사워도우 빵(빵집) : 통증 au levain est un 통증 ~에서 만들어진 누룩, c’est-à-dire d’un mélange d’eau et de 가루 où se développe une culture de levure et de bactérie lactique. La farine est 발효 par cette culture. Cette fermentation, en dégageant du 이산화탄소, permet à la pâte de 지레. Le levain est la plus ancienne technique connue pour obtenir du 통증 levé, et il est resté la seule jusqu’au XVIIe siècle.
Le goût du 통증 au 누룩 ~와 다르다 통증 levé à la 높이 de boulanger. En effet, il est légèrement 새콤한, 몇몇에게는 아로마 complexes et subtils en raison des acides lactiques et acide acétiques que dégagent les bactéries lactiques du 누룩.
프랑스에서 : 통증 au 누룩, défini dans le décret 93-1074 du 13 septembre 1993, ne doit pas contenir de 높이 boulangère mais du levain qui fermente naturellement grâce aux 발효 sauvages présents dans la 가루 et dans l’air, ce qui lui donne une texture compacte et un léger goût 산.