콘티니니(필립) : Philippe Conticini est un 요리사 et 생과자 요리사 16년 1963월 XNUMX일 프랑스 출생 최시 레 로이 에 Val de Marne.
달콤하고 풍미 가득한 작품으로 유명한 그는 동료와 언론에서 현대 프랑스 및 국제 미식의 주요 인물 중 한 명으로 간주됩니다.
Ayant travaillé en France, aux États-Unis d’Amérique et au Japon, il est à l’origine de quatre innovations qui ont transformé la scène culinaire internationale. Il invente notamment en 1994 le principe des 베린스 qui transposent verticalement et en transparence des mets traditionnellement servis à plat.
Après avoir obtenu plusieurs récompenses et officié au sein d’établissements étoilés (La Table d’Anvers, Petrossian etc.), il est le cofondateur et le chef pâtissier de la Pâtisserie des Rêves. Il attache une grande importance à transmettre des émotions par ses réalisations et à démocratiser le travail du goût.
Très présent dans les médias, il intervient notamment en 2012, 2013, 2014, 2015 et 2017 dans l’émission Le Meilleur pâtissier et 2018 dans Le Meilleur Pâtissier Les Professionnels ainsi que dans l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? en 2013.
Biographie de Philippe Conticini :
Jeunesse et apprentissage : Né le 16 août 1963 à 최시 레 로이, Philippe Conticini passe son enfance dans les cuisines de ses parents au Restaurant du Rocher à Vitry-sur-Seine puis au Restaurant du Parc, étoilé Michelin, à Villemomble (Seine-Saint-Denis). C’est à partir de 1980 qu’il commence son apprentissage en cuisine au Trou Gascon d’알랭 뒤투르니에 (2 étoiles Michelin), peu avant de commencer la pâtisserie au Maxim’s de Roissy.
Titulaire d’un CAP en pâtisserie, glacerie et chocolat, il commence sa carrière en 1983 en tant que commis pâtissier au Gray d’Albion de 자크 시부아 (2 étoiles au 미슐랭 가이드, 19/20 au 골트와 미요), qu’il quitte pour Peltier en 1985.
Ascension : En mai 1986, il ouvre le restaurant La Table d’Anvers (une étoile Michelin, 17/20 au Gault et Millau), dont il sera copropriétaire et chef pâtissier jusqu’en 1998. Il y change notamment les codes de la pâtisserie en y transposant des techniques d’ordinaire réservées à la cuisine (réduction des jus, cuisson minute, déglaçage, assaisonnement…).
Élu pâtissier de l’Année par le magazine 골트와 미요 en 1991, il se distingue en 1994 en inventant les desserts en verrines qui selon ses propres termes lui permettent de contrôler les sensations que ressentent les convives à la dégustation et transmettre ainsi sa propre lecture des saveurs aux autres.
Sa notoriété grandissante l’amène à intervenir comme conseiller culinaire pour plusieurs sociétés agroalimentaires (Materne en 1995, Senoble de 2001 à 2005, Ferrero en 2005, Nestlé en 2006), et dans différents médias et manifestations afin de populariser la pâtisserie « contemporaine ». Ainsi, en 1996, il coorganise la manifestation « Des arômes et des hommes » (journée internationale autour de la pâtisserie contemporaine), cofonde l’association « Art et Dessert » (popularisation de la pâtisserie contemporaine) et commence une collaboration de deux ans avec Thuriès Gastronomie Magazine, dans lequel il publie une rubrique mensuelle. Il sera deux fois, en 1997 et en 1998, président du jury de la Finale du Championnat de France de Dessert.
2009에서, 조엘 로부숑 lui rend hommage en rédigeant la préface du livre « Sensations » : « Je le considère comme l’un des pâtissiers les plus doués et les plus modernes de son temps ».
Reconnaissance internationale : C’est par le biais d’une collaboration entamée en 1999 avec la Maison Petrossian, à Paris et New York, en tant que conseiller culinaire, que sa renommée va réellement dépasser les frontières françaises. Il devient chef de cuisine chez Petrossian à Paris, enseigne à laquelle il permettra de décrocher en moins de deux ans une note de 17/20 au Gault et Millau et une étoile. En 2000, il crée, toujours pour Petrossian, un nouveau concept café-boutique à New-York sur la 7e Avenue, qui lui vaut la une de la section « Dining Out » du New-York Times, ainsi que l’opportunité de rédiger huit tribunes successives dans ce journal. Il fait la une de tous les magazines de pâtisserie et de cuisine en moins de 6 mois.
Il reprend sa collaboration avec les pâtisseries Peltier, à Paris puis en 2002 à Tokyo. En janvier 2003 ; il est entraîneur de l’équipe de France Championne du Monde de Pâtisserie à Lyon.
Il se concentre alors sur des projets personnels comme l’ouverture en 2004 de sa propre société de traiteur haut-de-gamme, Exception Gourmande (jusqu’en 2008), puis en 2009 il cofonde la Pâtisserie des Rêves qui deviendra une marque internationale en moins de 5 ans.
De 1999 à 2014, il continue son travail de conseil pour de Grandes Maisons au Portugal, Chypre, mais aussi à Londres. Entre 2011 et 2015, Philippe Conticini est sollicité pour la réalisation de repas à Shanghai, Tokyo, New-York…
Innovations introduites par Philippe Conticini : Les verrines (1994) : il transforme le monde de la 요리법 그리고 과자 en ayant le premier l’idée de présenter des plats et des desserts « à la verticale » dans des 안경 과 베린스 et non plus à l’horizontale dans des 판 (présentation classique).
La cuisine gastronomique avec des produits de grande consommation (2004) : il est un des premiers chefs à avoir travaillé avec des produits de grande consommation, soucieux de montrer que la gastronomie n’était pas réservée à une élite. Dès 1994, à La Table d’Anvers, il utilise du 코카콜라, dont il fait une gelée dans son Cocajou. Dans Tentations en 2004, il publie une recette utilisant du 누텔라. Ferrero le contacte peu après et il publie l’année suivante Sensations Nutella, un livre qui utilise la 확산 éponyme. Il continue sur cette lancée en publiant Concentré de délices, dont les recettes utilisent des produits du quotidien et dont la couverture imite volontairement la fameuse conserve Campbell immortalisée par l’artiste américain Andy Warhol (1928-1987).
En 2007, il publie également Le Thon c’est bon, un livre de recettes dont l’ingrédient principal est le 변명 en 보존하다.
Les classiques réinventés (2009) : il est le premier à avoir réinventé et réinterprété les grands classiques de la pâtisserie française en y mettant sa créativité, sa sensibilité, et son expérience depuis 25 ans. Notamment avec la 타틴 타르트라고도 명명되는 파리 브레스트 또는 존귀한 성자. Pour le Paris-Brest, il remplace le 버터 부터 버터 크림 par l’air pour garder une vraie structure en bouche. Cette technique est reprise aujourd’hui partout en France et à l’étranger.
Le bar à choux (2010) : il lance en France le concept des « bars à choux » dont le montage express sur les lieux de dégustation permet une structure de textures (entre 크림 et 슈 페이스트리) et de goûts (entre 크레이 클린, crème principale et insert) en mesure de restituer l’intégralité des qualités gustatives de ce produit loin du lieu de fabrication. Depuis, le 양배추 connait un succès grandissant et est en passe de devenir la nouvelle pâtisserie de référence après le macaron 과 컵케이크.
La pâte à chou (2014): en partant de la technique de base traditionnelle de la 슈 페이스트리 qui est devenue sa spécialité, il élargit de manière significative le champ des possibilités en travaillant aussi bien sur les structures que sur les types de cuisson ou les différences de 온도. 슈 페이스트리 된다 솜털 같은, 바삭한, 퐁당 과자 ou 크림 같은, créant ainsi de nouvelles 감각 맛이 나다.
Septembre 2015, Philippe Conticini rédige une double page dans le magazine Fou de Pâtisserie où il parle des codes d’assaisonnements (par l’air, la matière, la condimentation,…)
En 2015 – 2016 il anime des ateliers sur le goût [archive] plusieurs fois par mois dans son propre laboratoire.
Les pâtisseries :
– 20 avril 2017, Ouverture de la première boutique « Gâteaux d’émotions » au Japon, à 긴자.
– Avril 2018, ouverture de la deuxième boutique à 파리.
Titres et récompenses reçues par Philippe Conticini :
Élu Pâtissier de l’année par le Gault et Millau en 1991
17/20 au Gault et Millau et 1 étoile Michelin pour le restaurant La Table d’Anvers en 1986 (Paris 9e)
Distingué parmi les Espoirs de l’année 2001 par le Guide Gault et Millau
17/20 au Gault et Millau et 1 étoile Michelin pour le restaurant Petrossian en 2002 (Paris 7e)
Entraîneur de l’équipe de France de pâtisserie couronnée Championne du Monde en 2003
Membre d’honneur de l’Académie Nationale de Cuisine en mai 2003
Chevalier de l’Ordre national du Mérite en le 14 mai 200410.
En 2004, son livre Tentations est élu « meilleur livre de Chef au monde » à Stockholm
Couronné meilleur Paris-Brest de Paris par Le Figaro en 2010
Président du jury de dégustation du concours Charles Proust en 2012 11
Président de la 40e édition du Championnat de France du Dessert en 2014
Chevalier de l’ordre national des Arts et des Lettres en 201512
Publications et apparitions médiatiques de Philippe Conticini :
– Presse :
Thuriès Gastronomie Magazine : auteur d’une rubrique mensuelle (Tanganyika) de 1996 à 1998
The New-York Times : auteur de 8 tribunes (1 par semaine) en 2001
Zeste : auteur d’une rubrique de 5 pages dans chaque numéro à partir de septembre 2012.
En 2015 il a une rubrique dans le magazine bimensuel Fou de Pâtisserie [archive] sur l’harmonie du goût.
– Télévision : À partir de 2006, il conçoit et anime une émission de télévision, « Jeux de Goûts », produite et multi-diffusée par les chaînes Odyssée et Cuisine TV14.
Le concept de ce programme consiste à expliquer comment il est possible de trouver le meilleur assaisonnement à partir d’ingrédients peu onéreux et facilement accessibles dans la grande distribution, donnant au cuisinier peu expérimenté la possibilité de concevoir un assaisonnement de qualité par le travail du goût.
Il apparait en 2013 dans les émissions Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2, Master Chef sur TF1 et lors de la finale de l’émission Le Meilleur pâtissier en 2013, 2014, 2015 et 2017 sur M6.
En 2017, il compose le jury de l’émission Le Meilleur pâtissier édition « Les professionnels » sur M6 en compagnie de 피에르 에르 메, Audrey Gellet et 시릴 리그 나크, à deux reprises.
Il est invité régulièrement dans de nombreuses radios comme France Inter, Europe 1, RTL, ainsi que sur de nombreux plateaux télé avec TF1, France 2, LCI et diverses chaines du câble.
Bibliographie de Philippe Conticini :
Avec Christian Conticini, La Cuisine Gourmande des Stars, Paris, Editions Bilan 2000, 1989
J’ai perdu 120 kilos, Paris, Editions J’ai Lu, 1996
Avec Jacques Fricker, Desserts en liberté: Le plaisir en gardant la forme, Paris, Editions Odile Jacob, 1999
Avec Philippe Boé et Blandine Boyer, Tentations, Paris, Editions Marabout, 2004 (ISBN 978-2-5010-4302-1) (Prix de meilleur livre de chef au monde à Stockholm, livre de l’année en France13)
Avec Philippe Boé, Sensations Nutella, Paris, Editions Marabout, 2005 (ISBN 978-2-9146-4570-6)
Avec Philippe Boé et Sandra Mahut, Concentré de délices, Paris, Editions Marabout, 2006 (ISBN 978-2-5010-4497-4)
Croquez Monsieur!, Paris, Editions Marabout, 2007 (ISBN 978-2-5010-5127-9)
Le Thon, c’est bon !, Paris, Editions Marabout, 2007 (ISBN 978-2-5010-5586-4)
Avec Philippe Boé, Verrines du Chef, Paris, Editions Marabout, 2008 (ISBN 978-2-5010-5987-9)
Avec Philippe Boé, Sensations: 288 recettes de pâtisserie, Paris, Editions Minerva, 2009 (ISBN 978-2-8307-1200-1)
Original Speculoos, Paris, Editions Agnès Vienot, 2009 (ISBN 978-2-3532-6062-1)
(collectif), Les Desserts: 1000 recettes, 1000 photos, Paris, Editions Solar, 2012 (ISBN 978-2-2630-3172-4)
La Pâtisserie des Rêves, Paris, Editions Gründ, 2012 (ISBN 978-2-3240-0326-4)
Best of Philippe Conticini, Paris, Editions 알랭 뒤 카스, 2012 (ISBN 978-2-8412-3442-4)
Pies, 40 tourtes sensationnelles, Paris, Editions La Martinière, 2013 (ISBN 978-2-7324-5663-8)
Sensations Choux, Paris, Editions de La Martinière, 2014 (ISBN 978-2732461861)
Avec Philippe Boé, Mes Recettes cultes, Paris, Editions Gründ, 2014 (ISBN 978-2324006418)
Avec Anne-Sophie Lévy-Chambon, Gâteaux et gourmandises sans sucre, Paris, First Editions, 2015 (ISBN 978-2754074650)
Gâteaux et gourmandises sans gluten et sans lactose, First Editions, 2016 (ISBN 9782412015667)
Conticini en live: 50 recettes & vidéos, First Editions, 2017 (ISBN 9782412029527).
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