« 사랑은 버섯과 같습니다. 너무 늦을 때까지는 그들이 옳은 종인지 그른 종인지 알 수 없습니다."
프랑스 소설가 트리스탄 베르나르
소개
곰팡이는 다세포 또는 단세포 진핵 생물입니다. 곰팡이라는 용어는 더 이상 사용되지 않는 분류군을 지정하기 때문에 모호해졌습니다. 이 용어는 곰팡이(또는 Mycota), Oomycota, Chytridiomycota 및 Mycetozoa를 모두 포함합니다. 키틴질 또는 셀룰로오스계 벽이 있는 세포는 움직이지 않으며 배지에서 직접 유기 분자의 흡수에 의해 영양을 받습니다. 세포 또는 세포에는 엽록소 및/또는 색소체가 부족합니다. 이러한 유기체는 탄소에 대해 종속영양이기 때문입니다. 그들의 식물체는 엽체입니다. 따라서 그들은 엽체입니다.
모든 진균류는 Eumycetes 그룹에 속하며 amanitas와 같은 담자균류 또는 일부의 경우에는 담자균류에 분포합니다. 자낭균, 예를 들어 morels 또는 트러플. 이 균류에 대한 연구는 균류학이고 그것을 실행하는 사람들은 균류학자입니다. 그러나 일반적으로 "진균류"라고 불리지만 용어의 엄밀한 의미가 아닌 다른 그룹도 있습니다. 난균류(유전적으로 갈조류에 더 가깝습니다)와 점액균류입니다.
일반적으로 균류라고 하는 것은 사실 일시적이고 가시적인 "자실체"인 포자포자(이전에는 과포자라고 불림)이며, 일반적으로 사상체 구조가 균사체를 구성하는 보다 내구성 있고 더 신중한 특성을 가진 유기체인 거대균류입니다. , 그의 고립 된 필라멘트는 일반적으로 육안으로 볼 수 없습니다. 포자는 종종 발의 형태로 존재합니다( 줄기) 모자를 쓰고 있다. 포자낭의 다른 실루엣은 잘 알려져 있습니다: clavaires와 같은 작은 덤불 모양, 누공과 같은 나무 줄기의 혀 모양, pezizes와 같은 컵, 퍼프볼과 같은 구체 등.
버섯은 잎이나 꽃이 없는 식물로 일반적으로 모자로 덮인 발로 형성되며 식용 또는 유독한 많은 종이 있으며 특히 습한 곳에서 빠르게 자랍니다. 버섯(또는 carpophore)은 습하고 탄소가 풍부한 식품 지지대(부식질, 뿌리, 나무)에서 발달하는 지하 균사체에서 유래합니다.단백질에서 버섯의 영양가는 잎이 많은 채소보다 높습니다. 칼로리가 매우 낮습니다(모렐 100g당: 40kJ, 굴 버섯 또는 베일드 포네트(veiled ponettes): 45kJ, 살구(chanterelles): 47kJ, 오롱지(oronges): 58kJ, 아밀라리(armillaries): 63kJ, 파리(Paris): 67kJ, 하드 볼레트: 76kJ, ceps, 85kJ, 트러플: 115kJ). 식용 버섯(재배 종("샴피뇽" 또는 "파리" 버섯, 푸른발 버섯, lepiotes, 표고버섯 포함) 및 많은 소위 "de 선발 » (boletes, oronges, sheep's-foot, trumpets-of-the-dead, chanterelles). 모렐과 송로버섯은 아주 오래되고 가치 있는 미식가로서의 명성을 누리고 있습니다.
야생 버섯의 채집은 아마도 열매만큼 오래된 것입니다. 버섯을 수집하려면 일부 버섯이 치명적이기 때문에 잘 아는 것이 중요합니다. 의심스러운 경우 진균학자나 약사가 평가해야 합니다. 선택하거나 구입한 버섯은 신선하고 어리고 벌레가 없어야 합니다. 살구류와 포르치니 버섯을 냉장고에 XNUMX~XNUMX일 보관하면 lepiotes와 coprites가 보관되지 않기 때문에 가능한 한 빨리 준비해야 합니다. 버섯은 일반적으로 부패하기 쉽습니다.
버섯의 준비 : 산버섯의 향을 그대로 유지하기 위해 씻거나 껍질을 벗기지 마세요. 천으로 닦고 먼저 적신 다음 말리십시오. 발이 가죽 같거나 섬유질이거나 벌레 같으면 자르십시오. 그렇지 않은 경우 흙 기반을 제거하십시오. 볼레트의 관은 해면질이 너무 많으면 제거하고, 라멜라가 있는 품종은 너무 익으면 손질합니다. 버섯이 흙색이면 여러 물(모렐)에 빠르게 씻지만 맛이 많이 떨어지므로 담가 두지 마십시오.
마지막으로 예외적으로만 표백됩니다.
버섯의 요리 용도 : 버섯은 그 자체로 고명이나 요리가 될 수 있는 포르치니 버섯, 살구, 파리 버섯을 제외하고는 실제 야채보다 훨씬 맛있고 섬세한 조미료입니다. 일부 버섯은 생으로 먹습니다(오롱, 코프린, 재배 버섯, 꼬불꼬불 꼬불꼬불). 대부분은 요리할 때만 먹을 수 있습니다. 그들은 약한 불에서 끓이고 수프의 기초로 사용할 수있는 액체를 방출하도록 덮습니다. 그들은 기름(바람직하게는 땅콩, 유채, 해바라기 또는 올리브)이나 버터에 볶습니다. 그들은 소스 또는 스튜에 직접 통합됩니다. 너무 익히면 맛이 없어지고 딱딱해집니다. 그들은 요리가 끝날 때만 소금에 절이고 마늘, 샬롯 및 파슬리로 간을 할 수 있지만 종종 미묘한 맛을 가리지 않도록 적당히 조절합니다.
버섯 보관 : 과육이 수분이 많지 않은 종(살구, 인조 버섯, 미나리) 및 ceps(뚜껑을 얇게 썬 것)에 건조가 적합합니다. 고기가 많은 종은 통조림으로 만들고 살균하거나 냉동할 수 있습니다. 버섯은 기름, 식초 또는 소금물에 똑같이 잘 보관할 수 있습니다. (통조림에서 자연적으로 찾을 수 있으며 때로는 사전 염수로 처리되지만 맛은 덜 좋고 종종 왜곡됩니다.)
버섯 향 : 버섯의 냄새 특성은 다른 식품, 예를 들어 다음과 같은 특정 치즈에 존재합니다. 꽃이 만발한 빵 껍질 ou morgee. 미생물의 작용으로 리놀레산이 분해되기 때문입니다. 이 향을 담당하는 분자는 잘 알려진 "알코올"(화학적 의미에서)이며, 많은 양의 버섯을 함유하고 있습니다.
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