예를 들어 감자 필드 드레스. 대부분의 경우 다음과 같아야 합니다. 껍질을 벗긴 et 가지 치기 en 부속, 예를 들어 와셔에 스틱 (감자 튀김)에서 주사위에 줄리엔 (얇은 스트립) 또는 Brunoise (작은 주사위). 이를 위해 다음을 사용할 수 있습니다. 페어링 나이프 또는 다음과 같은 기구 만돌린 또는 로프.
요리 영어로 (직접 조리물) 유용한 가용성 물질의 일부를 잃게 만듭니다.미네랄 염 et 비타민 녹는); 그들은 요리하면 덜 손실됩니다 스튜 한 것 ou 증기.
그들은 종종 포장 à의 UNE 고기 우 아 운 물고기, 그러나 그것들은 그 자체로 완전한 요리를 구성합니다: 스프, 그라탕, 파이등
치즈, 달걀, 크림, 버터 ou 소스, 허용 바인드 또는에서 들어 올리다 le 미각 그들이 조금있을 때 온화한.
야채 비용 될 수 있습니다 보존 며칠(있는 경우 포장하는 것이 좋습니다. 냄새 장점) 하단에 레프리 제 투르 그들의 것을 잃지 않고 자격 영양. 야채 외과 의사 일년 내내 사용할 수 있다는 장점이 있습니다. 그들은 관점에서 우수하다 영양 하지만 각도에서 훨씬 덜 요리.
보존·포장의 발달과 채소 수입 덕분" 이국적인 일년 내내 판매되지만 항상 제철에 더 좋습니다. 오늘날 다른 대륙의 새로운 야채가 점점 인기를 얻고 있습니다. 질경이, 차요테, Gombo, 얌, 콩, ...
야채와 함께 매우 중요한 역할을 합니다. 시리얼 과 과일에서 정권 채식주의자.
야채도 기본 야채 주스, 어떤 주스가 의 구성에 들어갈 수도 있습니다. 칵테일.
마지막으로 일부 야채는 항상 천연염색 (음식 또는 기타) : 시금치, 당근, 레드 비트, 고추, 토마토, 하지만, ...