« 우리는 우리가 먹는 것이다 », 장 자크 루소(1712-1778)

소개

케이터링 거래는 우리 일상 생활의 기초입니다. 우리가 없었다면 우리는 어떻게 되었을까요? 빵 굽는 사람우리 푸줏간 또는 우리의 푸줏간 ?
일부는 크고 중간 규모의 상점이 아래층의 상인을 대체할 수 있다고 주장할 것입니다. 이에 대한 두 가지 주요 반대가 있습니다. 직업도 동일하지 않으며 서비스도 동일하지 않습니다. 또한 슈퍼마켓에는 자체 정육점, 제빵사, 패스트리 셰프 또는 생선 장수가 있습니다.
정육점, 생선 장수, 패스트리 셰프, 소스 메이커, 로스터 등 뒤에서 일하는 중대형 레스토랑의 여단처럼. 이 "셰프 드 파티"는 그들의 예술을 존중하기 때문에 확실히 충성도가 높은 까다로운 고객에게 놀라운 제품을 제공합니다.
이 모든 직업이 엄청나게 부자라는 것을 사람들이 이해하도록 하는 방법은 무엇입니까?
전문가들이 만들고 우리를 위해 준비한 제품을 사용할 때 우리가 경험하는 즐거움과 동일시하는 것만으로도 충분합니다. 이러한 거래는 다양한 활동을 제공합니다.
첫 번째 활동은 제품 및 제품의 정확한 지식, 품질 및 잘 수행된 작업에 대한 사랑에 대한 매우 강력한 연결입니다.
두 번째는 고객과 유지되는 매우 강력한 관계를 기반으로 합니다. 수많은 교환, 고객 만족의 즐거움, 제품 선택 및 준비 모두에서 조언의 매우 중요한 역할입니다. 이러한 모든 이유로 제빵사, 정육점 및 기타 장인은 현명하게 조언하고 가장 까다로운 사람들의 소원을 만족시킬 수 있는 최고의 위치에 있을 것입니다.
세 번째 활동은 이러한 직업을 예술의 개념에 더 가깝게 만듭니다. 모든 케이터링 거래는 무한한 창의적 가능성을 제공합니다. 경쟁과 상금은 특히 혁신의 풍부함과 아름다움을 보여줍니다. 실제 음식 조각품의 색상과 모양의 화려함에 경탄하지 않은 사람이 있습니까?
이 직업은 부유하고 임금과 근무 조건이 광범위하게 변화하고 있으며 올바른 방향으로 위생 기준과 건강 위험에 대한 인식이 이제 영구적입니다.
식품 무역인 이 기업에서 우리는 또한 장인 케이터링을 위한 많은 여지를 남겨 두어야 합니다. 물론, 그들은 모두 호출되지 않습니다. 우리 것, 포숑, 헤디아르 ou 달로야우 (그리고 심지어 안드루엣 우리가 감히 말하면 누가 그것을 고수했는지), 그러나 누가 마음의 평화를 가지고 우리의 연회, 칵테일, 부페 그리고 – 종종 엄청난 – 식사 de 세례 또는 mariage ?
앞서 언급한 동료들의 활동과 마찬가지로 그들의 활동에는 조직과 가용성, 제품의 선택, 준비 및 보관에 대한 감각, 물론 위생 및 식품 안전 규칙의 엄격한 준수, 특히 다음과 같은 훌륭한 자질이 필요합니다. 콜드체인.
남자와 요리사와 마찬가지로 케이터링 시설도 마찬가지입니다. 레스토랑 및 호텔 산업에서 (끓는다고 쓰지 않음) 끊임없는 진화의 세계에서 시설은 수년에 걸쳐 또는 소유주와 투자자의 경제적 이익에 따라 번성, 변형 또는 사라집니다.
때때로 몇 세기를 거친 시설의 주요 예외를 제외하고(르 프로코프, 그랜드 베푸어,  더 리츠 파리에서,  플로리안 베니스에서) 역사적 기념물로도 분류되는 기관, 레스토랑, 브라세리, 궁전을 포함한 비스트로의 대다수는 언젠가는 사라지거나 손을 바꿔야 하며, 이러한 일이 때로는 이름으로 이루어집니다.
"종이" 가이드에 따르면 점수의 귀속(별, 요리사 모자, 마카롱, 범위 등)은 선택의 일관성을 보장하기 위해 동일한 기준을 기반으로 합니다. 이러한 기준은 일반적으로 다섯 가지입니다. 즉, 제품의 품질, 요리의 숙련도와 풍미의 결합, 주방에 있는 셰프의 개성, 품질/가격 비율 및 시간 경과에 따른 메뉴 전체의 규칙성입니다.
등급은 "판에 있는 것"만을 판단하기 위한 것입니다. 그들은 요리의 품질만을 보상합니다.
그러나 등급은 시설 설정, 서비스 품질, 서비스 및 제품의 품질과 같은 다른 특정 기준에 따라 익명 여부와 상관없이 항상 더 엄격한 사양으로 부여된다는 것을 알고 있습니다. 식당 주인을 기쁘게 하기 위한 것이 아니라 점점 더 국제적이고 요구하는 고객을 만족시키기 위한 것이 사실입니다.
또한, 이러한 시설의 고객 대부분은 과도한 창의성을 추구하지 않으며 일부는 지원하지 않습니다.
따라서 가장 잘 알려진 식당의 순위는 재능, 탁월함, 그리고 구직 셰프와 신인 셰프의 흥망성쇠에 따라 해마다 상당한 변화를 겪습니다. 다음으로 좋지 않습니다.
마지막으로, 어떤 레스토랑도 분류되거나 별표 표시되는 데 동의할 의무가 없습니다. 아무도 요구하지 않을 때 기준을 점점 더 높게 설정하는 것은 종종 셰프 자신입니다. 어떤 사람들은 너무 자랑스러워서 항상 자신을 능가하고 미묘한 맛, 매우 독창적인 장식 또는 설정과 매우 높은 수준의 서비스를 통해 자신의 요리를 더 잘 선보이기 위해 노력합니다.
2002년부터 영국 잡지가 해온 것처럼 세계 최고의 시설에 대한 연간 및 보편적 순위를 주관적으로 주장함으로써 레스토랑 "세계 XNUMX대 최고의 레스토랑 아카데미"의 목록과 함께(세계 최고의 50 최고 레스토랑), 이제 예약을 받을 수 있으려면 몇 주, 심지어 몇 달을 기다려야 합니다. 데 자너 에서처럼 저녁 식사, 지구상의 상위 XNUMX개(아마도 XNUMX개) 시설.
2019년 XNUMX월 말에 새로운 선택 규칙(사이트 참조)에 따라 세계 최고의 레스토랑 상위 XNUMX곳 목록은 다음과 같습니다.
1. 레스토랑 미라 줄 프랑스 망통(주장: 마우로 콜라 게 레코).
2. 노마 레스토랑, 덴마크 코펜하겐 (셰프: 르네 레제 피)
3. 레스토랑 아사 도르 에트 세바 리, 스페인 Atxondo (주장: Victor Arguinzoniz)
4. 레스토랑 개간, 태국 방콕 (주장: Gaggan Anand)
5. 레스토랑 제라늄, 덴마크 코펜하겐 (셰프: 라스무스 코포에드).

2020년 순위는 코로나2021로 인한 건강 위기로 인해 19년 XNUMX월로 연기되었습니다.

훌륭한 요리 기관 중에서 여기를 언급해야 합니다.프랑스 요리 아카데미, 그의 본사는 파리의 적절하게 명명된 rue du Paradis에 있습니다. 그것은 1883년에 유명한 조제프 파브레. 원래 목표는 전통과 진화를 존중하면서 자신의 행동을 통해 프랑스 요리를 홍보하는 모든 사람들을 지원하는 것입니다.
그것의 유럽 상대는 확실히 1986년에 의해 설립된 Euro-Toques 협회입니다. 피에르 로마이어 et 폴 보 큐즈. 2012년에는 유럽 연합 전역에서 4000명 이상의 요리사를 모았습니다.
이러한 조합주의 협회와 병행하여 식품 무역, 식품, 특히 지역 제품, 종종 축제적이고 인기 있는(와인, 냉햄, 치즈, 제과, 패스트리 등) 훌륭한 국가 특산품과 관련된 기타 협회, 연맹 및 형제애 벨기에인을 위한 감자 튀김, 알자스인(물론 독일인)을 위한 소금에 절인 양배추, 빠에야의 먼 사촌인 카술레와 같은 것으로, 그 자체가 아랍인의 쿠스쿠스에서 파생되었을 것입니다. 직업.
축제와 요리 박람회도 지역, 마을 또는 마을의 지역 민속의 일부입니다. 프로방스의 알리코크, 부르고뉴의 생 뱅상 축제, 스위스 프리부르 주의 베니숑 축제와 같은 일부 미식 행사는 유명하고 그림처럼 아름답습니다. 유머와 유쾌함. 이러한 이벤트는 전문 언론이나 요리 잡지의 많은 책과 기사의 주제입니다. 요리 저널리스트 또는 미식 칼럼니스트는 지속적으로 업데이트되는 사이트나 블로그를 통해 항상 이러한 이벤트의 랑데부에서 진정한 주인공입니다(참조 미식 이벤트 프랑스 ).
오늘날 이 미식 연대기는 과거의 저명한 작가와 미식가를 대체한 것이 사실입니다.알렉상드르 그리모드 드 라 레이니에르, 브릴라-사바랭, 루시앙 텐드레, 모리스 사이랑 커논스키,…). 1954년부터 이미 그들은 한 협회로 함께 그룹화했으며 당시 Curnonsky가 정확하게 의장을 맡고 있었습니다. 500명의 활동적인 회원 저널리스트를 포함하여 거의 400명의 회원을 한데 모았습니다.APCIG).
이 협회의 주요 목적 중, 법령 XNUMX조는 그 목적이 요리 예술과 일반적으로 모든 고급 식품을 증진하고 보호하며 회원의 도덕적, 직업적 이익과 인간의 존엄성을 수호하는 것이라고 명시하고 있습니다. 직업.
공공 당국은 농업 식품 부문(체르노빌, 광우병, 조류 독감, GMO) 및 이에 따른 식품 거래에 영향을 미치는 심각한 위기에 대응하여 매우 현대적인 실험실의 지원을 받아 수많은 보건 기구를 설립했습니다. 인간 및 동물성 식품과 관련된 위험을 예방, 관리 및 감독하고 새로운 기준과 우수한 농업 및 식품 관행을 수립합니다. 프랑스에서 이들 중 가장 중요한 것은 벨기에, 캐나다, 스위스에서 프랑스어를 사용하는 국가와 다리를 구축한 ANSES(National Food Safety Agency)입니다.
많은 동물 종, 동물군 및 식물군이 긴급하게 사라져야 하는 상황에서 특정 생태 및 환경 측면은 국가 및 유럽 차원의 기관을 설립하여 처리되었습니다.
식량 안보나 생태학적 문제보다 훨씬 아래에 있는 프랑스 국가는 손님과 부유한 관광객의 (사치스러운) 안락함에도 적극적입니다. 관광부의 후원 아래 다양한 배경을 가진 2011명의 심사위원이 선출되었으며 XNUMX년 "프랑스 스타일의 우수성"을 대표하는 XNUMX개의 주요 프랑스 시설에 최초의 "궁전" 명판을 부착했습니다. 이 중 XNUMX개는 수도에 있습니다.
마지막으로, 우리는 같은 이름의 모든 발명가와 창작자(Marie Brizard, Adolphe 및 Édouard-Jean Cointreau, Charles Gervais, Antoine-Claude Maille, Henri Nestlé, Philippe Suchard 등)와 … Franz-Karl Achard(비트 설탕)라는 위대한 무명의 발명가, 조지 크럼 (사과 크리스프), Hippolyte Mège-Mouriès (마가린), Max Morgenthaler (Nescafé). 그들의 발명품을 통해 이 모든 사람들은 여전히 ​​단순하고 좋은 제품으로 우리의 일상 생활을 먹여 살리고 장식하고 있습니다.

관련 기사 :
전망 프랑스 지역별 미식 축제 일정.
전망 국가별 미식 행사 일정.

케이터링 거래

 "모든 예술 중에서 요리 예술은 그 사람을 가장 잘 먹일 수 있는 예술입니다." 
(프랑스 코미디언 피에르 닥)

 "손가락을 핥지 않는 나쁜 요리사" 
(윌리엄 셰익스피어, 로미오와 줄리엣, XNUMX막, 장면 XNUMX)

사진 크레딧 : 대부분의 사진은 언급된 시설에서 (그냥) 식사를 하거나 머무는 동안 작성자가 촬영한 것입니다.
그렇지 않으면, 요리사, 그들의 시설 및 그들의 창작물의 일부 사진은 각 항목의 끝에 언급된 인터넷 주소가 있는 해당 웹사이트에서 가져왔습니다.
이 작품에 등장하는 인물이나 인물의 조각, 회화, 초상화, 자화상, 스케치, 캐리커처의 역사적 사진은 인터넷 검색 엔진에서 가져온 것입니다. 박물관이나 사진을 찍은 장소가 언급됩니다.