드라이 햄 : 만약 돼지 고기 선사시대의 야생(일명 수퇘지) 그리고 돼지 오늘날의 가정식에는 공통점이 거의 없지만 햄은 항상 식단에서 중요한 역할을 했습니다. 돼지의 고귀한 부분에서, 햄 태어날 때부터 태어나고, 소비되고, 높이 평가되었습니다.
따라서 햄 레시피를 최초로 기술한 사람은 초 연기 실제로 햄의 역사적 아버지가 된 장로 카토(Cato the Elder, 234 BC – 149 BC)입니다. 그러나 피레네 산맥에서 우리는 여전히 드라이 햄의 기원에 대한 전설을 기꺼이 전합니다.물 소금 Salies-du-Béarn 주변은 얼마 후 양치기들에 의해 회복되었을 것입니다. 이렇게 보존된 고기는 셀프, 보여주었을 것이다 절묘한, 특히 뒷다리는 의 과정에 대한 아이디어를 제공했습니다. 염장 지역 주민들에게. 따라서 마른 햄과 섬세한 기술이 탄생했을 것입니다. 염장. 우리의 조상 갈리아에 관해서는, 그들은 보존 문질러 햄 고기 de 셀프,의향기로운 허브 과 식초 전에 마른 그리고 연기.
로마의 적들은 그것을 황제의 식탁에서만 제물로 바쳐 진미로 만들었습니다.
조금 후에 중세 시대에는 풍요의 상징으로 여겨졌습니다.
XNUMX세기에는 북에서 남으로, 동에서 서로 드라이 햄이 "애완 동물"프랑스 테이블. 2016년에는 49500톤의 드라이 햄이 생산되어 통째로 판매되거나 트랜치 또는 안에 쉬포네이드 selon 제작 미각 각각의.
건조하거나 끝내다, 유일하게 진정한 햄은 돼지 뒷다리 윗부분, 넓적 다리, 그리고 이 부분만. 거기에서 드라이 햄을 생산하려면 실제 노하우와 많은 인내가 필요합니다. 그들은 문질러 에 여러 번 셀프, 낡은에 따라 성숙 그 기간이 다릅니다. 의 기술 염장, 돼지의 품종, 식단, 행동 건조 그리고 성숙 각 햄을 제공 맛 그리고 뢰르 그것을 특징짓는 것.
건식 햄은 주로 유통 기한이 다릅니다. 건조. 건조 후, 그들은 또한 수 있습니다 그을린.
다른 냉면과 마찬가지로 Charcuterie에 대한 실행 강령 경화 햄에 대한 우수 제조 관행을 정의합니다.
경화 및 생햄의 제조 및 특성
건조 햄 또는 건조 햄 | 경화 햄 또는 경화 햄, 우수한 것 또는 전통적 | 햄 | |
---|---|---|---|
교단 | Bayonne, Savoy, Haut Doubs, Auvergne, Brittany, Lacaune의 햄 | , 나작, 알프스, 로얀, 보카쥬 노르망… | 방데의 햄, 알자스의 훈제 생햄 |
원료 | 돼지 뒷다리 | 돼지 뒷다리 | 돼지 뒷다리 |
무게 | 7, 5 킬로그램 | 8, 5 킬로그램 | 6, 5 킬로그램 |
제조 시간 | 최소 130일 | 최소 210일 | 최소 기간 없음 |
염장 | 마른 소금 | 마른 소금 | 마른 소금 |
염장 | 뼈를 제거하기 전에 | 뼈를 제거하기 전에 | 탈골 전 또는 후 |
햄의 특징 | 균일한 색상과 약간 더러운 | 균일한 색상과 약간 짠맛, 얇게 슬라이스 가능 | 균일한 색상이지만 지방이 약간 있는 마블링 |
제품 등록 | 소금에 절인 날짜는 햄에 지워지지 않게 표시됩니다(*) | 소금에 절인 날짜는 햄에 지워지지 않게 표시됩니다(*) | 없음 |
(*) 이 표시는 날짜 또는 요일을 지정합니다.
Le Charcuterie에 대한 실행 강령 소금에 절인 고기, 샤퀴테리 및 통조림 고기에 대한 기술 센터인 산업 제조업체와 장인 간의 광범위한 협의의 결과입니다. 경쟁, 소비자 문제 및 사기 방지 총무(DGCCRF). 이 텍스트는 소비자 보호를 보장하고 거래의 공정성을 보장합니다.
이름 및 특별 언급: Charcuterie에 대한 실행 강령 또한 특정 특정 명칭을 정의합니다: "진정한" 및 "진실한"이라는 단어 뒤에 프랑스어 지리적 언급이 오는 것은 제품이 해당 지역, 지방, 부서 또는 이웃 지역에서 제조되는 경우 드라이 햄의 판매 명칭과 함께 표시될 수 있습니다. 경우에 따라(단,보호된 지리적 표시, 참조. 아래 표). "를 언급낡은", "이전과 같이" 또는 동일한 의미의 언급은 원료가 냉각.
'큐어드 햄'에 붙은 '국가'라는 언급은 추가적인 특성을 의미하지 않는다.
다른 식품과 마찬가지로 경화 햄은 PGI와 함께 공식 품질 마크를 가질 수 있습니다.
의 증명서 준수 |
레드 라벨 | IGP |
햄 바욘에서 |
등기 | |
드라이 햄 아르덴의 |
등기 | |
훈제 햄 어퍼 Doubs |
PGI 애플리케이션 | |
드라이 햄 사보이 |
PGI 애플리케이션 | |
드라이 햄 아르데슈에서 |
PGI 애플리케이션 | |
정품 햄 룩세일 |
없음 | |
햄 방데에서 |
없음 |
드라이 큐어드 햄의 경우 보호된 지리적 표시 (PGI), 판매 명칭은 해당 지역에서 제조되고 PGI의 사양을 충족하는 제품에 대해 유보되며 정확한 사양의 준수를 통과합니다.
산 이름은 모든 원료 및 제조 단계가 산지에 위치한 제품에 적용됩니다.
말린 햄("컷" 섹션으로 판매하거나 셀프 서비스로 판매하는지 여부를 불문한다) os에 트랜치 사전 포장 또는 전체, 동일한 제조 규칙을 충족하고 동일한 수준의 요구 사항으로 제조됩니다.
엄격한 규제 프레임워크는 준수해야 할 위생 규칙을 설정합니다. 도축장에서 유통에 이르기까지 건식 햄 생산의 각 단계는 공식 통제 대상입니다. 이러한 의무를 충족하기 위해 제조업체는 몇 년 동안 다음과 같은 특정 수의 조치를 구현했습니다. HACCP, 위생에 대한 직원 교육, "건조 햄"에 대한 우수한 위생 관행에 대한 지침 작성 및 구현. 각 제품은 추적성을 보장하고 이력을 찾는 배치 번호로 식별됩니다.
경화 햄 보관 방법:
• 햄이 통째인 경우(절반 또는 XNUMX분의 XNUMX).
야채 서랍과 같이 서늘하고 건조한 곳에 보관해야 합니다. 레프리 제 투르. 각 컷 후, 알루미늄 호일, 스트레치 필름이나 천을 시작 부분 위에 놓아 건조를 방지하고 유지 자질 관능적 몇 주 동안 햄을 말리십시오. 최고의 시간에 드시고 풍미를 살리기 위해서는 유통기한(BBD).
• 햄을 판매하는 경우 일부분 자르거나 얇게 썬 사전 포장.
0 ~ +8°C 사이의 냉장고에 보관해야 합니다. 햄은 잘라서 사면 구입 후 2~3일 안에 가장 맛이 좋습니다. 미리 포장된 상태로 구입한 경우 유통 기한을 준수해야 합니다(DLC)에 표시된포장 그리고 개봉 후에는 빨리 드세요.
프랑스 지역 특산품 : 알자스, 아르덴, 오베르뉴, 아키텐, 부르고뉴, 프랑슈콩테, 리무쟁, 미디피레네, 페이 드 루아르, 푸아투 샤랑트, 론 알프스 등 프랑스 전역에서 숙성 햄은 아름다운 만큼 아름답습니다.
각 지역에는 조리법이 있습니다. 널리 퍼진 냉햄, 마른 햄은 종종 지역, 역사, 문화적 풍요로움 및 기후와 관련이 있습니다. 두 가지 위대한 제조 전통이 지역 전역에서 만납니다. 햄은 항상 건조되어 연기 물론 산림에 있는 나무의 다양성과 품질 덕분에 산악 지역은 흡연 경향이 더 큽니다.
경화 햄:
– 아키텐에서… Bayonne 햄: 이곳에서 햄이 태어나고 나중에 Bayonne이라는 이름을 갖게 되었습니다. XNUMX세기에 시작된 무역을 통해 명성을 얻었다면, 오늘날에는 적합성 인증과 IGP. 매우 정확한 사양을 충족하기 위해 바욘 햄 의 문제입니다 돼지 남서부에서 태어나고 자랐으며 손질했습니다. 뼈가 있는 경화 햄의 무게는 최소 7kg이어야 합니다. 항상 문질러져 왔다 셀프 de Salies (당신이 우리를 안을 때 전설 ...), 그것은 그것의 흉내 낼 수없는 맛을줍니다. 그런 다음 저온에서 7~12개월 동안 건조시킨 다음 세련된 오랫동안équilibre 그리고 섬세 de 미각 그것을 특징짓는 것. 일부 생산자들이 여전히 유지하고 있는 전통은 문질러 au 에스펠렛 페퍼. 아두르 분지에서만 생산되는 프랑스에서 가장 유명하고 가장 많이 소비되는 드라이 햄입니다. 정통 바욘 햄은 바스크 십자가(라우부루라고 함)로 쉽게 알아볼 수 있습니다. 껍질. 얇게 썰면 짙은 붉은색이 균일해야 하며 두께는 그라 8의 MM.
– In Auvergne… Auvergne 햄: Auvergne의 드라이 햄으로 적합성 인증 및 IGP (대기 중인 요청), 마른 상태에서 무게 6kg의 뼈에 햄, 더러운 그런 다음 마른 소금으로 세련된 지하실이나 건조기에서 7~12개월.
– 부르고뉴: 모르반 생햄: 이 햄의 제조에 관한 규정이 엄격합니다. 그것은 상위 Morvan 지역(Château-Chinon에서 Arleuf까지)에서만 생산되어야 합니다. 제조 기술은 항상 동일합니다. 신선한 햄은 문질러 굵은 소금의 혼합물,향료 과 후추, 그것들을 쌓아 굵은 소금으로 덮은 다음 3-4주 동안 담가둔다. 소금물 욕조. 한번 씻은 후 꺼내서 빵 껍질 6개월에서 11개월 사이에 야외에 매달아 둡니다. 이 긴 달이 지나고, 우리는 그것들을 문질러 반죽 매운 어떤 색을 껍질.
– 프랑스 북부: 아르덴산 햄. 벨기에 아르덴 햄과 달리 프랑스 아르덴 햄은 훈제하지 않습니다. 또한 적합성 인증 및 IGP 따라서 벨기에의 경화 햄과 구별됩니다. Ardennes 햄은 또한 염장 성명서 향나무. 제조 기간은 6개월에서 7개월까지 다양합니다.
– Midi-Pyrénées: Lacaune 햄. 이 드라이 햄은 Monts de Lacaune과 Aveyronnais Ségala에서 만들어집니다. 허벅지 de 돼지 중량물(100kg 이상), 라콘 햄은 통째로 건조 os 건조 후 무게가 6kg을 초과합니다.
햄 냉각 는 준비가 된, 둥근 및 문질러 일부와 함께 셀프. 그런 다음 찬물에 넣습니다. 소금물 욕조, 거친 혼합물로 덮인 셀프, 약간의 Saltpetre 과 설탕. 염장 기간은 15일에서 1개월까지 다양합니다.
Noir de Bigorre: 이 햄 돼지 18년 이상, 야외에서 자라며 XNUMX개월 이상 숙성되었습니다.
– 코르시카에서: 프리수투 햄 : 의 행동을 하는 햄이다. 그라 그리고 눈에 띄는 색상으로 (순수한 빨간색 얇은 그리고 로제 그라). 모양도 특별합니다. 햄은 대퇴골 머리와 관련하여 매우 길게(15cm) 절단되어 햄의 평평한 부분을 강조합니다. 미식 전통에 따라 돼지는 부분적으로 밤 과 땀샘.
햄은 준비 후 햄의 무게에 따라 30~45일 정도 묻어서 소금에 절인다. 비용. 대부분의 경우 Porto-Vecchio 소금이 사용됩니다. 후 염장, 햄은 담수화 그리고 덮인 후추 바닥 과 피망, 다음의 긴 단계를 따릅니다. 건조, 무게에 따라 6~18개월(뼈가 있는 완제품의 경우 5~9kg).
– Pays de la Loire에서: Vendée ham, 라벨 루즈, Vendée 미식 전통에서 비롯됩니다. 약간 건조하여 전통적으로 소비 베이킹. 실제 노하우가 필요한 만큼 문질러 에오드 비 과 향기로운 허브, 통에서 마른 소금으로 소금에 절이기 전에 소금에 절인 후 널빤지 사이에 눌러 넣습니다. 제조에는 최소 60일이 소요됩니다.
건조 및 훈제 햄:
– Franche-Comté에서… 럭스일 햄 : 레이블 루즈의 혜택을 받아 "진짜 Luxeuil 햄"은 Luxeuil-les-Bains(Bourgogne-Franche-Comté 지역의 Haute-Saône 부서에 위치한 프랑스 마을)에서 생산되어야 합니다. 춥고 건조한 미기후, 철이 많은 토양과 하층토가 햄에게 맛 매우 특징적입니다. 이 햄은 유무에 관계없이 준비됩니다. os에 의해 침용 천천히(최소 1개월) 적포도주 또는알코올, 다음으로 개구쟁이 au 셀프 초. 의 향료 과 방향족 에 추가할 수 있습니다 셀프. 그러면 약간 연기 침엽수 톱밥으로 4주 동안 평평하게 둡니다. 햄의 총 생산 기간은 햄 25kg당 XNUMX일 이상이어야 합니다. 비용 그리고 준비.
또한 Haut-Doubs 햄 : 제조시 최소 10kg의 햄으로 원래 형태로 준비됩니다. os. 그러나 초과분을 제거하기 위해 주의를 기울입니다. 유지 그리고 일부 껍질. 그녀의 염장 에 의해 수행된다 개구쟁이 au 셀프 초, "에서 훈제되기 전에파이프"(또는 "죽인"), 피라미드형 훈제실을 가리키는 지역 용어. 결국 햄의 경우 생산이 9개월 이상 지속됩니다. 건조한 그리고 즐기는 훈제 라벨 루즈.
– 론 알프스에서… 사보이 햄: 라벨 루즈, 전체 사보이 햄 os 무게는 7,5kg 이상이어야 합니다. 납작한 모양이 이 지역 햄의 특징입니다. 후에 탈염, 햄을 2~4개월 동안 훈제합니다.본질 포함하는 나무의 전나무 과 향나무. 흡연은 전통적으로 큰 굴뚝이나 훈제실 신관. 햄이 완성된다. 성숙 건조기에서 몇 달. 겉은 갈색, 자르면 짙은 붉은색을 띠며 뚱뚱한 흰색이나 은은하게 분홍빛을 띤다. 그것은 구색의 일부입니다 charcuteries 함께 제공 전통적인 고무 롤러.
유럽식 햄 :
- 스페인에서
• 세라노 햄: 이베리아 반도 전역에서 생산되는 생햄입니다. 국내산 백돼지로 만들었습니다. 세라노라는 용어는 스페인어 시에라(프랑스어로 고원 또는 산)에서 유래했습니다. 그녀의 레시피 특정 인증서로 보호됩니다.
• 쟈부고 햄(또는 파타 네 그라): 스페인 햄입니다. produit 희귀하고 비싸며 동물의 식단에 해당하는 3가지 범주가 있습니다: Bellota(농산물 + 산림), Recebo(농산물 +땀샘+먹이다) 및 세부(시리얼). 그것은 작은 흑돼지의 가늘고 길쭉한 다리 전체에서 나옵니다. 파타 네 그라. 그의 과정정제 매우 길다(2년 이상).
- 이탈리아에서
• 파르마 햄: 돼지 고기 북부 이탈리아, 아펜니노 산맥 기슭에서 자란다(*)
파르마 햄으로 유명한 맛 푸 소금그의 미각 고도로 발달하고 조직 고맙습니다 솜털 같은, 10~12개월의 최소 제조 기간과 연결됩니다.
(*) 아펜니노 산맥은 XNUMX개 이탈리아 지역 중 XNUMX개 지역을 통해 북쪽에서 남쪽으로 천 킬로미터에 걸쳐 이탈리아를 가로지르는 알파인 벨트의 산맥입니다.
• 산 다니엘레 햄: 같은 이름의 마을에서만 생산되는 산 다니엘레 햄은 이탈리아에서 두 번째로 유명한 햄입니다. "기타" 모양이 특징입니다. 제조 기간은 최소 2년입니다.
• Speck: 원래 Alto Adige 출신으로 약간 연기 그리고 건조.
- 독일에서 :
• Ammerland 햄 : 이것은 햄 뼈가없는, 더러운 en 소금물 그리고 오크로 냉훈 너도밤나무 과 딸기 de 향나무.
• 검은 숲 햄 : 뼈가없는, 더러운 에서 소금물 맛을 낸, 그런 다음 훈제하기 전에 공기 건조됩니다. 차갑게 식힌 흡연은 최대 3개월까지 지속됩니다. 의 나뭇가지와 섞인 전나무, 톱밥은 햄의 색을 어둡게 하고 아로마 전형적인.
• 베스트팔렌 햄: 이 햄은 라운드 컷으로 문질러 au 셀프, 소금물, 담수화, 배수 et 연기 à 루아 일주일 이상 동안 본질 fortement 향기로운, 다음 건조. "Westphalia 햄"이라는 명칭은 프랑스-독일 무역 협정에 의해 보호됩니다.
• 마인츠 햄 : 마인츠 햄은 마인츠와 주변국 라인헤세(구 몽토네르 주)의 오랜 특산품으로 2007세기 전반기에 사라졌다가 XNUMX년 장인에 의해 재창조되었다. 두께의 균일한 짙은 붉은색 과육을 가진 햄 그라 가변, 어퍼 라인 밸리 햄의 전형 바욘 햄. 로 자르다 얇은 트랜치그것은 인 녹는 입 안에, 맛 섬세한 그리고 조금 소금.
– 벨기에: Ardennes의 햄. 반대 아르덴 드라이 햄 프렌치, 이 햄은 연기 à 루아 되기 전에 몇 주 동안 건조한.