쿠스 쿠스 : Le couscous est le 작은지면 전통적인 ~에서 마그 레브 (le mot couscous vient du berbère seksou), 로 만든 양질의 거친 밀가루 de 듀럼 밀 (smita), parfois d’향연 (appelé alors 벨불라) 또는 blé vert. 셀라 르 전통 음식 de pays comme le MAROC 또는알제리.
Il est devenu en l’espace d’un demi-siècle l’un des plats préférés des Français et nombre d’Européens.
Les Français découvrirent ce 요리 sous Charles X, au moment de la conquête de l’Algérie (1830). Le couscous (en arabe, kouskoussi)는 전통 음식 tant de l’Algérie que du Maroc et de la Tunisie. Il est servi en second service, après le 메 슈이 en Algérie, les tagines au Maroc.
L’Algérie, la Libye, le Maroc et la Tunisie comptent chacun des dizaines de variantes suivant les régions et l’héritage culinaire propre à chaque famille.
Il est préparé et servi traditionnellement chaque vendredi, à l’heure du déjeuner après la deuxième prière. On le mange en modelant avec les doigts de petites boulettes de « graine ». Si, dans les trois pays, les éléments de base sont les mêmes – semoule et 고기 국물 (ou morgo) –, les ingrédients qui les enrichissent varient beaucoup.
Le terme « couscous » désigne aussi bien l’agglomérat de semoule de blé dur donnant les grains de couscous que le plat final composé de ces grains, de 야채,의 고기 또는 물고기. Le couscous peut être nature, salé, sucré voire 달콤 짠. Mais avant que ces grains ne s’enivrent de tous ces différents parfums, une étape est primordiale : la préparation du couscous à partir de semoule de blé dur, fine ou moyenne (même les deux). Dans un premier temps, il faut saler et verser un bon filet d’huile sur la semoule. Il est recommandé de la travailler dans un large saladier en bois (ou dans une gasaa, un plat traditionnel en terre cuite) pour bien l’étaler et l’aérer et ainsi éviter la formation de grumeaux. Il faut mélanger à l’aide d’une cuillère en bois ou avec le bout des doigts tout en humidifiant avec de l’eau (cela dépend de la quantité de semoule). Une fois que les grains ont bien gonflé, la semoule est transvasée dans la partie haute du 쿠쿠시에, c’est la vapeur se dégageant de la partie basse accueillant les légumes et la viande qui cuira les grains.
Pour éviter que la vapeur ne s’échappe, il faut placer un bandeau doublé de feuilles d’aluminium (ou un joint en silicone) ou encore un lut de pâte (Voir 루터) à la jonction du couscoussier. Dès que la vapeur traverse la semoule (soit après 15 à 20 minutes), on doit remettre la semoule dans le plat. Commence alors l’étape de l’égrainage qui consiste à frotter, rouler la semoule entre les mains, sinon à l’aide d’une fourchette, d’une cuillère ou d’une 주걱 en bois voire d’un 채찍, toujours en versant progressivement de l’eau, pour l’homogénéiser et bien l’aérer. Il faut replacer ensuite la semoule dans le couscoussier et poursuivre la cuisson. Puis renouveler l’opération une troisième fois. Lorsque les grains sont bien tendres, le couscous est remis dans le plat et on y ajoute le beurre (ou du smen qui est du 버터 명확히 salé ; les puristes mettront plutôt du beurre « beldi – du bled », qui est du beurre 썩은 냄새가 나는) juste avant de servir.
Ainsi, le couscous peut s’accompagner de 콩 (foul), d’une grande diversité de légumes : 아티초크, 가지, 베티, 카드, 캐럿, 스쿼시, 호박, 회향, 콩, 쁘띠 푸아, 병아리콩, 감자 et parfois de viande.
Le mesfouf, couscous préparé avec des 콩 fraîches et des 건포도, est réservé au repas de l’aube pendant le mois du 라마단 ; on le mange en buvant du petit-lait (lben) ou du lait caillé (raïb). Le couscous saharien est servi sans légumes ni bouillon.
Le couscous peut se faire à l’양고기에 무통에 닭 (jaja), à la dinde (bibi), au 쇠고기에 토끼 (knia), au 자고 , ...
La formule la plus originale est celle du couscous au poisson (도미 ou 그루퍼), mais il existe aussi en Tunisie un couscous où la viande, le poisson et les légumes sont remplacés par des 건포도,의 아몬드,의 피스타치오,의 날짜 과 닉스, l’ensemble étant mouillé de lait frais, puis sucré.
Le couscous marocain au mouton ou au 닭 est parfois servi avec deux bouillons, l’un pour mouiller la semoule, l’autre, agrémenté de 피망 rouge ou d’harissa délayée, pour l’épicer ; les nombreux ingrédients (스쿼시, courgette, 순무 blanc et jaune ou 골든 볼 순무, 양파, 병아리콩, 건포도) sont alors soumis à une cuisson très longue, qui les réduit entièrement en une sorte de confit. Enfin, il existe un couscous sucré à la 계피 과 아몬드 테이퍼링.
Quelles que soient les variantes de ce plat dans chaque pays, la préparation du couscous repose sur deux constantes, sans lesquelles il perd de son authenticité : d’une part, la qualité de la graine, qui tient essentiellement à l’art de rouler la semoule à la main et de la cuire, et, d’autre part (le couscous salé étant le plus répandu), la saveur de la viande, qui doit beaucoup au choix des légumes et des épices (le ràs al-hànout, 혼합 다섯 가지 향신료, notamment) réunis dans le 고기 국물.
Chaque année dans le courant du mois de septembre, se tient à San Vito lo Capo (au nord-ouest de la Sicile), un concours mondial du couscous.
참조 쿠스 쿠스 입 속어 아래.