Ossau-Iraty 치즈의 역사
선사 시대와 고대: Ossau-Iraty 치즈는 Basque Country와 Béarn의 목가적이고 치즈 제조 전통에 기원을 두고 있습니다. 서부 피레네 산맥에서 목축업의 첫 번째 흔적은 신석기 시대로 거슬러 올라갑니다(7년 전으로 거슬러 올라가는 오소 밸리). 그 때 당시 트랜스휴먼스 이미 실천했습니다. 가축이 주요 활동이었는데, 그 지역에 농업 관행을 도입한 것은 로마인이었기 때문입니다. 그 이후로 이 지역의 계곡에서 중요한 경제적, 사회적 역할을 계속해 왔습니다.
라틴어를 사용하는 로마 작가 Martial(*)은 툴루즈.
(*) Martial은 40월에 104세경에 태어나 XNUMX세경에 스페인 Zaragoza 지방의 Bilbilis에서 사망했으며 당시 로마 사회를 묘사한 에피그램으로 유명한 라틴 시인입니다.
중세, 르네상스, 근대
중세에는 가축 이동이 매우 중요했는데, 여름 목초지에서 겨울에는 Landes de Gascogne(당시 원래 황무지 상태) 평원과 보르도로 이동했습니다. 이것이 Pauillac 양고기의 기원입니다. XNUMX세기부터 보르도 시장과 가까운 평원에서 겨울철에 포도나무를 방목하기 위해 온 암양이 제품을 구입할 수 있습니다. :
XNUMX세기부터 소작농들은 여름 목초지 계곡을 쿠잘라(cujalaa), 광대한 잔디 지역을 구분하는 공동체로 나누어 스스로를 조직했으며, 각각은 계곡의 목축 그룹이 관리했습니다. 이 단어는 이제 더 이상 전체 지역이 아니라 여름 목초지에서 유일한 양치기 오두막을 지정하는 이름인 현대의 카욜라로 발전했습니다.
당시 일부 탐스 임대 또는 판매 계약을 지불하는 통화로 사용되며 농민의 주요 수입원을 나타냅니다.
현대 시대: 수세기 동안 이 치즈, 가공 장소 및 방법은 거의 변하지 않았습니다. 치즈는 농부 : 각 농민 가족은 치즈를 만들어 소비하고 잉여분을 판매합니다. 나중에 Béarn에서 농부들은 양, 소, 염소의 우유를 혼합하는 습관을 들였습니다. 그들의 무리는 더 크고 더 이상 생산물을 팔 시간이 없습니다. 그들은 그들의 치즈를 동료들에게 맡겼고, 그들은 라룬스, 작은 Béarn 마을. 바스크 소작농에게 치즈는 여전히 가족 생산품으로 남아 있으며 바욘의 선원과 도시 거주자에게 현지에서 판매됩니다.
1904년에 Roquefort-sur-Soulzon의 프로세서는 피레네 산맥에 처리 장치를 세웠습니다. 생산된 치즈는 숙성을 위해 Roquefort 셀러로 운반됩니다. 이 새로운 수요 우유 de 양 피레네 산맥의 양떼 농부들의 소득을 증가시킬 것입니다. 농민들은 무리를 늘리고 우유 생산량에 따라 동물을 선택함으로써 스스로를 조직하고 생산을 강화합니다. 1970년대부터 수요가 로크 포로 무너지고 있으며 그것을 먹여 살리는 유제품 생산 지역은 Aveyron과 Tarn에 다시 초점을 맞추고 있습니다. Pyrenean 농민들은 그들의 생산에 전념합니다. 가공되지 않은 우유 de 양 그들의 나라에서 전통적인 농장 치즈 가공. 그들을 볼 위협에 직면 치즈 농부 1975년 피레네-아틀랑티크의 양 유제품 산업은 Roquefort 제조 회사의 다각화를 위해 준공업 제품으로 전환하여 치즈를 장악하기로 결정했습니다. 그녀는 방어 조합을 만들고 인정 신청서를 제출합니다. AOC 지역 치즈; 사건은 1980년에 끝났다.
그 중 치즈는명칭 6년 1980월 XNUMX일부터 AOC의 보호를 받아 원산지 보호 명칭(유럽 공동체의 동등한 라벨)이 되었습니다.
어원: AOC를 통해 명칭 보존을 위한 애플리케이션 파일을 생성하는 동안 Pyrénées-Atlantiques의 양유 치즈는 다양한 지리적 기원의 명칭을 포함합니다(이는 종종 제조업체의 이름입니다). Basque 및 Béarn 낙농가와 가공업자를 공통 명칭으로 통합하려면 지역 양쪽 끝에서 지명을 선택하는 것이 필수적입니다. 이라티 숲은 유럽에서 가장 큰 너도밤나무 숲으로 프랑스와 스페인 바스크 지방의 산에 걸쳐 있습니다. 다른 쪽 끝에는 Béarn에서 Pic du Midi d' Ossau가 시조 계곡을 지배합니다.
Ossau-Iraty 치즈 명칭 지역의 기후: Ossau-Iraty는 온대 해양성 기후에서 생산됩니다. 강우량이 많고 일년 내내 잘 분포되며 바다와 가까워 겨울에는 온화합니다. 내륙으로 갈수록 온도가 더 많이 대조됩니다. 겨울에는 더 춥고 여름에는 더 따뜻합니다. 이 현상은 고도에 따라 더욱 두드러집니다.
이 기후는 암양이 여름 목초지에 있는 XNUMX-XNUMX월을 제외하고 일년 중 상당 기간 동안 언덕에서 풀이 자라는 데 유리합니다. 고도에서 여름의 온화함은 무리가 야외에서 산에서 밤을 보내는 데 도움이 됩니다.
암양 기르기: 암양은 주로 명칭 지역의 제품을 먹입니다. 지역 외부에서 제품의 유통은 320kg으로 제한됩니다. 건조물 년부터 양. 동물의 배급량은 신선한 방목된 풀, 신선하거나 마른 사료(건초), 짚 및 발효 사료로 구성됩니다(사일리지는 2018년까지 임시로 승인됨). 혼합 식품 및 농축 식품의 섭취는 명칭의 사양에 따릅니다. 암양은 최소 240일 동안 방목해야 합니다.
우유를 생산하는 농장에서는 유전자 변형 유기체의 생산이 금지됩니다. GMO 사료는 동물 사료로 금지되어 있습니다. 예외적인 기후 상황에서는이나오 승인-생산 조건 위원회와 협의한 후 승인된 수량보다 더 많은 양의 구역 밖에서 식품 구매를 승인할 수 있습니다.
암양의 착유(또는 멀젼)는 새끼를 낳은 지 265일이 지나야 시작됩니다. 이전에 생우유는 어린 양을 위한 것이었고 그 성분은 치즈 가공에 도움이 되지 않았습니다. 수유기간은 300일을 넘지 않으며 110~XNUMX월에는 착유를 금한다. 암양의 생산량은 수유당 평균 XNUMX리터를 초과해서는 안 되며 전체 무리에 평균적으로 분배되어야 하며 우유는 리터당 최소 XNUMXg(수유 평균)의 높은 건조 물질 함량을 가져야 합니다.
토지 시비는 기술 규정에 의해 정의됩니다. 각 농부는 수행된 모든 살포 작업을 언급하는 살포 등록부를 유지합니다.
양의 우유 생산:
– 양 품종
– AOC 법령은 이 치즈가 현지 품종의 우유로 생산된다고 명시합니다. 그는 이 품종이 Basque-Béarnaise, red-headed manech 및 black-headed manech라고 명시합니다. 첫 번째 품종은 메리노와 교배되지 않은 처진 양털을 가진 피레네 품종에 속하며, 나머지는 XNUMX세기에 아랍인과 함께 아시아에서 도착한 품종으로 메리노 교배를 거치지 않았습니다.
전통적으로 바스크 양은 동부 바스크 지방과 Béarnaise the Béarn 지역을 차지했습니다. 두 인종 간의 인종적 근접성으로 인해 Basque-Béarnaise에서 족보가 융합되었습니다. 이 견종은 1970년 농림부로부터 인정을 받았습니다.
빨간 머리 마네크는 바스크 언덕, 가장 부유한 지역인 Basse-Soule과 Basse-Navarre에 거주합니다. 암양은 일년 내내 현지에서 사육되며 이주하는 암양은 산악 목초지에서 XNUMX개월만 머뭅니다.
블랙 헤드 마네크는 Iraty 숲, Haute-Soule 및 Aldudes 계곡과 같은 바스크 산맥에서 자란다. 암양은 강건하며 작은 다종 사육 단위에서 자랍니다. 10~15마리의 젖먹이 젖소가 최고의 초원을 이용하고 나머지는 암양이 풀을 뜯습니다. 여름에는 무리가 산간 목초지로 이동합니다. 고도가 높은 지형과 경비는 계곡의 노조 위원회에서 공동으로 관리합니다.
Transhumance 및 여름 목초지:
여름 목초지의 지역 생산은 목초지의 집단 관리를 기반으로 합니다. 매년 암양의 수, 치즈의 생산, 고지대 보호소인 카요라의 관리 등을 민주적으로 결정하기 위한 선거가 치러진다. 각 cayolar는 습관과 관습에 따라 다르게 관리됩니다. 일부는 지방 자치 단체, 지역 당국 또는 피레네 국립공원의 소유가 되었습니다. 그들은 양치기들에게 추가적인 편안함을 제공하고 치즈 가공 작업장을 위생 기준에 맞추기 위해 개조 자금 조달에 참여했습니다.
1994년 유럽 지침에 따르면 제조 시설은 다음과 같아야 합니다. 치즈 여름 오두막에서. 부과된 투자에 직면한 이 조치는 Béarn 생산자들에게 소규모 작업장에 대한 위협으로 느껴집니다. 그들은 "최대 표준" 조치를 "생활 조건"으로 재공식화하고, 재정 지원을 받고 오두막을 작업장과 현대적인 생활 공간으로 전환하기 위해 동원합니다. 동시에 그들은 산악 목초지 치즈 레이블과 XNUMX개의 계곡 목초지 육종가 협회(Aspe, Barétous 및 Ossau 계곡)를 만들기로 결정했습니다.
- 야행성 지주 야드에서 높은 고도에서 생성된 분뇨만 여름 목초지에 살포합니다.
– 신선한 풀을 뜯은 풀에는 일정량의 곡물과 무기염만 추가할 수 있습니다.
– 산지 목초지 치즈는 산지 목초지에서 가공된 양젖에서만 나옵니다.
– 치즈 생산은 겨울 작업장과 다른 여름 목장 작업장에서 이루어져야 합니다. 따라서 언급은 농가 치즈에 대해 예약되어 있습니다.
이 접근 방식의 성공 여부는 치즈를 더 높은 가격에 판매하는 데 달려 있습니다. 이 작업을 강조하기 위해 생산자들은 마지막 산악 목장 치즈를 인터넷 경매에 내놓기로 결정했으며 언급은 AOC ossau-iraty와 잠재적으로 나타날 수 있는 요소의 일부로 논의 중입니다. 라벨.
슬로우 푸드 협회는 산악 목초지 치즈를 센티넬 제품으로 만들었습니다. 이 라벨은 독창성과 품질을 홍보하고 인정하는 데 도움이 되는 지원을 받는 원래 제품이 위험에 처해 있음을 나타냅니다.
치즈 가공: 우유를 부분적으로 제거하여 농축하는 것물 금지되어 있습니다. 추가할 수 있는 유일한 제품은 레닛, 소금 및 젖산 발효물입니다. GMO (그리고 렌넷을 희석하기 위한 약간의 식수). 장인의 생산에서 우유의 열처리는 승인되었습니다.
에웨어의 우유는 레닛 가능한 한 빨리, 농장 생산의 경우 첫 번째 착유 후 40시간을 초과하지 않는 기간 내, 장인 가공의 경우 48시간을 초과하지 않습니다. 이를 위해 우유를 28~35°C로 가열하고 렌넷을 추가합니다(3리터당 3cm10 미만). 그만큼 레닛 원인 응고 du 우유. 이 메추라기 그런 다음 슬라이스하고 한 시간 동안 저어줍니다. 작업에는 44°C 미만의 가열 및 재가열이 포함될 수 있습니다(언급 범위는 가공되지 않은 우유). NS 곡식 de 메추라기 얻은 크기는 1cm3 미만이어야 합니다.
정제 Ossau-Iraty 치즈: 신선한 치즈 넣어진다 숙성 지하실. 온도는 6~15°C이고 습도는 75% 이상입니다. 치즈가 뒤집어지고 솔질, 건조하거나 물, 소금 및 젖산 발효액 표면 미세화. 그런 다음 소금통의 보드에 놓고 다시 뒤집어 곰팡이를 제거합니다. 마지막으로, 그들은 세척됩니다 morgee 의 형성을 촉진하기 위해 빵 껍질 치즈.
기간정제 80~2kg의 작은 치즈는 최소 3일, 120~4kg의 치즈는 7일입니다.
포장: 치즈에는 " appellation d' origine contrôlée » 및 « ossau-iraty ». 승인된 유일한 다른 언급은 가공업체 또는 농장 생산자의 이름과 연락처 세부 정보 및/또는 그의 상표 및 선택적으로 "농장 치즈"라는 조건으로 언급하는 것입니다.
Ossau-iraty는 포장된 부분으로 판매될 수 있습니다. 빵 껍질 치즈와 동일한 정보로 특성 및 라벨링 entier.
생산: 명칭이 적용되는 지리적 영역은 600헥타르에 이릅니다. 을 위해 가공되지 않은 우유 de 양, 그것은 다음으로 프랑스에서 두 번째로 큰 수집 유역을 나타냅니다. 로크 포로.
2006년 이 부문에는 1명의 우유 생산 농민이 포함되었습니다. 733개의 가공업자(148개의 농민 생산자와 138개의 낙농업은 산업적 농업 협동조합, 장인 및 산업 가공업자로 나뉩니다)이 있습니다.
1991년 이후 생산량은 1톤(농가 치즈 258톤 포함)에서 60년 3톤으로 증가했습니다. 후자의 생산량에는 다음이 포함됩니다. 산업의 et 장인의). 3년 생산량은 200톤이었다.