베이킹 | 40 ° C | 56 ° C | 100 ° C | 165 ° C | 200 ° C |
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물리화학적 현상 | 유제 파괴; 가열하지 않은 버터 버터에 가까운 맛 | 단백질 응고; 맛과 크리미한 질감의 발달, 밀키한 착색 | 단백질 가수분해 | 산과 당의 응축; 갈색 버터 색과 맛 | 버터 맛을 내는 분자 파괴 |
요리 응용 | 정제 버터 ; 베어네즈 소스 ; 금형 그리스; 허브, 향신료, 아로마 용제 | 화이트 버터 및 유도체; 뜨거운 유화 소스 | 갈색 버터 전 과도기 | 갈색 버터: 생선, 야채, 흰 찌꺼기에 곁들임; 과자 가게 | 이전, 검은 버터, 금지 |
사용 협의회 | 유화 소스의 경우 버터를 천천히 넣습니다. | 가벼움, 부드러움을 더한 마무리 소스 | 식품의 빠른 착색을 방지하기 위해 초과하지 않는 단계 | 헤이즐넛 맛을 강조하는 정제 버터로 사용할 수 있는 필터링 | 금지 |
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