샬롯 : 샬롯 또는 샬롯은 공장 구근 (가족 수선화과 - 학명: Allium cepa L. var. 집합체 G.돈. ; 전에 알리움 아스칼로니쿰 L., 동의어: Allium hierochuntinum Boiss.), 식물로 재배 조미료 et 채소밭. 이 용어는 또한 구근 오랫동안 프랑스 요리법의 일부였습니다.
단어의 어원 및 사용법: 샬롯이라는 단어는 그리스 작가 Theophrastus가 설명한 그리스어 ἀσκολόνιον("askolonion")와 관련이 있으며 그 단어에 속할 수 있습니다. 이 이름은 1099년에 십자군이 포위하고 이 식물을 유럽으로 가져온 것으로 알려진 고대 가나안 도시 아스글론(*)의 이름에서 유래한 것 같습니다.
(*) 히브리어 성경에 따르면 가나안은 대략 현재 이스라엘을 형성하고 있는 땅, 팔레스타인 영토 및 레바논 남부, 즉 레반트 남부의 요르단 강 서쪽 땅과 인간을 가리키는 "가나안인"을 가리키는 영토적 의미를 가지고 있습니다. 그곳에 사는 인구 또는 인구의 일부.
퀘벡과 뉴브런즈윅에서는 샬롯이라는 단어가 어린 양파(Allium cepa)의 이름으로 자주 사용되며, 성숙되기 전에 수확되며 프랑스에서는 oignon nouveau 또는 Oignon nouveau라는 표현으로 지정됩니다. 파 ; 그렇지 않으면 동일한 지역에서 다음을 지정할 수 있습니다. 파.
샬롯은 때로는 별개의 종으로 간주되기도 하고 때로는 단순한 변종으로 간주되기도 합니다.양파. 일부 저자는 회색 샬롯을 다른 종과 연관시킵니다. 부추속 oschaninii O. Fedtsch, 중앙아시아(아프가니스탄, 이란)가 원산지인 종.
어원: 샬롯의 옛 이름은 라틴어에서 유래되었습니다. 아칼로니아 (cepa) “아스칼론의 양파”. 아스갈론은 현재 이스라엘 영토(지금의 아스글론) 중 블레셋 땅에 위치한 성읍이다. 프랑크인들은 첫 번째 십자군이 끝날 무렵 아스칼론 포위 공격 이후 샬롯을 서부로 다시 가져왔을 것입니다. 샬롯의 원산지는 중앙아시아이다.
샤를마뉴가 왕실에서 재배를 권장한 식물 중 하나입니다. 드 빌리스 챕터 (XNUMX세기 말이나 XNUMX세기 초).
샬롯에 대한 설명: 다년생 식물입니다. 구근, 그러나 연간으로 성장했습니다. 20~30cm 높이의 속이 빈 원통형 잎 덩어리를 형성합니다. 심은 구근에는 여러 가지 성장 지점이 있으며, 심은 후 덩어리를 형성하는 새로운 딸 구근이 발생합니다. 엘'꽃차례 Allium 속의 모든 종과 마찬가지로 산형 화서 구의. 씨앗은 작고 검은색이다.
공장이 회사와 매우 가깝습니다.양파 (알리움 세파 var. 이것) 그러나 이것은 찔리지 않고 뿌려야 하며, 반면에 샬롯은 구근당 더 많은 성장 지점을 가지고 있습니다. 전구를 가로로 자르면 이러한 점을 볼 수 있습니다. 샬롯의 맛도 양파의 맛보다 더 뚜렷합니다.
샬롯의 원산지는 중앙아시아(이란, 투르크메니스탄...)에 위치할 것입니다. 이 지역의 야생에는 아직도 많은 관련 종이 존재합니다.
주요 샬롯 품종: 프랑스와 유럽에서 재배되는 품종은 두 가지 큰 그룹으로 나뉩니다. 회색 샬롯은 더 향기로워 가장 인기가 있고, 다른 하나는 분홍색 또는 적갈색 샬롯으로 다소 길쭉합니다.
– 회색 샬롯: Griselle, Grisor.
– 핑크 샬롯: Armador, Melkior, Pesandor, Picador, Ronde de Jersey, Rondeline.
– 적갈색 샬롯: Arvro, Bruneor, Germor, Kormoran 4, Longor, Menhir,…
영양 번식을 통해 얻어지고 묘목 형태로 판매되는 약 XNUMX종의 품종이 프랑스 공식 종 및 품종 카탈로그에 등재되어 있습니다.
종종 샬롯으로 판매되는 "허벅지" 샬롯 또는 "푸아투 닭 허벅지살" 품종은 에찰리온입니다. 에켈리온), 이는 길쭉한 양파의 특별한 유형입니다. 유성 번식을 통해 얻어지고 씨앗 형태로 판매되는 세 가지 변종은 프랑스 공식 종 및 변종 카탈로그에 등재되어 있습니다.
유럽 종 및 품종 카탈로그에는 55개 이상의 품종이 등재되어 있습니다.
참조 샬롯 입 속어 아래.
샬롯 전쟁
샬롯 전쟁 : 프랑스에서는 1990년부터 적용되는 기존 규정에 따라 "전통"으로 알려진 재배된 샬롯에 대해서만 "샬롯"이라는 이름으로 판매할 수 있는 권리가 지정되었습니다. 그 이후로, 특히 네덜란드의 농경학 연구에서는 샬롯과 같은 종에서 나온 양파와의 교배종을 개발했습니다.부추 속 cepa) 그러나 양파가 Cepa 그룹에 속하면 샬롯은 샬롯을 분열 능력이 있는 구근으로 특성화하는 Aggregatum 그룹에서 이 연속체의 반대쪽 끝에 배치됩니다. 이는 양파의 경우가 아닙니다. 이렇게 De Groot en Slot 회사가 개발한 교배를 통해 전통적인 샬롯처럼 심지 않고 파종하는 전형적인 품종의 샬롯을 개발할 수 있게 되었습니다. 이 새로운 샬롯은 묘목에서 샬롯을 생산하는 새로운 방법의 길을 열었습니다.
이러한 발견으로 인해 유럽 문서, 특히 "종자" 지침과 이제 파종된 샬롯이 포함될 수 있는 일반 종자 카탈로그에 적합한 제품 목록이 적용되었습니다.
프랑스에서는 De Groot en Slot Allium BV 회사가 국무원에서 시작한 소송 절차를 통해 소위 종자 샬롯에 "종자 샬롯"이라는 라벨을 붙여 판매할 수 있는 권리가 확실히 부여되었습니다. 유럽 연합의 상품.
결과적으로, 브르타뉴와 루아르 계곡의 소위 "전통적" 재배 샬롯 생산자들이 수년 동안 유지해 온 준독점권을 잃을 것이라는 두려움에도 불구하고 16년 2007월 XNUMX일에 새로운 법령이 채택되었습니다. 두 가지 샬롯 생산 방법, 즉 파종과 심기의 공존. 영양학적 특성은 유사하지만 선택한 품종에 따라 관능 특성이 때때로 다릅니다.
샬롯의 요리적 용도 : 전구 (또는 정향)이 사용된다 요리 ou 크 러스. 원시, 그들은 봉사합니다 맛 레 샐러드 et crudités. 익혀서 만들기에 들어갑니다 소스,의 매리 네이드,의 코트 부용, 또는 동행 위치 de 고기.
모든 샬롯에는 성분이 전혀 없어야 합니다. 곰팡이.
샬롯은 과거에도 그랬고 지금도 남아있습니다. 조미료 전통적인 많은 요리 보르도 ; 그럼 그 사람이 이겼어 낭트, 노르망디 해안의 요리법을 정복하고 마침내 파리 요리에 채택되었습니다.
잘게 다진 것, 그녀는 샐러드 과 crudités은 물고기 과 고기 구운 것 ou 볶은 것 (간 D '양고기, 탭, 숭어); 그것은 특히 소스 (베르, 베어네이즈 와 적포도주~처럼 보르도), 뿐만 아니라 Beurre Blanc. 그녀 Parfume 식초(샬롯 머리를 추가합니다. 녹이다 XNUMX주)을 준비하는 데 사용됩니다. 컴파운드 버터. 젊은이 잎, 미세하게 끌로 깎은, 또한 할 수 있습니다통합하다 ~까지 샐러드.
베트남, 중국, 인도, 크리올 요리에서도 샬롯을 많이 활용합니다. 프랑스 요리에서 일반적으로 사용되며 남부에서는 마늘과의 경쟁 또는 결혼에 사용됩니다.양파 북쪽과 동쪽에서는 샬롯을 항상 다음과 같은 형태로 사용합니다. 하치스 : 천으로 감싸서 통과시키다물 froide 누르고 누르면 매운맛이 일부 사라지고 산화 속도가 느려집니다.
에 보관하는 것은 권장되지 않습니다. 레프리 제 투르, 때문에 냄새 다른 사람과 소통한다 식료품.
참조 샬롯 입 속어 아래.