소개

치즈는 다음으로 얻은 식품입니다. 응고 우유를 몰드로 배출(라틴어로 형태, 따라서 이름 치즈). 신선(또는 백색) 치즈, 숙성 치즈(가장 많고 다양함) 및 가공 치즈(최근)는 구별됩니다.

– 역사: 최초의 치즈는 번식과 동시에 나타났다. 과연, 우유 바로 마시지 않고 보관할 수 없는 것은 다른 용도로 사용했습니다. 카일러, 우리는 그것을 짜내, 우리는 그것을 뿌렸다 셀프 돌 위에서 햇볕에 말렸습니다.
고대 그리스에서는 많은 패스트리가 신선한 염소나 양의 치즈로 만들어졌습니다. 말린 것은 또한 군인과 선원을 위한 선반에 안정적인 음식이었습니다. 로마인들은 압착 치즈의 제조가 발견된 시기에 콜루멜이 쓴 농경학 논문에 명시된 바와 같이 어느 정도 건조하고 때로는 훈제된 치즈 제조를 잘 배웠습니다. (XNUMX세기 서기). 특히 치즈로 만든 '치즈 스튜'를 즐겼는데, 물고기 짜다 뇌,의 가금류 간,의단단한 달걀 과방향족.
수세기에 걸쳐 장인의 기술이 치즈에 극단적인 다양성을 도입하여 지역의 대유행을 낳았습니다(서부와 북부의 부드러운 치즈, 투렌과 푸아투의 염소 치즈, 센터의 블루 치즈, 알프스의 쿠킹 치즈 등). . 특히 수도원 주문은 제조 공정을 완성하는 데 중요한 역할을 했습니다(멍크 스터, Saint-Paulin, Trappist 치즈 등).
완전한 음식인 치즈는 가장 겸손한 사람들이 먹었습니다(항상 농민 식사의 기초였습니다). XNUMX세기 초에 오를레앙의 샤를이 궁정의 여성에게 선물로 제공했을 때 귀족의 편지를 받았습니다. 네덜란드와 스위스의 제품도 프랑스 시장에서 판매되었습니다.
XNUMX세기에 치즈는 특히 요리에 널리 사용되었습니다. 소스 그리고 과자. 프랑스 혁명 기간 동안 공급 어려움으로 인해 인기가 떨어졌지만 사람들이 특히 maroilles du Hainaut, Norman neufchâtel, 로크 포로라고도 명명되는 스위스 그뤼에르 과 파르마의 이탈리아어, 반면 브리 동안 "치즈의 왕"으로 선정되었습니다. 저녁 식사 비엔나 회의 (1814-1815).
XNUMX세기에는 저온살균과 산업화가 전통적인 낙농업을 침범하고 새로운 제품이 등장했습니다. 오늘날 가장 현대적인 보존 기술을 통해 치즈는 모든 품질을 유지하면서 목적지에 도착할 수 있습니다.
전통적인 방법을 사용하여 장인이 만든 농가 치즈 또는 소규모 "치즈메이커"는 산업적으로 생산되는 유제품 치즈보다 맛이 좋은 경우가 많습니다. 후자 중에서 생우유로 만든 것이 "살균"된 것보다 낫습니다. 모든 치즈는 구매 시기가 중요합니다.

프랑스 치즈에 대한 일반 정보: 프랑스는 350세기 초에 총 400~XNUMX가지 유형의 치즈를 생산합니다.
이 많은 종류의 치즈는 드골 장군에게 영감을 주어 계속해서 유명해졌습니다. “246가지 종류의 치즈가 있는 나라를 어떻게 통치하시겠습니까? ". 또한 "300가지 치즈의 나라"(숫자는 다양함)라는 프랑스를 나타내는 문구가 탄생했습니다. 또한 365년 중 XNUMX개의 치즈가 다른 치즈가 나온다고 합니다. 레미 대령은 회고록에서 그의 영국 친구 중 한 명인 케이 해리슨이 제XNUMX차 세계 대전과 독일의 프랑스 점령 기간 동안 그에게 이렇게 말했습니다. 죽을 수 없다”(우리는 또한 이 인용문이 다양한 형태로 윈스턴 처칠에 기인한 것임을 발견한다).
29월 2001일은 XNUMX년부터 내셔널 치즈의 날로지역 치즈 협회

치즈 만들기. 수백 가지 종류의 치즈는 먼저 사용되는 우유의 특성에 따라, 그 다음에는 제조 기술에 따라 구별됩니다. 그러나 프로세스의 단계는 동일하게 유지됩니다.
– 우유 숙성(익힌 파스타 제외). 그것은 자연적으로 또는 젖산 발효 작용하에 이루어집니다. 원유에 자연적으로 존재하거나 저온살균 우유에 접종된 젖산 발효물의 발달 단계입니다. 그들은 응고(또는 응고)를 위해 우유를 준비합니다. 레닛이 첨가된 우유는 카제인(우유 단백질)을 응고시키고, 이는 벗겨지기 시작하여 젤을 형성합니다. 이것이 응유(고체)입니다. 그런 다음 유청 또는 유청을 자연 배수 또는 강제 배수로 분리할 수 있습니다.
– 디캡핑 및 배수: 부분적으로 배수된 커드가 신선한 치즈가 됩니다. 그러나 이 응유를 다소 거친 가루로 만들어 섞거나 가열하여 성형한 후 다양한 제품을 얻을 수 있습니다.
– 몰딩: 내부 또는 외부 몰드가 접종되었을 가능성이 있는 이 커드를 몰딩한 다음 때때로 눌러 배수를 완료하고 몰드에서 제거할 때 마지막으로 소금에 절입니다(표면에 마른 소금으로 또는 염수에 담그기).
– 숙성: 치즈 커드가 숙성되는 동안입니다. 이 작업은 건조하거나 습한 환경(상대 습도 70~90%), 저장고 또는 숙성실에서 다소 오래 지속되며 치즈가 질감, 색상 및 맛의 특정 품질을 얻을 수 있도록 합니다.

가족들: 모든 치즈는 대가족으로 분류됩니다.
– 신선한 치즈: 덜 익은, 젖산 응고에 의해 얻어지며 레닛을 아주 소량 첨가합니다. 천천히 배수되고 항상 물이 풍부하며 때로는 소금에 절이거나 크림 프레이 체.
– 부드러운 껍질이 있는 부드러운 치즈: 커드는 혼합 응고(우유 숙성 및 레닛 첨가)로 얻습니다. 거의 반죽하지 않고 자발적으로 배수하며 숙성 중에 성형되고 외부 곰팡이로 덮여 있습니다.
– 세척된 껍질이 있는 부드러운 치즈: 커드는 렌넷 또는 혼합 응고로 얻습니다. 응유를 약간 저은 다음 물기를 제거한 다음 성형합니다. 이 치즈는 숙성 중에 소금으로 세척하고 때로는 착색제(roucou)를 추가합니다.
– 청맥 치즈: 응고 후 커드를 자르고 때로는 가볍게 저어준 다음 성형 및 숙성 전에 곰팡이(정맥을 제공)로 씨를 뿌립니다. 후자의 경우 "파란색"이 응유의 구멍이나 반죽(정맥)에 생긴 구멍을 따라 발생합니다.
– 익히지 않은 압축 치즈(또는 "압축 치즈"). 그들은 성숙하지 않고 레닛으로 응고시켜 얻습니다. 커드 E를 잘게 자른 다음 압착하여 물기를 제거한 다음 저어주거나 갈아서 최종적으로 염장하고 성형하고 다시 압착하여 숙성합니다.
– 조리된 압축 치즈: rennet E로 얻은 커드는 약 55°C에서 "요리"하고 최소 XNUMX시간 동안 교반한 다음 압축하기 전에 빼내고 성형합니다. 치즈는 소금물에 절인 다음 문지르다 특정 발효물과 혼합된 염수로 정기적으로.
– 염소 치즈: 부드러운 껍질을 가진 부드러운 치즈로, 커드는 약간의 정제 우유를 숙성시킨 후 얻습니다. 익기 시작하면 곰팡이로 씨를 뿌리고, 나머지는 맨 채로 있거나 숯을 받아 "재"라고합니다.
– 기타 치즈: 혼합 우유 치즈(염소-소, 양-소)와 마찬가지로 양 치즈(양유만)는 이러한 모든 제품군에 포함될 수 있습니다. 신선하거나 건조하거나 훈제된 파스타 필라타 치즈는 특수 처리됩니다. 절단 후 커드는 유청과 혼합되고 가열된 다음 탄력 있는 일관성이 될 때까지 반죽됩니다. 마지막으로 가공 치즈(이 단어 참조)는 여러 치즈를 녹여서 얻습니다.

치즈 정체성 보호: 현재 프랑스에서 XNUMX개 이상인 일부 치즈는 원산지, 생산 방법, 품질 및 일부 치즈의 경우 원유 생산을 보장하는 통제된 원산지 지정(AOC)의 혜택을 받습니다.
14년 1992월 XNUMX일부터 유럽 지침은 다음과 같은 시스템을 만들었습니다.명칭 d'origine protégée (AOP), 유럽 규모의 AOC와 유사한 시스템 프랑스에서는 AOC 치즈만 AOP를 얻을 수 있습니다.
여기를 참조하십시오 프랑스 AOC 치즈 목록.

다이어트: 치즈는 100g의 단백질이 풍부하고 활력이 넘칩니다. 군 100c 고기보다 더 많은 단백질을 제공합니다. 압축 치즈는 부드러운 치즈보다 더 많은 지질을 함유하고 있습니다. 치즈는 또한 칼슘이 풍부합니다.
지방 함량은 건조 추출물에 대해 계산됩니다(지방이 100%인 카망베르 45g 및 건조 추출물 45g에는 총 20g의 지방이 포함됨). 대부분의 다른 국가에서 이 비율은 치즈의 총 중량을 기준으로 계산됩니다.
지방 비율에 따라 린 치즈(20% 미만), 라이트 치즈(20~30%), 전지방 치즈(50~60%), 더블 크림(60% 이상)으로 구분됩니다. 및 트리플 크림(최소 75%). 30%에서 50%의 지방을 함유한 치즈를 구별하는 특정 명칭은 없습니다.

치즈 보관: 치즈는 잘 싸서 냉장고 바닥에 보관할 수 있습니다. 서빙하기 한 시간 전에 꺼내십시오. 부드러운 파스타, "만들지 않은 경우" 심장으로 » 서늘한 곳에서 며칠을 기다리면 혜택을 볼 수 있습니다. 멍은 약간 축축해야 하며 오래된 전통은 그뤼 에르 설탕 한 조각과 함께 밀폐된 상자에 보관하십시오(녹기 시작할 때 갈아야 함).
치즈를 자를 때 절단면이 마르지 않도록 보호하고 치즈가 숨을 쉴 수 있도록 해야 합니다. 작은 구멍을 뚫는 경우 투명 필름이나 알루미늄 호일로 포장해야 합니다.

치즈 서비스: 과거에는 치즈가 종종 디저트로 제공되었습니다. XNUMX세기에 그들은 훈제실에서 제공되는 남성 별미로 여겨졌습니다. 알코올. 오늘날 그것들은 오히려 식사, 그리고 그들은 샐러드 후에 또는 샐러드와 함께 그리고 디저트 전에 제공됩니다.
그들은 재료가 맛을 낼 수 없을 것 같은 쟁반에 제공되며 아마도 버터와 함께 제공됩니다. 이 습관은 치즈 껍질을 먹을지 여부에 대한 질문과 마찬가지로 논란의 여지가 있습니다. 이 두 가지 점에 대해 전문가들은 의견이 분분합니다. .
여러 가지 이유로 먹지 않는 것이 좋습니다.
일반적으로 최소 XNUMX가지 치즈가 제공됩니다. 익힌 치즈, 블루 치즈, 푸르거나 씻은 껍질이 있는 부드러운 치즈. 그럼에도 불구하고 팬들은 특별히 잘 선택되고 숙성된 치즈가 하나만 제공되지 않는 한 서로 다른 가족의 XNUMX~XNUMX가지 치즈를 고를 수 있다는 점을 높이 평가합니다.
컷은 에티켓의 특정 규칙을 따릅니다. 쟁반에는 포크로 치즈를 만지지 않기 때문에 조각을 찌르는 데 사용되는 두 지점으로 끝나는 하나 이상의 특수 칼이 있습니다.
와인은 치즈와 가장 잘 어울리는 음식으로 남아 있지만 특정 협회에 따르면 두 제품을 각각 강조합니다.
일반적으로 우리는 주로 레드 와인 그리고 가벼운 껍질이 있는 부드러운 치즈, 염소 치즈와 프레스드 치즈, 세척한 껍질이 있는 부드러운 치즈와 푸른 혈관이 있는 치즈가 있는 풀 바디 와인.
그러나 염소도 적응합니다. 드라이 화이트 와인 그리고 과일, 조리된 파스타 및 녹인 파스타는 결혼하다 로제나 화이트와도 잘 어울리고, bleus 과 로크 포로 와 푹신한 흰색 또는 내츄럴 스위트 와인, 그리고 군 와 맛있다 쥐라 옐로우 와인. BIERE 과 사과주 특정 치즈와 잘 어울립니다.
마지막으로 치즈를 제대로 감상하기 위해서는 고생 맛보고 일관성 다른 (이 나라, 호밀, 또는 호두 까는기구 과 너케브로트).

치즈와 요리 : 많은 치즈가 사용됩니다. 요리등 성분 기본 또는 조미료. 그들은 다음 중 하나를 사용합니다. 크 러스 (카나페, 파스타, 준비된 샐러드, 타르틴) 또는 더 자주, 요리 (팬케이크, 퍼프 페이스트리, 그라탕, 오믈렛, 피자, 모네 소스과 마네이, 부푼, 스프). 다양한 위치 전형적인 치즈 기반: 알리고 트, 크로크무슈, 빵 껍질, 플라미쉬, 폰듀, 구제르, 고예르, 그라탕, 임브루치아타, 건방진 예나, 파트랑크, 고무 롤러, 트뤼플, 웨일스어 레어빗.
Le fromage 블랑 에 특히 사용됩니다 과자.

보다 : Allumette, 쟁반, 빵 껍질, 양배추, 크레이프, 성장하는, 크로켓, 꼬마 도깨비, 적층, 폰듀, 뇨끼, 구제르, 말라 코프, 팬케이크, 파이, 클렛, 라메 퀸, 수플레, 타르트 et 타르트렛, 타티플렛, 테린.

XNUMX가지 맛의 치즈

가장 부드러운 것부터 가장 풍부한 것까지, 이것들은 다음과 같습니다. 꽃다발 며칠 또는 몇 주 동안 "보관"하는 동안 진화하는 풍미: 첫날 그리워했던 헤이즐넛의 맛이나 연기의 뒷맛, 또는 오늘은 매우 즐겁게 입맛을 돋우고 섬세함을 유혹하는 방법을 알고 있는 건초.. .
XNUMX가지 맛의 치즈:

1. 상큼한 맛: 이게 다 프로마쥬 블랑 부드러운 질감의 신선한 치즈 또는 거친.
2. 뉴트럴한 맛 : 치즈가 너무 진해서 싫다고 하시는 분들에게 일반적으로 적합합니다. 가공 치즈는 맛도 없고 향도 없는 경우에 이러한 치즈 중 하나입니다. 대부분의 "가벼운" 치즈는 일반적으로 그다지 성숙하지 않은 "브랜드" 산업 생산품인 산업 낙농장에서 생산되는 "브랜드" 산업 생산과 같은 중성 풍미를 지닌 치즈로 분류될 수 있습니다. 특히 Carré de l'Est, Coulommiers. 다음과 같은 저온 살균 우유로 만든 조리되지 않은 압착 파스타뿐만 아니라 세인트폴린은 탐스 신선한 아직 어리거나, 모르비에...
3. 순한 맛: 맛이 없다는 뜻은 아닙니다. 그들의 크림 같은 것은 그들의 모든 공격성을 없애줍니다. 더블 크림, 트리플 크림과 같은 덜 익은 치즈의 향이 매우 가볍고 맛이 약합니다. 및 영 치즈: 조리되지 않은 압착 치즈, 예를 들어 생넥테르은 탐스 암소 또는 피레네 산맥, 또는 요리: 어린 에멘탈. 젊은 칸탈 치즈, 바쉐린 또는 라클렛 치즈와 같은 다른 치즈는 일부 제품과 마찬가지로 뚜렷한 풍미를 가지고 있습니다. 탐스 산의.
5. 발음된 풍미: 이들은 다음과 같은 "특성" 치즈입니다. 딱지 화려한 à 가공되지 않은 우유 "잘 했어요": 카망베르 AOC, 브리 au 가공되지 않은 우유, 성숙한 염소 치즈 및 정제된 압축 치즈: 칸탈, 찐 에담 또는 조리된 과일 치즈: 보 퍼트, 프라이부르크…
6. 강한 맛: 여기에 모여있다. 부드럽게 씻은 껍질 치즈 (랑그르, bleus et 푸르메 담베르 또는 몽브리송 그 맛이 특징이다.
7. 향이 아주 강하다 : ~까지" 매운 ou 게임 ". 정보가 풍부한 감정가가 그룹화합니다. bleus 익은, 로크 포로 알았어 세련된 그리고 나이가 들어요. chèvres 말리거나 갈아서 양념한다. 방향족 (피망, 피망, 등…). 그러나 우리는 코르시카 치즈나 Boulettes d'Avesnes 또는 Cambrai를 잊어서는 안됩니다.