두유 : Le lait de soja, boisson au 콩 (chinois : 豆漿 ; pinyin : dòujiāng ; coréen : 두유 (duyu) ; tonyu (豆乳, tōnyū) ; vietnamien : sữa đậu nành) est une boisson produite à base de 씨앗 de 콩 et d’eau. D’aspect similaire au 우유 de 암소 et de composition proche sur plusieurs points, il est communément appelé « lait de soja » dans les pays francophones et souvent utilisé comme substitut au 우유 de 암소 L에서 '공급 et la cuisine, en particulier 완전 채식주의자. En Asie, sa consommation est 전통적인 et relativement commune.
Le 두부 est issu de la transformation de tonyu par l’intermédiaire de nigari (préparation à base de 염화마그네슘 et issue de l’eau de mer).
Histoire : Le lait de soja a probablement été inventé au début de la dynastie Han (−202 à 9).
Composition: Le lait de soja est préparé industriellement à partir de graines trempées, dépelliculées, broyées, mélangées à de l’eau, puis cuites. L’ensemble est homogénéisé puis conditionné de manière stérile. Techniquement, c’est une suspension colloïdale stable. La composition fine des laits de soja dépend du fabricant, le produit n’étant pas normalisé. Certains fabricants ajoutent un peu de sucre (sucre de canne, ou concentré de 과일 주스), un épaississant, éventuellement un arôme vanille pour masquer le goût végétal peu apprécié de certains consommateurs.
Le lait de soja contient naturellement peu de 칼슘. Le lait de soja vendu dans le commerce peut être supplémenté en 칼슘 à hauteur de 120 mg/100 ml, lui donnant la même teneur que le 우유 de 암소.
Le lait de soja contient moins de matières grasses saturées que le lait de vache et est exempt d’acide gras trans, devenant ainsi plus favorable aux personnes à risques de problème cardio-vasculaire. Il contient également, comme tous les produits dérivés du soja, des 플라보노이드, reconnus pour leurs vertus 항산화.
Le soja – et par conséquent le lait de soja – contient des phyto-SERMs, plus connus sous le nom de phyto-estrogènes. Des controverses ont été lancées sur l’influence positive ou négative que peut avoir ce produit sur la ménopause et sur le développement sexuel des petits garçons. Le contenu du lait de soja en ces phyto-œstrogènes, sous forme d’isoflavones, est en moyenne de 7 mg par 100 g. Mais la variabilité de la concentration en isoflavones est très élevée, certains laits de soja peuvent en contenir 100 fois plus que d’autres.
Dans la plupart des pays la prévention vis-à-vis des produits infantiles à base de soja n’existe pas, la recherche n’apportant pas d’éléments en faveur de la dangerosité des formules à base de soja.
La présence de résidus de pesticides et l’existence de sojas GMO font aussi débat, mais il existe des laits de soja, dits « biologiques » obtenus à partir de graines de soja non génétiquement modifiées.
Composition du lait de soja et comparaison avec le lait de vache demi-écrémé (pour 100 ml) |
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구성 요소들 | Lait de soja | 우유 |
에너지 | 154kJ (37 k라임) | 188 kJ (45 kcal) |
물 | 85 g | 90 지 |
단백질 | 3,8 지 | 3,2 지 |
지질 | 2,1 지 | 1,5 지 |
탄수화물 | 0,45 지 | 4,8 지 |
락토 오스 | 0 | 4,5 – 5 g |
칼슘 | 25 mg | 120 mg |
마그네슘 | 25 mg | 11 mg |
칼륨 | 118 mg | 140 mg |
하기까지 | 0,64 mg | 0,028 mg |
Appellation : L’appellation « lait de soja » est la plus courante en français et dans de nombreuses autres langues. La législation de l’Union européenne spécifie cependant que la dénomination « 우유 » ne peut être utilisée dans un contexte commercial que pour des 유제품 avec quelques exceptions (코코넛 우유, 아몬드 우유) qui ne concernent pas le soja.
2016년부터,AFNOR met en avant l’appellation « 주스 de 콩 » et en définit une norme à destination des producteurs. Pourtant, le terme « jus » désigne en français un liquide extrait d’une substance végétale ; alors que le lait de soja n’est pas extrait de la 씨 de 콩, laquelle, sèche, ne contient pas de liquide, mais produit par broyage et dispersion de cette graine dans l’eau. On utilise aussi la dénomination « boisson au soja » pour l’étiquetage du produit.
Consommation : En Chine, il est principalement, mais pas seulement, consommé au 아침 식사, 뜨거운 et 자연, 이 동반되다달걀 durs, de 만두 그리고 일부 야채 절인.
À Taïwan et Hong Kong, il est plus fréquemment accompagné de beignets 유형 너 티아오.
Substitution au lait d’origine animale : Le lait de soja est le lait végétal qui partage le plus de propriétés avec les laits animaux utilisés en cuisine (암소, 염소, …), et peut donc s’y substituer dans la majorité des recettes de cuisine. Notamment, il caille en présence d’un agent coagulant (식초, 니가리), il mousse et monte lorsqu’il est 삶은 것, il forme une pellicule, il dilue bien les poudres, il fermente, si coagulé sert de substrat aux 유산균 유액 et 발효 fongiques de type penicillium candidum et 지오트리쿰 칸디덤 (utilisés pour faire du camembert), etc.
Tout comme les laits animaux, il ne peut en aucun cas se substituer au Lait Maternel pour les nourrissons : le lait de soja est entre autres trop riche en protéines et trop pauvre en glucide, mais surtout ne contient pas les nutriments nécessaires (sels minéraux, vitamines). Ainsi, un nourrisson est mort de dénutrition en Belgique en 2017 après avoir été nourri exclusivement au lait végétal, sans aucun lien avec le véganisme puisque les parents étaient végétariens et soupçonnaient (sans avoir fait de tests) leur bébé d’allergie au 락토 오스 와 글루텐.
Puisque les lait animaux comme végétaux ne conviennent pas pour les nourrissons, seules les formules infantiles (laits maternisés) doivent être spécialement utilisées à cette fin, qu’ils soient à base végétale (RIZ, 콩, …) ou animale (암소,…)
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