코르시카 치즈 : 치즈 코르시카는 섬과 그 주민들의 문화 유산에 동화 된 제품입니다.
치즈는 무엇보다도 양치기의 땅인 코르시카에 자리를 잡았습니다. 이 남녀들은 자연과 완벽하게 조화를 이루며 살아가고 때로는 적대적이지만 생존에 필수적입니다. 코르시카 치즈를 만드는 기술이 시간이 지남에 따라 진화하고 변하더라도 이 양치기들의 삶의 규칙은 수십 년 동안 같은 방식으로 통치되어 왔으며 품질에 기여합니다. 치즈 그들의 직업에서 코르시카 인.
코르시카 치즈의 특이점은 코르시카를 지중해의 독특한 섬으로 만드는 모든 것이 복합적인 역사의 진정한 반영인 유산 때문이기도 합니다. Corsica의 역사는 Filitosa의 의인화 된 Menhirs 또는 Alta Rocca의 "Castelli", 해안의 제노바 요새, 풍부한 바로크 장식이 있는 Castagniccia의 교회 또는 고대 유적에서도 읽을 수 있습니다. 수세기에 걸친 관습에 의해 영속된 코르시카의 살아있는 문화는 목소리, 음악 또는 장인 정신에서 모든 표현을 찾습니다. 코르시카에서 열리는 많은 문화 행사나 농촌 박람회는 그것들을 짊어진 사회와 함께 거의 사라진 문화, 생활 예술, 공예의 쇼케이스가 됩니다. 그들의 섬과 마찬가지로 코르시카인들은 혼합된 평판을 가지고 있었습니다. 그들이 여전히, 특히 내륙의 마을에서 특정한 환대 의식을 갖고 있다는 평가를 받는다면, 코르시카의 감각적이고 민감한 성격은 점점 더 언급이 되지 않을 것입니다. Tino Rossi의 세레나데는 전설적인 "bandits d'honneur"보다 더 좋습니다. 그리고 밤이 되면 전통적인 XNUMX성 노래인 "paghjelle"이 떠오르면 자랑스럽고 열렬한 코르시카인의 영혼이 노래하는 것을 들을 수 있습니다.
유산이 풍부한 코르시카는 요리법, 특히 치즈가 두드러진 위치를 차지하는 살아있는 전통도 풍부합니다. 가축과 전통 농업은 계절에 따라 코르시카의 명성을 만든 주요 섬 농식품 생산을 제공합니다. 또한 계절은 코르시카인의 삶의 예술을 표현하는 역할을 합니다. 코르시카 요리법. 토양 생산의 진정성이 제품의 정교함의 품질과 어깨를 나란히 하는 요리법. 일부 와인은 매우 유명하며 그 색을 보호합니다. 축산업과 농업에 수렵과 어업이 더해져 항상 계절, 그들의 몫 맛.
코르시카 양치기는 무엇보다도 치즈 제조 업체입니다. 착유는 다르게 수행됩니다. chèvres 그리고 암양은 목자들이 동물에 대해 가지고 있는 지식에 따라: 염소는 자유롭게 순환할 수 있는 둥근 우리(만드리아 또는 프레사)에서 젖을 짜냅니다. 양치기는 양떼를 좁고 길쭉한 울타리(compulu)로 데려가 양떼를 모았습니다. 그것은 Compulu의 한쪽 끝에서 착유를 시작하고 점차적으로 통과하여 진행합니다. 양 그가 그들을 처리할 때 그의 뒤에.
염소치기(카프라주)와 그의 동물의 관계는 동물마다 다릅니다. 각 동물은 이름으로 개별화되어 있으며 우리는 그 행동을 알고 있습니다. 염소는 당연히 더 변덕스럽기는 하지만 양치기에게 더 애착이 있다는 평판을 가지고 있습니다. Niolin의 속담에 따르면 "capre au 후원, pecure a rughjone"(염소는 목자에게, 양은 목자에게 붙어 있습니다. 방목).
착유가 끝나면 양치기가 우유를 응고시킵니다. 레닛 에서 얻은 위 de 어린이 우유, 훈제 건조, 감소 Poudre, 그리고 혼합물. 우유 는 레닛 차갑고 두 시간 이내에 응고됩니다. 그런 다음 커드를 쪼개어 밖으로 나옵니다. 유청 (seru), 그런 다음 붓는다. 홍합 치즈 (fattoghja 또는 casgiaghja) 큰 고랭이 속 꼰 (오늘날 그들은 가장 자주 재료로 사용됩니다. 플라스틱) 약간 속이 비어 있고 홈이 있는 판자(스카파 또는 타블레드두)에 올려놓습니다. 유청 그리고 그를 가마솥 de 구리 통조림 (파졸루). 치즈 배수 800개씩 1개씩 조립됩니다. 따라서 XNUMXg에서 XNUMXkg까지 무게가 나가는 규칙적인 모양의 치즈를 얻습니다. 두세 번 소금에 절인 다음, 세련된 조금씩 조금씩 동굴 젖은 et 신선한. Sartenais에서 우유는 메추라기 30°의 열에서 신선한 치즈를 나무 틀(스쿠데다)에 손으로 압착하여 숙성시킵니다. 장애 연기와 함께.
치즈가 만들어지면 양치기는 치즈 만들기로 넘어갑니다. 브로치.
브로치우는 다음과 같은 혼합물로 만들어집니다. 유청 과 Lait Entier (puricciu) 유청의 XNUMX/XNUMX와 전유의 XNUMX/XNUMX 비율. 이 전유는레닛. 유청은 먼저 자체적으로 최대 약 50°의 온도로 가열됩니다. 소금에 절인 다음 푸리치우를 넣습니다. 혼합물의 온도가 75°가 됩니다. 화재 모니터링은 섬세한 작업입니다. 불은 너무 강하지 않아야 하며(이러한 이유로 수지성 나무는 연료에서 제외됨) 지속적이어야 합니다.
온도가 75°에 도달하면 흰색 침전물이 혼합물의 표면으로 상승하여 가볍고 부드럽고 유연한 덩어리를 형성하며 목자는 바람에 의해 가져온 불순물(재, 먼지)에서 조심스럽게 제거하고 그는 금형에 철 팔레트를 사용하여 섬세하게 증착합니다. 큰 고랭이 속 꼰. 그런 다음 브로치우는 치즈처럼 두 배로 늘어납니다. 이 주형에서 흘러나오거나 파졸루 바닥에 남아 있는 액체를 치아바라고 합니다. 양치기들은 그것을 돼지들에게 주고 그들은 또한 거의 끓을 때 치즈와 치즈를 만드는 데 사용된 기구를 씻는 데 사용합니다. 브로치. 이것이 치아바에서 얻을 수 있는 거의 전부입니다.
브로치우는 당일 신선하게 먹거나 보관할 수 있습니다. 이 경우 소금에 절인 것입니다. 치즈. 모든 치즈와 브로치 제조 작업에는 약 XNUMX시간이 소요되며, 여기에 우유를 응고시키는 데 필요한 XNUMX시간이 추가됩니다. 이 시간 동안 양치기가 숙성을 처리합니다. 이미 지하실에 있는 치즈와 브로치를 소금에 절이고 씻는 것입니다.
늙은 양치기들은 좋은 코르시카 치즈를 만들기 위해서는 적어도 XNUMX~XNUMX일에 한 번씩 손에 들고(manighja) 해야 한다고 말합니다.
코르시카 양치기는 거의 만들지 않습니다. 버터 그들은 그것을 하는 방법을 알고 있지만; 전통적인 코르시카 요리는 올리브 오일과 라드만을 사용합니다. 우리는 또한 제조의 모든 단계에서 매우 자주 커드와 치즈를 소비합니다. 무염; 간신히 소금에 절인; 5~6주 후 "완료"(fattu); 또는 오래된(vechju), 몇 개월 후정제.
코르시카 치즈는 다양합니다. 전체 목록을 작성하는 것은 어려울 것입니다. 우리는 적어도 가장 잘 알려진 치즈 중에서 Calenzana, Niolu, Venacu에서 유래한 치즈를 구별할 수 있습니다. 이들은 모두 부드러운 치즈입니다. Sartenais는 압축 치즈입니다. 브로치우는 코르시카 전역에서 알려져 있습니다. Sartenais에서는 일종의 메추라기 라고 리코 타 그것은 몇 개의 큰 자갈을 전유 양동이에 던져서 만들어졌습니다.비등 du 우유. 우유가 다시 미지근해지면 응고시켜 코르시카 리코타 치즈를 얻습니다.
1899년 이래로 로크포르의 치즈 산업이 목가적 경제에서 차지하는 위치를 언급하지 않고는 코르시카의 치즈 제조에 대해 이야기할 수 없습니다. 현재 거의 모든 양떼(약 90마리)를 대표하는 양 우유 생산량의 1200%가 코르시카에 위치한 1300개의 Roquefort 치즈 낙농장에서 처리됩니다. 매년 그들은 XNUMX~XNUMX톤의 치즈를 포메(Fourmes) 형태로 대륙에 수출하고, 이 치즈는 지하실에서 정제를 마칠 것입니다. 로크 포르.
우유 수집 기간은 10월부터 XNUMX월 말까지입니다. XNUMX~XNUMX월에는 산에서 양떼를 치는 양치기들이 전통 치즈를 직접 만들어 지역 서킷에서 판매합니다. 코르시카 생산량은 또한 전체 우유 생산량의 약 XNUMX%를 차지합니다. 로크 포로.