모렐 : La morille est un champignon (famille des 자낭균), de printemps très savoureux, mais assez rare. La morille porte un chapeau conique ou sphérique alvéolé creusé de profondes alvéoles.
C’est un champignon printanier (qui fait penser à une éponge), creux aussi bien au niveau du chapeau que du pied, blanchâtre, épais et renflé. D’un goût très délicat, les morilles sont très recherchées. On les trouve généralement la lisière d’un bois, sur terrain sablonneux.
La morille ne doit en aucun cas être consommée crue ou insuffisamment cuite. Elle contient en effet de l’hémolysine, une toxine entraînant un syndrome hémolytique et urémique (destruction de globules rouges). Elles doivent cuire un minimum de vingt minutes pour enlever toute leur toxicité.
En cas de récolte abondante, il est préférable de faire sécher une partie de cette récolte, d’autant que la dessiccation élimine la toxine contenue dans les champignons frais.
Les variétés de morilles les plus courantes sont :
– Les morilles rondes ou blondes : Moins 맛있는 que les morilles noires : Morille vulgaire, morille ronde, morille à pied rigide, morille à pied épais Chapeau alvéolé soudé au pied, plus ou moins arrondi, de couleur gris clair au brun foncé, selon le milieu où elles vivent. Pied creux, de blanc à crème, chair blanche à peine ocrée.
– Les morilles noires (ou coniques) : Les plus estimées. Parmi celles-ci, on trouve la morchella elata, morille délicieuse, la morille conique, la morille pourpre, morille de Rielan, morille des jardins, morille costée…
– Les morillons à pied plus long, sont également moins fins.
Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Nous habitions un grand trois-pièces au 29e étage de la tour Totem, une espèce de structure alvéolée de béton et de verre posée sur quatre énormes piliers de béton brut qui évoquait des champignons assez répugnants mais paraît-il délicieux que l’on appelle je crois des morilles. » in 세로토닌 (2019, 에디션 Flammarion).
Emplois de la morille : On conserve les morilles au naturel, à l’기름 et surtout par dessiccation (morilles 건조한).
Il faut nettoyer le chapeau avec beaucoup de soin dans plusieurs eaux pour le débarrasser de la terre, du sable ou des insectes qui s’y logent.
Toutes les morilles demandent à être bien cuites, car la 베이킹 détruit certaines substances toxiques qu’elles contiennent ; elles sont souvent 찐 au 버터, puis liées à la 크림 프레이 체 ou déglacées au 코냑. Elles se cuisinent aussi en 그라탕 et 이내에있다 레 포타 주 과 소스. On la trouve diversement apprêtée : en 크림, Velouté, 수프, 거품에 그라우트.
Farcie (aux morilles, à l’야생 마늘에 푸 아그라,로 듀셀), 에 아스파라거스 (blanches ou vertes), en 닳은, 쉬르 유엔 œuf ‘coq ‘에 감초에 뢰스티에 빵 껍질에 스튜에 누르다에 프리카시에 캐서롤에 리소 토에 뇨끼에 고기 완자,로 폴렌타 죽.
에서 스튜 de 호마드 또는 랍스터 또는 물고기 (햇빛, 터벅 터벅, 송어,…)
와 파스타 : 펜네, 스파게티, 파파르델, 탈리아텔레.
Elles sont souvent et préalablement 발병 au 코냑 또는아르마냑, et surtout parfumées au 옐로우 와인 쥐라의.
La morille est un excellent 버섯 qui, lorsque la récolte est peu abondante, sera parfaite pour confectionner une 오믈렛 aux morilles.
Elle est exquise à la 크림 프레이 체 avec un peu de 포르투 또는 바뇰.
Les morilles séchées peuvent être utilisées toute l’année, soit pour 들어 올리다 비상 송아지 스튜, soit pour accompagner une 가금류 같은 닭 또는 coq au vin jaune, soit pour 물건 레 카폰 de 노엘. 우리는 또한 소스 avec des morilles et de la 크림 프레이 체 pour accompagner un 필렛 de 쇠고기.
Enfin, les morilles constituent une garniture « 임학 » dans un pâté ou une 테린 에 오믈렛하는 가금류 (닭, 닭), 고기 루즈 (앙트레코트 ou filet), le 지비에라고도 명명되는 물고기 (surtout la 송어) RIS 또는 신장 de 송아지 고기, 또는 허벅지 de 개구리.
Quelques préparations culinaires à base de morilles :