향료 : 향신료는 물질이다 향긋한 야채, 누구의 맛 더 많거나 적은 향기로운 ou 매운 계절에 사용 요리, 이전, 도중 및 이후 준비하기 요리, 그들이 소비된다는 것을 감기, 뜨거운 ou 미적지근한.
향신료는 다음에서 얻을 수 있습니다.짖다 (계피)의 꽃 (사프란, 정향)의 잎 (차, 백리향)의 과일 (후추, 딜, 겨자)의 전구 (마늘, 양파, 생강) 또는 씨앗 (회향, 고수).
그들은 화합물을 포함합니다 향기로운 (때때로 이름이 " 아로마 "), 그러나 또한 화합물 맛있는 그리고 무엇보다도 다음과 같은 화합물 삼차신경, 방향족. 따라서 그들은 책임이 있습니다 냄새 (orthonasal (*): 콧구멍; 또는 후비강(*): 후비와에 의해 입 au 코) 맛, 그리고 자극  삼차신경 (톡, 비용...).
(*) 보다 : 후각.
향신료는 소량으로 사용됩니다. 요리등 보수적 인, 양념 ou 식용 색소. 향신료는 다른 것과 구별해야합니다 PRODUITS 사용 향수 요리, 같은 향기로운 허브 어디 과일.
향신료는 또한 향료와 구별됩니다(참조 방향족) 그것의 한 미각 그의 것보다 큽니다 향수. 향신료의 대부분은 동양에서 왔습니다. 서양에서 처음으로 알려진 향신료는 후추 그것은 수세기 동안 가장 희귀하고 가장 비싼 것으로 남아있었습니다.
로마인들은 크게 감사했습니다. 생강, 그리고 그들의 요리 준비는 중세 시대의 모든 요리를 특징짓는 관습으로 항상 많이 매웠습니다. 유럽에서 향신료의 사용은 비잔틴에 의해 도입되었습니다. 그 후 아랍의 침략으로 그들의 유통이 방해를 받았지만 유럽인의 요리 관습에 들어갔습니다.
또한 향신료는 향미료의 살균력 덕분에 식품을 보존할 수 있게 해 주며, 때로는 고기의 과한 꿩의 육질을 가려주고, 때로는 오랜 시간 끓인 후 맛을 내기 위해 향을 가미한 소스에 담았습니다. 향신료. 이것들은 퇴색되었습니다.
유럽의 향신료 공급은 십자군 전쟁 덕분에 XNUMX세기에 재개되었으며 "향신료 루트"의 통제는 치열한 경쟁을 불러일으켰습니다.
베니스는 유통에 대한 사실상의 독점을 주장할 수 있었고, XNUMX세기의 "위대한 발견"의 항해가 착수된 것은 다른 원료를 찾기 위한 시도였습니다.
점차적으로, 향신료는 더 일반적이 되었고 따라서 더 저렴해졌으며, 무엇보다도 영국과 네덜란드 기업이 무역을 보장했습니다.
가격 때문에 오랫동안 귀중한 선물이었습니다. 때때로 세금, 몸값 또는 관세가 향신료로 지불되는 일이 발생했습니다. Ancien Régime에 따라 소송 당사자, 특히 승자가 판사에게 준 선물을 가리키는 "향료"라는 단어의 특별한 의미가 있습니다. 결과적으로 "향신료"는 의무 세금이되어 보상으로 판사에게 지불되었습니다. 이 관행은 혁명에 의해 폐지되었습니다.
"종"을 의미하는 "향신료"라는 단어와 "상품"이라는 단어는 원래 두 가지 모두에 적용되었습니다. 설탕 특정 향신료보다 그런 다음 "챔버 향신료"(잼 et 설탕에 절인 과일, 당의정 au 회향 또는스타 아니스, 마지팬, 누가) "조리 향신료".
이 중에는 PRODUITS 오늘날 더 이상 향신료로 간주되지 않는 (우유, 꿀, 설탕), 사라진 다른 사람들(호박, 가링갈 -갈 랑가-, 사향) 또는 이름을 변경한 사람(espic for 라벤더, 낙원의 씨앗 용 카 다몬).
XNUMX세기에 Taillevent는 다음과 같이 말했습니다. 푸주한, 그가 필요하다고 생각하는 향신료 목록: " 생강, 계피, 정향, 낙원의 씨앗, 긴 후추 그리고 둥근 후추, 나드, 꽃 de 계피, 사프란, 닉스, 백합, 명예, 가링갈, 마스틱, 전승, 커민, 설탕, 아몬드, 마늘, 양파, 파, 샬롯 ", "녹화를위한"향신료가 첨가 된 "(파슬리, 살몬드, 밤색, 포도 나뭇잎, 건포도, 밀 초록) 및 "향료 담그다 "(백포도주, 베르주스, 식초, 고기 국물 그라, 우유 de 암소, 아몬드 우유).
보다 현대적인 의미에서 Taillevent는 구성을 제공하지 않고 "분말"에 대해서도 말합니다. 중세와 XNUMX세기까지 그들은 "가루 향신료로 만든" 가루였습니다(당시 성분이 매운지 아닌지에 따라 "강한" 가루와 "부드러운" 가루로 구별되었습니다).
안토닌 카렘, 그는 향신료 남용에서 좋은 요리의 적 중 하나를 발견하고 회고록에서 미래의 영국 조지 XNUMX세의 궁정에 도착하기 전에 요리가 "너무 강하고 맛이 좋았기 때문에 왕자는 밤낮으로 고통을 자주 겪었습니다.”
그럼에도 불구하고 향신료는 종종 고급 엘리트 요리의 특징으로 간주되었습니다. 작가 귀스타브 플로베르(Gustave Flaubert, 1821-1880)의 오 페퀴셰(Au Pécuchet)는 “자신의 몸에 불을 붙일 수 있기 때문에” 향신료를 두려워한 시인 보들레르(Baudelaire, 1821-1867)는 이렇게 대답했습니다. 고귀한 음식 "; 그는 "어리석은 고기와 부드러운 생선"을 경멸하고 "주방을 돕는 자연의 모든 약국"이라고 부릅니다. "고추, 잉글리시 파우더, 사프란, 식민지 물질, 이국적인 먼지"는 그에게 우아함을 부여하는 데 필수적으로 보였습니다. 요리.
유럽에서는 과거보다 훨씬 더 적당히 향신료를 사용하며, 무엇보다 양념은 요리 : 정향 et 후추 en 곡식 에 매리 네이드 ; 육두구 et 계피 에 와인 소스 ; 사프란 용 부이 베스 그리고 빠에야 ; 커민 et 스타 아니스 en 비스킷 공장 ; 향나무 et 고수 용 지비에 과 charcuteries등
그들은 또한 현저히 적습니다. 포르테, 제외 피망 스페인과 라틴 아메리카에서 파프리카 헝가리에서. 향신료는 대부분 종자 또는 분말, 대량 또는 병으로 판매됩니다. 약간의 환기가 가능하도록 충분히 큰 화분에 보관하는 것이 좋습니다.
나머지 세계에서는 때때로 아주 오래된 요리 전통이 향신료에 훨씬 더 중요한 역할을 합니다. 준비가 복잡한 인도의 경우입니다. 소스 에 요리법 프랑스 국민.
중국에서도 널리 소비되며 항상 협정에 따라 선택합니다. 맛 매우 정교하다: 우리는 특히 언급해야 한다녹색 아니스은 고수라고도 명명되는 생강라고도 명명되는 피망 건조한라고도 명명되는 참깨.
카리브해와 아프리카 요리는 유럽에서 알려지지 않은 향신료를 사용합니다(꽃, 씨앗 et 뿌리뿐만 아니라, 곤충 et 물고기 건조한), 아랍 국가에서는 감사합니다. 더러운라고도 명명되는 톡 과 단라고도 명명되는 커민라고도 명명되는 사프란 과장미 물라고도 명명되는 후추 과 피망.

식용유 : 식용유는 마티에르 그라스, 실온에서 유체. 광물성 기름과 동물성 기름(고래, 대구 간, 바다표범 기름)이 있지만 요리할 때 기름이라는 지방 물질이 씨앗,의 과일, 또는 뿌리. 따라서 식물성 기름입니다. 그들의 활기찬 가치 900g당 3Kcal 또는 762J입니다. 다양한 비율로 함유되어 있습니다. 지방산 혈액의 유동성, 심혈관 질환 예방 및 콜레스테롤 저하에 도움이 됩니다. 특히 필수 지방산을 포함한 단일불포화지방산 및 다중불포화지방산 오메가 6 과 오메가 3. 식물성 기름도 제공합니다 비타민 E.
가장 오래된 기름은 아마도 이집트인들이 사용한 참기름일 것이고 그리스인들은 올리브 기름을 사용했을 것입니다. 아테네에서 올리브 나무는 도시의 생명을 상징하는 신성한 나무였습니다. 기름은 음식과 조명에 사용되었습니다. 우리는 버진 오일과 정제 오일을 구별합니다. 버진 오일은 추출된 씨앗이나 과일의 맛을 유지합니다. 판매되는 주요 버진 오일은 올리브 오일, 해바라기 오일 또는 기타 씨앗입니다(잇, 평지, 콩등) 또는 과일(Amande, 닉스, 개암, 건포도, 등.). 정제된 오일은 외관 기준에 맞는 오일을 생산하기 위한 처리(정제)를 거친 오일입니다. (명쾌함, 색상), 품질 관능적 (중성 풍미), 식품 안전 및 저장 안정성. 마지막으로 시장에는 영양 균형과 다양하거나 특정한 용도(예: 튀김 또는 튀김)를 목표로 하는 혼합 오일(또는 혼합 오일)이 있습니다.
마지막으로 실온에서 고체인 식물성 지방을 "콘크리트 지방"이라고 합니다(코코넛 오일, 손바닥, 팜 커널) 또는 동물(라드, 수지). 매우 포화 상태인 이 지방은 적당히 섭취해야 합니다.
지중해 요리에 널리 사용되는 올리브 오일은 훌륭한 미식가로서의 명성을 누리고 있습니다(예를 들어 달콤한 요리법, 셔벗 또는 파이에서도 발견됨). 올레산의 최대 수준에 따라 "버진" 또는 "엑스트라 버진"으로 분류될 수 있습니다. 올리브 오일은 대부분 지중해 유역에 있는 여러 나라의 오일을 혼합한 결과입니다. 엑상프로방스(Aix-en-Provence)(두 가지 유형: 과일향이 나는 녹색 및 성숙한 올리브), 코르시카, 오트프로방스, 발레 데 보 드 프로방스, 니스, 님, Nyons 및 프로방스산(녹색 과일 및 성숙한 올리브). 맛을 낸 올리브 오일도 있습니다(마늘, 바질, 시트론, 피망, 백리향등) 및 꿀이 든 올리브 오일(코르시카에서).

양념 : 조미료는 물질 에 사용되는 식품 들어 올리다 le 미각 자연식품과 요리 요리하다, 자극하다식욕, 소화를 촉진하거나 특정 제품을 보관하십시오.
"조미료"는 두 가지 모두에 적용되는 매우 광범위한 일반 용어입니다. 향료은 방향족, 가지다 소스, 가지다 과일 및 다양한 다소간 조리된 조성물.
패 '양념 조미료는 개발 중인 조제품에 첨가되는 물질이며, 조미료는 조미료가 만드는 맛의 조화에 따라 선택됩니다. 냉동 고기 과 조제 식품 : 코르니숑, 케이퍼, pickles, 작은 양파, 과일 au 식초, 케첩, 겨자, 처트니, 또는 성분: 향료 작곡, 허브, 말린 과일, 트뤼플, 또는 대리인 보존 : 기름, 셀프, 설탕, 식초.
조미료를 사용하는 습관은 요리 자체만큼이나 오래된 것입니다. 원래 그것은 주로 보존 수단이었습니다(매우 매운 콤 르 가룸 로마의 Saltpetre 과 베르주스 중세).
가장 조미료 식물 기원(방향족, 향신료, 말린 과일 ou 설탕에 절인 과일, 향기로운 식물, pickles, 고추 냉이); 일부, 같은 누옥맘 베트남어 남 플라 타이어 또는 필리핀 파티스, 를 기반으로 합니다. 물고기 또는 조개 건조한 et 배터리.
조미료는 원시 상태에서 가장 다양한 형태로 사용됩니다. 크 러스, 또는 정교화 후. 그들의 사용은 국가마다 다른 식습관에 달려 있습니다. Anglo-Saxons는 많은 양의 소스와 조미료를 소비합니다. 플레 콘 (동반 조제 식품은 냉육은 샐러드은 삶은 것).
동부와 북부 국가에서는씁쓸한 조미료 기술의 핵심입니다. 멕시코에서는 카카오 열매 은 조미료 매우 고용.
마지막으로 잊지 말아야 할 착색제 자연스러운 (캐러멜, 주스 비트 루트,의 붉은 과일, 초록시금치), 게다가 본질 et 추출물 (에서멸치,의아니스,의Amande, 등.), 비열한 사람 과 알코올, 일부 꽃 그리고 까지 치즈 조미료가 되는 것: bleus, 그뤼 에르, 모짜렐라, 파르마의등

향신료 - 알파벳 순서로 된 식용 오일 및 조미료: