물고기 : 물고기는 동물 척골가 있는 수생, 일반적으로 덮인저울, 아가미로 숨을 쉬고 지느러미로 움직입니다. 우리는 현재 매우 이질적인 그룹을 형성하는 30.000종 이상의 종을 알고 있습니다. 대부분은 바다와 바다에 삽니다. 일반적으로 바닷물고기.
숲 민물고기 훨씬 적습니다. 그들 중 일부(뱀장어, 연어) 또한 일생의 일부를 바다에서 보냅니다. 물고기는 먼저 골격에 따라 분류됩니다. 연골의 (상어, 과일 박쥐, 가오리) 또는 뼈(대다수), 서로에 대한 지느러미의 위치에 따라. 그들의 몸 모양 - 가늘어지고, 등-배쪽으로 압축됨(가오리) 또는 옆으로(가자미, 한쪽 눈, 오른쪽 또는 왼쪽, 가자미은 햇빛라고도 명명되는 터벅 터벅) 또는 길쭉하고 구불구불한 - 지느러미의 수와 모양, 입의 폭, 치아, 가시, 가시, 수염의 존재, 피부의 두께, 측면 선의 윤곽, 색소 침착도 그것을 만듭니다. 구별할 수 있습니다.
물고기는 생활 방식과 관련된 몇 가지 특정 특성을 가지고 있습니다. 그들은 물과 거의 같은 밀도를 가지고 있습니다. 그들은 일반적으로 부유물 역할을 하는 가스 주머니를 가지고 있습니다. 우리는 부레에 대해 이야기하고 있습니다.
실제로 더 이상 무게가 없는 수중 환경에서 그들의 골격은 가볍고 단순합니다.가장자리 훨씬 더 조밀하고 무거운 뼈가 아님). 물고기는 평생 동안 자랍니다(따라서 크기는 이론적으로 무제한). 그래서 물고기는 늙지 않습니다. 따라서 숙성된 생선은 숙성되어 부피가 커짐에 따라 질감이나 맛이 변하지 않기 때문에 더 이상 조리되지 않습니다.
냉혈 동물은 체온이 가변적입니다. 그들은 일반적으로 눈꺼풀이없는 눈을 가지고 있으며 눈은 끊임없이 물에 잠겨 있기 때문에 쓸모가 없습니다. 물고기에는 두 개의 경첩이 달린 턱이 있습니다.
이른바 대규모 번식 고귀한 희소성 때문에 가격이 낮아지고 소비가 증가했습니다. 연어, 송어, 도미의 바, 터봇. 반대로 일반 물고기는 남획으로 인해 희귀해졌습니다(대구, 헤이크, 변명, Merlan). 현재 프랑스에서는 수산물 공급이 적자 상품 XNUMX개 중 XNUMX개는 해외에서 들여온다. 이러한 투입물의 세계화는 어업 및 가축 생산 기술의 향상 덕분에 가능했습니다.

생활양식의 변화와 영양학적 지식에 대한 고찰로 수산물 소비율이 크게 변화하여 금요일은 더 이상 의무적이지 않고 어류를 섭취하는 유일한 날이다. 우리는 그것을 더 자주 먹습니다. 영양사는 또한 일주일에 두세 번 해산물을 섭취할 것을 권장합니다.
세 가지 요소가 구매를 결정합니다. SAISON은 선도 그리고 부품의 비율 먹을 수있는 것.
아프리카 또는 북유럽 연안에서 잡은 물고기는 이제 거의 일년 내내 찾을 수 있습니다. 그러나 성수기에 가까운 바다에서 잡히는 어패류는 맛도 좋고 가격도 저렴하기 때문에 선택하는 것이 좋다.
신선도는 생선의 첫 번째 품질이며 물에서 나온 것보다 더 나을 수 없습니다. 그러나 오늘날 운송 및 냉장 수단은 어장에서 멀리 떨어진 곳에서 물고기를 소비하는 것을 가능하게 합니다. 맛 흠잡을 데 없는.
보전 기술도 매우 오래되었고(이미 로마에서 사용) 건조 (특히 청어 그리고 대구), 의 훈증 (연어) 또는 크레이트 또는 배럴링. 마지막으로 금속 캔, 항아리, 플렉서블 파우치, 진공, 수정된 분위기 등 새로운 보존 방식 덕분에 소비의 가능성이 넓어졌습니다. 선상에서의 동결 및 급속 동결은 새로운 종의 도입을 허용하는 요인을 결정했습니다.
순중량에서 식용 가능한 부분의 양은 종, 준비 및 최종 프레젠테이션에 따라 35%에서 80%로 상당히 다양합니다. 따라서 약 250g의 순 부분을 얻으려면 총 150g의 물고기를 제공해야 합니다.

식단: 모든 물고기는 매우 부 en 단백질, 하지만 또한 인에 마그네슘에 구리에 하기까지에 요오드 뿐만 아니라 비타민 B, 그리고, 에 관하여 기름진 생선에 비타민 A et 비타민 D.
모든 경우에 다음과 같은 내용이 있습니다. 지질 낮거나 매우 중간이며 산란(복제) 후에 더 감소합니다.