유제품 : 유제품 또는 유제품은 밀크 또는 우유 덕분에 얻은 음식 변형. 가공이 있을 때 주로 사용하는 우유는 암소, 그러나 우리는 또한 우유의 염소,의 양,의 낙타,의 수다,의 물소… 이유 후 인간의 식단에 도입된 것은 신석기 시대로 거슬러 올라갑니다.
유제품 소비는 원래 유럽(더 넓게는 서구), 중동, 사헬/수단, 동아프리카, 인도, 티베트, 몽골 및 중앙아시아 요리에 주로 존재했으며 동아시아, 아메리카 원주민 및 적도 아프리카에서는 훨씬 적었습니다. 요리. 그러나 1950년대 초반 이후 전 세계적으로 상당한 성장을 경험했으며 특히 전통적으로 이러한 제품이 덜 소비되었던 동아시아(중국, 일본 한국 등)에서 더욱 그렇습니다. 그러나 적도 아프리카에서는 여전히 낮습니다. 유제품은 채식주의자에게 필수적인 비타민 B12 공급원입니다. 반대로 유제품을 식단에서 제외하는 완전 채식주의자는 보충제에 의존해야 합니다.
유제품은 주로 인간의 음식에 직접 사용되거나 패스트리, 비스킷, 샤퀴테리, 치즈의 성분으로 사용되지만 동물 사료(분유 송아지, 유청 돼지). 유제품은 일반적으로 부패하기 쉬운 식품이며 생산자에서 소비자까지 이러한 제품이 계속 먹을 수 있도록 콜드체인을 준수해야 합니다. 이러한 음식은 일반적으로 건강에 좋은 것으로 인식됩니다.
동의어인 "낙농"이라는 용어는 프랑스의 일상 생활에서 거의 사용되지 않습니다. 슈퍼마켓 선반, 레스토랑, 낙농 산업, 우유 생산자 또는 유럽 위원회의 용어에서는 사용되지 않습니다.
우유는 축산에서 생산되며 주로 낙농 산업에서 가공됩니다. EU에서는 2011년에 이러한 젖소 제품의 유통 암소 이었다:
- 치즈 44 %
- 밀크 16 %
- 버터 16 %
- 크림 프레이 체, 분유, 요구르트, 기타 신선 제품 24%.
전망 저지방 유제품.
계란 : 알은 대부분의 다세포 동물, 특히 암컷 새가 생산하고 낳는 구형 또는 직사각형의 유기체입니다.
껍질로 보호되며 배아의 배아와 식량 비축량을 포함합니다. 더 이상 언급하지 않고 "계란"이라는 단어는 독점적으로 암탉의 알을 나타냅니다. 판매되는 다른 알은 동물의 원산지(메추라기, 오리, 거위, 물떼새, 물떼새)와 함께 판매되어야 합니다. 타조 또는 악어 알은 이국적인 희귀종입니다. 열대 지방 전역에서 소비되는 거북이 달걀 노른자는 고온에서도 응고되지 않는 흰색을 가지고 있습니다.
계란의 역사: 영양학적 특성과 다양한 용도 덕분에 계란은 모든 위도에서 인류의 식단에서 아주 초기의 일부였습니다. 그것은 항상 의식과 전통과 관련이 있습니다.
중세에는 널리 소비되었고 고대 로마와 마찬가지로 악귀가 숨어있는 것을 방지하기 위해 껍질을 접시에 부수었습니다.
달걀은 사순절 기간 동안 "기름"으로 금지되었고 성금요일 동안 금지되었습니다. 따라서 성 토요일에 달걀을 축복하고 부활절 날 시장에 많이 등장하여 오늘날의 전통을 탄생시켰습니다. 그런 다음 노란색은 "허브"라고 불렀고 흰색은 "없음"이라고 불렀습니다.
구성: 60g의 닭고기 달걀에서 껍질의 무게는 7g입니다. 석회질과 다공성이며, 가장 둥근 상단에 "공기 챔버"라고 불리는 공간을 남기는 막으로 둘러싸여 있으며, 이 공간은 달걀이 노화됨에 따라 부피가 증가합니다(달걀이 차가울수록 더 가까이 뜨게 됩니다). 물 냄비에 표면). 물과 알부민의 반투명 덩어리인 흰색(35g)에는 계란의 14% 단백질 함량의 절반이 들어 있습니다. 노른자(18g)에는 배아(난이 수정된 경우 볼 수 있어 식용을 방해하지 않음)와 나머지 단백질 및 모든 지질, 특히 레시틴(인 지방)이 포함되어 있습니다. 그것은 또한 철, 유황 및 비타민 A, B, D 및 E를 포함합니다.
계란은 설탕 함량이 낮고 인간에게 필요한 모든 아미노산을 함유하고 있어 에너지가 상대적으로 낮고(76g당 318Kcal 또는 100kJ) 완벽하게 균형 잡힌 영양가 있는 식품입니다. 너무 기름진 제제와 관련이 없으면 쉽게 소화됩니다.
품종 및 품질: 갈색 달걀은 일반적으로 더 작고 덜 단단하지만 껍질이 얇고 불투명하지 않기 때문에 테스트하기 쉬운 흰색 달걀보다 더 좋지도 않고 더 "자연적"도 아닙니다. 양식 계란(때로는 더러운)은 양식 계란보다 바람직하지 않습니다. 항상 세균이 없고 후자가 더 좋습니다. 노른자의 색은 난자의 품질과 관련이 없으며, 아마도 수정의 시작으로 인한 흰색 또는 노른자의 혈흔은 난자의 품질에 영향을 미치지 않습니다. "추가" 계란은 냉장고의 가장 차가운 부분을 아래로 향하게 하고 씻지 않은 껍질(냄새가 투과되지 않도록)에 최대 3주 동안 보관할 수 있습니다. 삶은 달걀은 껍질을 벗기지 않은 상태로 4일, 껍질을 벗긴 경우 2일 동안 보관할 수 있습니다. 날계란 노른자는 24시간 동안 보관할 수 있습니다. 6시간에서 12시간 동안 준비된 상태에서도 원시 흰색. 마지막으로 신선하고 부서진 계란과 구타 계란은 특수 상자에서 얼 수 있습니다.
유럽 공동체 내에서 계란의 판매는 물리적 기준에 따라 분류를 제공하는 지침에 따라 관리됩니다. 카테고리 A(또는 "신선한 계란"), B(또는 "73차 품질" 또는 "다운그레이드", 산업 회사용 계란) ) 및 "씻은 계란" – 그리고 무게에 따라 – XL(대형: 63g 이상), L(대형: 73~53g 제외), M(중형: 63~53g 제외) 및 S (소형: XNUMXg 미만) — 및 특정 라벨링 규칙.
포장에 나타나거나 대량으로 판매되는 계란 근처에 표시되어야 하는 필수 사항에는 생산자 식별, 포장 센터의 식별 번호, 품질 및 중량 범주, 최소 만료 날짜가 포함됩니다(보관 권장 사항에 따름) , 양식 방법("방목된 계란", "바닥" 또는 "케이지" 암탉) 및 해당되는 경우 "씻은 계란" 표시. 최소 내구성 날짜는 산란 후 28일로 제한됩니다. "extra" 또는 "extra fresh"라는 수식어 뒤에는 "until"이라는 단어가 와야 하며 포장 후 7일째 또는 부설 후 9일째를 나타내는 두 개의 숫자가 표시되어야 합니다.