프랑스 요리와 맛

프랑스 요리의 역사

갈리아에서는 이미 농민들이 준비하고 있습니다. 갈레트 de 기장,의귀리,의향연 또는 밀. 좋은 사냥꾼, 그들은 먹는다 지비에, 만큼 잘 가금류 그리고 고기 de 돼지 고기, 누구의 유지 다른 준비에 사용됩니다. 숲을 배회하는 야생 돼지 떼의 풍부함에 직면하여 그들은 개발했습니다. 염장 과 훈증 고기의 보존을 위해, 그리고 그들의 lardani("정육점")는 너무 유명해서 고기를 수출합니다. 돼지 고기 로마로. 식사는 다음으로 씻겨집니다. 서보이즈 (BIERE D '향연 X 호피) 뿐만 아니라 포도주 오랫동안 그리스인들이 도입한 마르세유 지역에서 덩굴 그리고 이탈리아에서 와인을 수입하는 곳. 로마인에서 야만인까지: 훌륭한 요리의 전통과 함께 로마의 영향은 우리 시대의 XNUMX세기부터 특히 부유층에서 중요했습니다. 영수증 중세까지 아피키우스의 전승. Gallo-Roman 귀족은 로마인처럼 누워서 식사를 준비합니다. 콩은 병아리콩은 에스카르고은 Huîtres, 로 채워진 잠옷 닉스 그리고 잼 de 제비꽃 au 꿀. 의 주방올리브 오일 토지를 확보하고 과수원이 개발됩니다. 무화과나무는 Petite Lutèce에서 자랍니다. 포도나무는 어디에서나 확립됩니다. 이탈리아 포도 품종은 보르도, 론 계곡, 부르고뉴, 모젤에서 순응합니다. 곧, 이 와인들은 제국의 시장을 침공하여 로마 와인에 피해를 입혔고, 갈리아가 발명한 이래로 더욱 큰 성공을 거두었습니다. 톤토 더 나은 보존. 게르만인의 침략, 파괴, 불안이 갈리아를 비극적인 식량 부족의 시기에 몰아넣습니다. 기근이 중세의 시작을 알립니다. 메로빙거 또는 카롤링거 귀족들이 그들의 식탁에서 매우 다양한 지비에 잘 마른 D '방향족 (수퇘지, 오록스, 순록 심지어 낙타), 사람들은 만족한다 부이리 D '귀리 ; 수프 로 만든 식물 채소밭 - NS " 뿌리 – 그리고 풍부한 라드 에 머물 작은지면 기본, 그리고 우리는 먹을 만 고기 예외적으로만. 농업 기술이 퇴보하고 경제가 자급자족됩니다. XNUMX세기까지는 상품이 거의 유통되지 않아 빈곤이 가중되었습니다. 그러나 고대 문화, 특히 그 요리법의 남아 있는 것은 저택으로 철수한 귀족 가문에서 유지되었습니다. 위대한 수도회도 이 유산을 보존하는 데 기여합니다. 그들은 육체 노동을 옹호하고 엄청난 청소 작업을 수행합니다. 수도원의 그늘에서 순례자를 위한 오븐, 작업장 및 호스텔이 개발됩니다. 승려들은 포도 품종 선택, 치즈 제조 및 정제에 중점을 둡니다. 또한, 일주일에 여러 번 그리고 XNUMX일 동안 단식을 하는 전례력 사순절, 우리는 많은 소비 바닷물고기 et 민물. 잉어, 단창 et 장어 탱크에서 사육되기도 하고, 조수 추적자 전달하다 물고기 et Huîtres 파리까지. 따라서 보존 기술에 의한 염장 ou 야만적 인 성장하고 있습니다. 위대한 Carolingian 도시(XNUMX-XNUMX세기)의 다락방과 지하실과 수도원의 다락방과 지하실은 잘 갖춰져 있으며 연회는 호화롭습니다. 그러나 시골에서는 수프, 고기 국물 다소 부자 강화 de 통증, 종종 역할 식사. 포도주, 로 간주 음식 만큼 음주, 대량으로 소비됩니다. 지중해의 개방. "봉건"사회의 구조는 상대적인 사회적 안정을 회복하는 데 도움이됩니다. 교환 생활의 재개와 함께 새로운 계급, 즉 "부르주아" 계급이 발전하는 도시들이 나타나며, 가난한 도시 거주자, 동반자 및 노동자를 지배하는 그룹입니다. 도시는 박람회와 시장의 발전으로 이어지는 정기적인 공급을 필요로 합니다. 이 기간 동안 북부와 남부 유럽 간의 상업 교류가 강화되었으며, 십자군 원정과 순례는 유럽과 동부 간의 접촉을 선호했습니다. 새로운 제품은 큰 성공을 거두었습니다. 감귤류의, 말린 과일 et 향료 (계피, 정향, 생강, 육두구, 후추,…) 왕과 영주의 식탁에 나타납니다. 그만큼 설탕, 로 간주 기미 그리고 약은 점차적으로 부엌을 이깁니다. 중세 도시는 여행자에게 즐거움을 선사합니다. 모든 식품 직업이 거기에 표시됩니다. 당신은 구울 수 있습니다 거위 로스터에서 사다 그린 소스 그와 동행할 모든 준비가 되어 있거나 산해 진미 D' UN 머리 페이스트리 셰프의 요청에 따라 매우 뜨겁게 제공됩니다. 그만큼 치즈 차라리 먹다 비용, 또는 혼합 농담 또는 하치스. 의 식사 명성: 영주는 그의 성에서 식탁을 열어 두어야 합니다. 그는 그의 가족 외에 지주와 가신을 포함하는 그의 "주인공"을 먹일 책임이 있습니다. 하인들은 "상을 차립니다": 그들은 휴게실에 가대와 널빤지를 설치합니다. 손님은 숟가락, 때로는 칼 (종종 위험한 것으로 판명됨) 포크 (Catherine de Medici 덕분에 르네상스와 함께 이탈리아에서 올 것입니다). 그만큼 식사, 많은 서비스를 포함하는 가 메인 요리로 있습니다. 구이, 고기 ou 물고기, 이 동반되다 소스 시즌의. 그럼 오세요 보관함 그리고 와인 꿀 et 매운 (위선자), 한 번에 나의 집 미각과 소화기에. 의 프레젠테이션 요리 시 잔치 왕족은 진정한 장관을 이룬다. 깃털을 모두 꼿꼿이 세운 공작, 파스타 의 구름새, 포도주의 시냇물을 붓는 분수. Grand Siècle의 화려함: 이탈리아는 이 시기에 유럽에서 중요한 문화적 역할을 하게 되었습니다. 이탈리아 요리사를 불러들여 세계를 변화시킨 사람은 카트린느 드 메디치였다고 흔히들 말한다. 요리 프랑스 국민. 비록 이탈리아가 야채와 과자, 파스타와 아이스크림에 대한 맛을 프랑스에 물려주었다고 해도 두 나라는 그들의 전통을 섞었을 가능성이 더 큽니다. 일찍이 1550년대에 이탈리아 레모네이드 제조업자들은 프랑스인들에게 만드는 법을 가르쳤습니다. 셔벗, 그리고 한 세기 후, 얼음. 접시들이 아주 매운 덜 성공적입니다. 이 시기에 요리책이 보급되었는데, 가장 잘 알려진 것은 다음과 같습니다. 프랑수아 드 라 바렌느, 제공 영수증 de 비스킷 그리고 최초의 밀푀유. 루이 XNUMX세 치하에서 미인대회에 대한 취향은 막강했고 예식은 실제 구경거리처럼 규제되었지만, 왕은 특히 그 좋은 점을 높이 평가했습니다. 친애하는. 채소에 대한 그의 열정은 농학자 Jean de La Quintinie가 온실 재배를 개발하도록 이끌었습니다. 완두콩은 1686월에, 딸기는 XNUMX월에 얻었습니다. 높이 평가되는 굴과 양고기는 정교한 준비를 일으켰습니다. 소스는 요리법과 구절을 쓴 금융가 Louis de Béchameil의 소스로 유명해졌습니다. 새로 수입된 커피, 차, 초콜릿은 귀족들의 호의를 정복했습니다. 이 이국적인 음료는 전문 시설에서 맛볼 수 있습니다. 이것이 XNUMX년 파리에 Café Procope가 문을 연 곳에서 과일 주스, 아이스크림 및 셔벗, 외국 와인, 하이포크라(가당 및 향을 첨가한 포도주로 만든 오래된 음료) 등을 소비한 곳입니다. 과자~처럼 파스타 D '아몬드 시럽 과 설탕에 절인 과일. 이 때 제빵사 Nicolas는 스토러 폴란드 왕의 궁정에 머물렀던 바바, 곧 리큐어를 대체하여 이 케이크의 전문가가 되었습니다. 탠시 ~에 의해 럼.
쁘띠 저녁 식사 "parmentière": 섭정과 루이 XNUMX세의 통치는 프랑스 요리의 황금기를 구성했습니다. 동시에 프랑스 시골에서는 생산량이 증가했고 기근이 드물어졌습니다. 계몽시대는 식탁의 즐거움과 마음의 즐거움을 결합합니다. 위대한 셰프들은 상상 속에서 경쟁합니다. 그들은 준비를 발견 자금 누구로부터 주스 고기의 풍미를 소스에 담아냅니다. 파테 푸 아그라 푸아그라는 스트라스부르 총독인 콩타드 원수의 요리사 Jean-Pierre Clause의 창작물입니다. 트뤼플 보르도 의회 초대 의장인 Nicolas-François Doyen의 아이디어입니다. Marie Leszczynska의 요리사 La Chapelle이 요리를 준비합니다. 여왕에게 물린, 그리고 Marshal de Soubise의 집사인 Marin은 고기를 갈색으로 만드는 방법과 고기 주스의 유약을 제거하는 방법을 가르칩니다. 부유한 금융가의 호텔과 최초의 레스토랑에서 요리 예술이 번성했습니다. 페이스트리 셰프와 제과업자는 독창성으로 경쟁합니다. 또한 비프 스테이크, 카레, 마데이라와 같은 외국 특산품을 알게 됩니다. 동시에 정기적인 공급에 대한 관심은 재배 방법과 곡물 보존을 장려했습니다. 이것이 어떻게앙투안 파르멘티에 감자를 사용하는 방법에 대한 여러 보고서를 발표하고 성공하게 만듭니다. 혁명에서 제XNUMX제국으로: 혁명은 제국의 진화에 격변을 일으켰다. 요리 프랑스인이지만 귀족 가문의 위대한 셰프들이 식당을 열거나 중산층의 서비스를 제공함으로써 새로운 동력을 얻는 데 기여했습니다. 지도자 라기피에르 그리고 미식가 Louis Cussy는 제국의 화려함을 증언합니다. Camvacérès와 Talleyrand의 두 테이블이 특히 유명합니다. 에 의해 유행하게 된 미식 문학 알렉상드르 그리모드 드 라 레이니에르 에 의해 설명 Anthelme Brillat- 사바 린, 중요한 역할을 합니다. XNUMX세기 중반에 철도는 더 신선한 공급을 보장했고 축산업은 상당한 발전을 이루었습니다. 다른 이정표: Duval 국물, 나폴레옹 XNUMX세 하에서 레스토랑의 경제 공식, 가스 레인지의 발명, 그 어느 때보다 많은 카페와 레스토랑(그 중 많은 곳이 보조금 장벽의 반대편에 세워진 인근 시골 지역) 파리. Palais-Royal을 지나면 "Boulevard"가 유명 레스토랑의 중심지가 됩니다. 조제프 파브레 Café de la Paix와 Café Riche에서 경력을 쌓았습니다. 아돌프 뒤글레르, 보르도 출신의 셰프는 다육 식물 메뉴 그는 Café Anglais에서 프로이센의 왕(1867)과 오펜바흐의 게롤슈타인 대공비의 말을 들으러 온 차르 알렉산더 XNUMX세를 맞이했습니다. XNUMX세기. 프랑스 요리는 이제 전 세계적으로 자신을 주장했습니다. 버킹엄 궁전과 상트페테르부르크의 겨울 궁전, 그리고 주요 국제 호텔의 주방을 셰프들이 다스리고 있습니다. 파리는 미식의 세계 수도가 됩니다. 벨 에포크는 뒤부아 시대, 에스코피에 그리고 빅논. 공쿠르 아카데미는 1903년에 첫 만찬을 조직했고, 프로스퍼 몽타뉴 광란의 XNUMX년대 가장 호화로운 레스토랑을 오픈합니다. 그러나 그것은 또한 Auvergnats와 Périgourdins가 운영하는 동네 "비스트로"와 미식 협회의 유행이기도 했습니다.

제XNUMX차 세계 대전 후, 레퍼토리의 위대한 고전은 지역 유산의 풍부함을 기념하면서 주목을 받았습니다. 담요, 부이 베스, 카 술레, 소금에 절인 양배추, 배짱, 타르트 타틴, 등 1971년 " 누벨 요리 ", 두 명의 Paris-Press 기자의 지도하에 유명한 듀오인 Henri Gault와 Christian Millau를 결성하기 위해 부름을 받았습니다. 맛을 가리는 두껍고 기름기 많은 소스는 더 이상 필요하지 않으며, 너무 익히고 제한된 부분을 '과잉'까지 쫓아냅니다. 새로운 주방은 다음과 같은 성공을 거두게 될 것입니다. 분자 요리법. 오늘날 위대한 셰프들은 최고의 전통과 최고의 창조물을 겸비하면서도 최대한의 가치를 존중하고자 노력하고 있습니다. 선도 그리고 맛 의 PRODUITS.

XNUMX세기 초의 패션이 특정 스페인 창작물에서 많은 것을 차용하더라도(페란 아드리아 에 엘 불리) 거품, 유제, 젤리 및 무스를 당시 혁신의 최전선에 두었습니다. 2010년대에는 추위를 이겨내는 요리가 등장했습니다. 젊은 족장 르네 레제 피, 코펜하겐의 예전 격납고에 자리 잡은 이 레스토랑은 혁신적인 북유럽 요리를 제공합니다. 2010년 그의 레스토랑 Noma에서 그는 페란 아드리아 세계 최고의 셰프로서 위치 하나의, 비용 하지만 다육 식물 이 냄비처럼 무 그의 "땅" 또는 이것으로 얼음 au 예루살렘 아티 초크 과 마조람,로 비스킷 와 씨앗 de 맥아 과 시럽 de 사과 신선한.
2019년 XNUMX월 이탈리아 마우로 콜라 게 레코 식당에서 미라 줄 프랑스 망통으로 돌아와 르네 레제 피 그의 새로운 노마 레스토랑 덴마크 코펜하겐에서는 세계 최고의 셰프 XNUMX명이 시상대에 올랐습니다. 세계 최고의 50 최고 레스토랑 매우 창의적인 요리와 함께. 미식의 본고장인 프랑스는 세계 최고 50위 안에 단 XNUMX개 테이블만 랭크되어 있습니다.
세계 2021대 베스트 테이블의 50년 순위가 코로나2022로 인해 19년으로 연기되었습니다.
그리고 2022월에 발표된 XNUMX년 순위는 다음과 같습니다.

세계 최고의 레스토랑 1위: 제라늄 à 코펜하겐  -  Danemark
세계에서 두 번째로 좋은 레스토랑: 본부 à 리마 - 페루
세계에서 두 번째로 좋은 레스토랑: 즐길 수 à 바르셀로나 - 스페인

50년 2022대 최고의 레스토랑 목록 자세히 보기

“요리는 역사가 담긴 제품을 즉시 기쁨으로 바꾸는 기술입니다.” 가이 사보이, 수석 셰프.

"작은 음식과 큰 환영이 행복한 잔치를 만든다" 영국 극작가 윌리엄 셰익스피어.