리코 타 : Ricotta (이탈리아어 의미 누가 어닐링 ")는 치즈 비용 이탈리안(지방 20-30%), 유청 다른 치즈(유청 de 암소,의 양 또는 염소, 분리 또는 혼합).
리코타 치즈는 용기의 모양을 유지합니다. 조형.
전설에 따르면 이탈리아 가톨릭 수도사 아시시의 프란체스코(1181-1226)가 가르쳤다고 합니다. 레시피 리코타
지역 출신의 이탈리아계 피에몬테 et 롬바르디아, 리코타는 신선한 치즈 (흰색과 크림 같은) 양 또는 염소 유장으로 만들었습니다.
"Ricotta"는 이탈리아의 거의 모든 지역에서 구할 수 있는 신선한 치즈의 이탈리아 또는 몰타 유제품 준비(몰타어로 irkotta)에 대한 일반적인 이탈리아 이름입니다. Ricotta는 또한 몰타에서 만들어지며 몰타 요리에 널리 사용됩니다.
"ricotta"라는 이름은 공개 도메인의 일부이므로 전 세계에서 다양한 치즈에 사용할 수 있습니다.
이탈리아에는 많은 리코타가 있으며 두 가지 원산지 명칭이 원산지 라벨 보호 덕분에 유럽 수준에서 보호됩니다(AOP): 리코타 로마나(ricotta romana) 유청 de Lait Entier de 양 라치오 지역에서 얻은 리코타 디 부팔라 캄파나 유청 나의 집 전유 물소 Campania, Lazio, Apulia 및 Molise 지역에 포함된 특정 지리적 영역에서.
수출된 리코타는 우유 de 암소 그리고 만든 유청 (다른 치즈의 생산에서), 두 번째로 조리됩니다.
– 캐나다에서는 캐나다 유제품 위원회에서 "리코타"라는 이름을 사용하는 치즈를 전유 또는 부분 우유로 만든 치즈로 정의합니다. 훑어본 그리고 아니다 유청, 가장 먼저 우유 de 물소 과 양 뿐만 아니라 염소 또는 암소. 생산은 두 단계로 이루어집니다.레닛 과 응고. 레니팅을 위해 우유는 먼저 ~40-50°C의 자연 온도로 데워지고 produit 산 처럼 레몬 주스 또는 식초. 침전 또는 응결 중에 유청에서 분리되는 우유의 액체 부분에 포함된 혈청 단백질입니다. 익히지 않은 "렌넷 커드"와 달리 두 번째 단계는 "리코타 커드"를 ~80-82°C에서 15-20분 동안 조리하여 표면 플러싱에 의해 복구된 최종 준비물을 얻는 것으로 구성됩니다. 관련된 단백질은 특히,알부민 그리고 글로불린. 유청 또는 유청에서 디캔테이션에 의해 분리된 표면층을 강화하기 위해 5분 동안 조리를 중단합니다. 이 신선한 페이스트는 또한 모든 고전적인 치즈 준비의 기초가 됩니다. 정제. 여기에서 리코타는 고리버들 바구니에 넣기 위해 수집됩니다. 코티지 치즈 테이퍼드 허용하기 위해배수 의 끝 유청 하루 정도 놔둔 후 서늘한 곳에서 말립니다.
국가, 대상 품질, 사용 가능한 우유 또는 유청에 따라 이를 얻는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 예: 유청 ~15-20°C(이탈리아어로 "ricotta"는 "단련"을 의미함)에서 80-90분 사이에 두어 응집을 유발합니다. 플레이크(단백질 알부민 et 글로불린)는 스키머를 사용하여 수집하고 배수를 위해 고리버들(시판되지 않은 경우) 또는 플라스틱 스트레이너에 부어 넣습니다. 새로운 기술은 수율을 향상시키기 위해 염 포화 반응을 사용합니다. 가열에 의해 응고된 부분은 천공된 용기에 침전되어 잉여 액체의 흐름을 허용합니다.
리코타의 산업적 생산: 모든 유청 치즈와 마찬가지로 산업용 리코타는 레네트 우유 치즈의 제조 결과인 유청(또는 유청 또는 유청)을 활용하는 방법입니다. 따라서 원료는 반드시 이 신선한 유제품입니다.
"리코타"라는 이름은 퍼블릭 도메인의 일부이며, 그 준비 방법은 육종가-치즈 제조업자, 장인-치즈 제조업자 또는 유제품 공장에 따라 다릅니다. 대부분의 이러한 준비 과정에서 일반적으로 40~55°C의 조리 단계에서 우유 및/또는 물이 어느 정도 혼입될 것으로 예상되지만 유청은 항상 리코타를 만들기 위해 대부분의 양을 유지합니다.
리코타 치즈와 유사한 오래된 유청 치즈도 있습니다.
– 프랑스에서는 풀림 (recuècha) (Massif Central, Aveyron), the 브로치 (코르시카), 부시 (남부 알프스와 프로방스).
– 루마니아와 트란실바니아에서는 Urdă가 다시 유청 다른 치즈의 제조에서 회수됩니다. 질감과 맛이 리코타와 다릅니다. 거의 항상 전형적인 반구 모양의 금형으로 만들어집니다.
소비에 가장 좋은 시기는 10월부터 XNUMX월까지(동물의 풀밭에 두는 것)이며, XNUMX일 동안 정제합니다. 산업적일 때는 집약적으로 사육된 소가 중단 없이 우유를 공급하는 탈계절화로 인해 일년 내내 생산될 수 있습니다.
그대로 먹어도 되고, 소금 ou 달콤한, 건조한 ou 연기 사용될 강판, 크루 ou 요리, 그것은 이탈리아 또는 몰타 요리의 많은 요리를 준비하는 데 사용됩니다.
Ricotta는 거의 항상 홍합 전형적인 잘린 원뿔 모양으로 이 형태로 신선하게 판매됩니다.
리코타는 지방 함량이 낮기 때문에(전체 중량의 약 8~24%, 건조 중량의 40%) 많은 살코기 식단 구성의 일부가 될 수 있습니다. 130g당 240~100kcal를 제공합니다.
리코타의 용도 : 그녀와 함께 맛 약간 타르트, ricotta는 주로 요리내용 확산 의 카나페 과 샌드위치, 완벽한 준비된 샐러드, 물건 의 팬케이크, 화장품 의 소스 에 파스타, 의 농담,의 appareils à beignets 또는 뇨끼. 하지만 종료 시에도 제공될 수 있습니다. 식사, 또는 비네 그레트, 또는 설탕 또는 잼 (또는 반죽 일부와 함께 마르 살라), 리코타 치즈는 데거스터 소금 ou 달콤한 (사용됩니다 파스타 과 케이크).
이탈리아에서 가장 흔한 조리법: 그 맛은 매우 나의 집, ricotta는 종종 다른 음식과 혼합됩니다. 맛있는 (설탕, 시금치...). 리코타는 그중 하나다. 성분 많은 이탈리아 요리:
– 특정 이외에 스프 ou 포타 주.
– 기반 희극 일부 준비를 위해 달콤한 et 짠 같은 카놀리스은 카넬로니은 라비올리.
– 추가로 일부 영수증 de 파스타 : 파스타 본성 리코타치즈, 리코타치즈 파스타, 시금치, 온 피자.
Ricotta는 특히 두 가지 구성에 사용됩니다. 디저트 유명한 이탈리아인: 카사테 시칠리아 그리고 Crostata 리코타, 일종의 파이 리코타 치즈 혼합물로 장식하고, 풍미 D '오렌지 과 시트론,의 설탕,의 건포도,의아몬드 과 스프로킷,의짖다 D '오렌지 굳어진 과 달걀 노른자.
몰타에서 리코타(또는 이르코타)는 몰타에서 두 가지 산업적 조제품, 즉 다음과 같이 발견할 수 있습니다.
–보다 전통적인 것 유청 (유청), 제조의 부산물 Gbejna (복수에서 ġbejniet), 우유로 만든 전형적인 Gozitan 치즈 양 나머지 군도의 Gozo 또는 염소에서;
– 더 많은 산업 유청 de 우유 de 암소, 산업용 치즈 제조의 부산물.
일반적으로 irkotta의 장인 가족 생산도 있습니다. 우유 전체 양,의 염소, 주로 뿐만 아니라 우유 de 암소. 응집은 종종 해수 첨가로 인해 발생합니다.
Irkotta는 몰타 요리에 널리 사용됩니다. 토르타 따 리르코타 (리코타 파이), 카넬로니, Ravjuls (라비올리)뿐만 아니라 과자 (델리카테치): Kannoli ta'l-irkotta(카놀로 리코타와 함께), Sinizza(압연 와 설탕에 절인 과일), Żeppoli ta' san Ġużepp(성 요셉 양배추) 또는 경우에 (간식): Pastizzi(단수형으로 Pastizz를 말합니다. 다정한 ricotta 포함) 및 Qassatat ta' l-irkotta(덧신 리코타).