배짱 : Tripes(아마도 저속한 라틴어 Trippa에서 유래)는 겨 에서 준비위 의 반추 동물, 명사 삼중의 어원.
트립스(이전에는 “트립페스”로 표기됨)는 위에서 발생하며 장 의 동물 de 도살장, 그리고 그들이 일으키는 요리 준비. 엘'위 의 반추 동물 주로 삼겹살을 만드는 데 사용됩니다. 여기에는 네 가지 주요 내용이 포함됩니다. 부속 : 모자, 그 배, abomasum (franche-mule이라고도 함) 및 슬립.
삼겹살도 다양하게 준비되어 있어요 소스 젤라틴 같은,의 방향족 과 야채, 그리고 하나 젖음 au 고기 국물에 포도주 또는 사과주. 에 대한 연락, 우리는 추가 얼룩덜룩 한 de 쇠고기 또는 송아지 고기. 가장 잘 알려진 준비는 " Tripes à la mode de Caen ".
프렌치트라이프 : 프랑스에는 수많은, 때로는 아주 오래된 영수증 지역 삼겹살:
– 서부 지방에서는 쇠고기 특권이 있는 것: 캉 패션이라고 불리는 것물론, 작은 규모로 계속 준비되고 있습니다. 프라이팬 de 테라코타. 노르망디(프랑스 북서부)에서는 약 12시간 동안 요리합니다. 당근 et 양념, 하지만 백포도주.
숲 Tripes à la mode de Caen : 이 유명한 레시피는 세 가지 재료로 만들어졌습니다. 위 (4개 중) 쇠고기 ou 송아지 고기 : 배 아니면 반추위, 캡 또는 네트워크, 슬립 (시 abomasum 또는 franche-mule은 세균 발병의 잠재적인 장소가 될 수 있기 때문에 일반적으로 배제됩니다) 얼룩덜룩 한 de 쇠고기 또는 송아지 고기, 조림 에서 고기 국물 de 야채 에서 개발 파, 양파 다진 것, 당근, 마늘, 백리향, 명예, 파슬리, 셀프 et 후추, 모든 것이 가능합니다 성명서 de 사과주 과 유리 de 칼바도스.
Coutances의 용기 (에서 사워 크림, 롤인 볼드 더블 작은 패키지), Authon-Du-Perche의 패키지(겹겹이 배열됨) 라드, 조림 au 사과주 와 당근 et 양파), Vannes의 것(at 사과주 또한, 요리 얼룩덜룩 한 de 송아지 고기, 당근, 양파 et 파), Saint-Malo 또는 Pont-l'Abbé의 것(얼룩덜룩 한 de 쇠고기, 얼룩덜룩 한 de 송아지 고기, 배 de 무통 과 쇠고기 와 부속 de 작은 소금, 샬롯 et 양파), 앙굴렘의 것(배, 슬립 et 얼룩덜룩 한 de 송아지 고기, 요리 백포도주,로 토마토 그리고마늘과 양파 박힌 et 샬롯).
페르투아즈 트라이프(Fertoise tripe) : 페르테-마세(오르느 학과)의 특산품으로 역시 3가지로 이루어져 있다. 위 (배, 슬립 et 캡)의 쇠고기 그리고 발. 그들은 아마도 작은 묶음으로 묶일 수 있습니다 꼬치.
– 북한에서는 준비 중이다. 작은지면 삼겹살 (배 et 얼룩덜룩 한 de 쇠고기) 로마늘 와 백리향, 조림 au 사과주 또는 백포도주, 이는 감자 튀김 현지 관습에 따라. (이것들은 삶은 감자 전통적으로 함께하는 배짱 de 쇠고기).
– 루아르 아래에서는 햇볕이 잘 드는 액센트가 있는 레시피를 선호합니다…
다음을 기반으로 한 레시피 쇠고기 : 오베르뉴 트라이프(Auvergne tripe), 오베르뉴(Auvergne) 또는 캉탈(Cantal) 스타일:위 de 쇠고기,의 PIEDS de 쇠고기 외 드 돼지 고기 외 드 송아지 고기 그리고 아마도, 껍질, 그들은 때때로 잘 마른 로 토마토.
Tripe à la Lyonnaise: 혼합물위 de 쇠고기, 그리고 아마도 송아지 고기, 토마토 소스 와 백포도주 또는알코올.
– 남부에서는 무통 가장 높이 평가됩니다. 루에르그와 오베르뉴에는 트렌넬, 삼각대, 마눌, 페타람 그리고 카바솔의 삼겹살(스타일 Pot-au-feu)
Quercy와 Albigensian에서는 높은 사프란 (에 따르면 레시피 일반적으로 중세 시대의 'tripes au jaunet');
– 가스코니에서는 삼겹살을 요리합니다. 송아지 고기 로 유지 D '거위 그리고 루시옹에서는 담요.
– 프로방스에서는 무통 조리되어 있어요 백포도주 그리고마늘, 가끔 볶음 ; 잊지 않고 발과 묶음 마르세유.
프로방스, 니수아즈 또는 토마토 삼겹살: 이 조리법은 다음과 같은 재료로 만들어집니다.위 et PIEDS 쇠고기 및/또는 돼지고기(아마도) 껍질, 모두 다음으로 마무리되었습니다. 토마토 소스 그리고 때로는 야채 프로방스 출신.
마르세유 삼겹살: 이 특산품은 배 과 PIEDS de 송아지 고기, 미묘하게 잘 마른 로 토마토 소스.
Olargues(Hérault 백화점)에서는 항상 골동품을 준비하고 있습니다. 요리 전문, NS " 젊은 배짱 염소 거세된 ", 냄새가 덜 난다는 장점이 있어요. 스며 나오다, 그보다 염소 거세하지 않았습니다.
코르시카에서는 삼중주가 볶음 와 토마토 그리고마늘.
프랑스 남부와 중부의 특정 지역에서는 또한 삼각대 (또는 삼중) 그리고 마눌, 삼겹 파생물의 종류:
– 루에르그 삼발이 요리 배 de 송아지 고기 자르다 통 스타일과 장식 얇은 칼날로 햄 또는 배 그리고 조각들 배, 그들은 다음과 같이 첨부되어 있습니다 포장 지느러미. Rouergue tripous는 뜨겁게 먹습니다. 찐 감자 원래.
– Tripous d'Auvergne: 이 특산품은 다음과 같이 구성됩니다. 배,의양고기,의 송아지 고기 및/또는위 de 돼지 고기 과 얼룩덜룩 한. 그런 다음 모든 것이 말아서 묶입니다. 메뉴 또는 끈, 또는 수 놓은. 우리는 또한 할 수 있습니다 물건 욕망에 따라.
– “작은” 것들: 이것은 레시피 de 삼각대 d'Espalion(Aveyron 부서), 다음으로 제작됨위 de 무통 Detaille에 오랫동안 통 스타일, 이는 희극 에서 준비 햄,의마늘,의 파슬리 과방향족. 그런 다음 준비물을 조리합니다. 고기 국물 또는 흰 송아지 고기 육수 au 백포도주.
우리는 또한 다음을 인용할 것이다. 배고파 오리악(Aurilac), 생플루(Saint-Flour), 모르(Maurs), 노셀(Naucelle)의 트렌넬 미요의 반역하다 남서부의 마눌 아베롱(Aveyron)뿐만 아니라 팬세트 Gerzart의 네 가지 변형 삼각대.
생산 및 크레딧 : 다음과 같은 특정 제품 Tripes à la mode de Caen 과 트리푸 도베르뉴 그들의 명성은 출신 지역을 훨씬 넘어서는 것으로 나타났습니다. 사실, 성공하게 만든 레시피를 따르는 한 어디서든 만들 수 있습니다. 2017년에는 11.000톤의 곱창과 삼각대 프랑스에서 생산되었습니다. 이 생산량의 80%는 셀프 서비스 및 컷팅으로 판매되었으며, 20%는 통조림으로 판매되었습니다.
특정 삼겹살은 "진짜", "진짜", "전통적", "구식"과 같은 정성적 언급을 통해 이점을 얻습니다. 이러한 언급은 다음에 의해 정의됩니다. Charcuterie에 대한 실행 강령 :
– "정품" 또는 "진짜"라는 단어 뒤에 지리적 표시(도시, 부서, 지역, 장소 이름)를 사용할 수 있으며, 해당되는 경우 해당 부서 및 인근 주에서 트라이프가 제조된 경우에만 사용할 수 있습니다. , 해당 지역 또는 지방의 부서 또는 장소, 지역 또는 지방인 경우 인접 주.
– “전통”이라는 용어 또는 전통을 언급하는 모든 용어는 어떠한 내용도 포함하지 않는 한 삼겹살에 해당할 수 있습니다. 식품 첨가물 그리고 다른 건 없어 아로마 천연 향료 물질 및 향료 제제로 사용됩니다.
– “구식”, “과거와 같은”이라는 용어 또는 동일한 의미를 갖는 용어는 전통 제품의 사양을 충족하고 원료가 다른 처리를 거치지 않은 경우에 한하여 곱창에 적용될 수 있습니다. 냉각. 시간 베이킹 최소한 18시간입니다.
용기를 위한 형제단과 협회 : 많은 사람들처럼 PRODUITS de 조제 식품, 삼겹살에는 형제애가 있습니다. 왜냐하면 프랑스에서는 삼겹살에 대해 농담을 하지 않기 때문입니다. 다양한 협회에서는 그들의 생산이 적절하게 존중되도록 보장하고 이를 홍보하기 위해 노력합니다.트리피에르 도르의 노르만 요리법 형제단 » 매년 1월 세 번째 주말에는 캉에서 삼겹살 모드 전국 대회를 개최하고, "롱니의 고급 미식가 형제단"은 매년 XNUMX월 XNUMX일에 '최고의 삼겹살 요리' 전국 대회를 개최합니다. .
- 트리파파지 형제단 Château-Gontier Bazouges (프랑스 코뮌, Pays de la Loire 지역의 Mayenne 부서에 위치). 우리는 또한 몽펠리에의 Tours와 Brotherhood of Tripalian Proselytes의 Tripous 아카데미에 대해서도 언급할 것입니다.
관련 기사:
양
캉 스타일 트립
프로방스 트리프
Ferté-Macé의 꼬치 삼겹살
피트 및 패킷
곱창국
양
페타람
삼겹살
« 장에 » 요리 용어집 아래에 있습니다.
참조 뒤흔들다, 서로 얽히게 하다, 배짱, 양, 트리퍼 입 속어 아래.
셀린(1894-1961)으로 알려진 프랑스 작가 루이-페르디낭 데투슈(Louis-Ferdinand Destouches)의 말을 인용하세요. “당신도 강제로 기계가 되었고, 당신의 내부와 몸 주위를 장악하는 엄청난 분노의 소음 속에서 당신의 모든 고기가 여전히 떨리고 있습니다. 머리 그리고 더 낮추어, 작고, 가파르고, 무한하고, 지칠 줄 모르는 스트로크로 내장을 흔들고 눈까지 올라갑니다. " 안에 밤의 가장자리로의 여행 - 1932.
프랑스 작가 Louis-Ferdinand Destouches 일명 Céline(1894-1961)의 인용문 “더 큰 칼 만세! 송아지 만세! 염소들이여 영원하라! 바보들 만세! 사형 집행자들 만세! 우리의 재난왕 만세! 도살된 고기로 물이 뚝뚝 떨어지고 김이 나는 모든 것이 빛나고 있습니다! 태양 아래에서 우리의 배짱이 만세! 내장을 내려라! 목 주위의 모든 배짱 만세! 어디서나 우리의 배짱을 살라! 만세! 만세! 모든 균열을 오래 사십시오! 고문 만세! " 안에 학살을위한 사소한 일 - 1938.
여기에서 시장에서 가장 좋은 가격으로 맛있는 삼겹살을 구입하세요.