냅킨 트러플 : Pour savoir ce que sont les « 트뤼플 로 수건 », voilà les deux recettes que proposaient deux éminents gastronomes :
« Aimables friandises que ces truffes à la serviette (ainsi nommées parce qu’on les sert, cuites dans un excellent 법원 국물 au vin blanc, sous une serviette pliée, à l’instar des 삶은 계란 과 갈색 de Lyon) qui doivent être monstrueuses et éminemment 향기로운. Il doit y en avoir au moins autant que de convives : il est rare que ceux-ci les mangent à table, parce qu’il est permis de les mettre dans ses poches, et les dames en donnent l’exemple. C’est le premier des 보양, mais l’un des plus dispendieux entremets de ce bas monde ; car une assiette de truffes à la serviette, pour une table de 40 couverts, ne coûte guère moins de deux louis. »
그리모드 드 라 레이니에르 - 암피트리온 매뉴얼 1808.
« Lavez plusieurs fois vos truffes dans l’eau tiède ; brossez-les et mettez-les dans une casserole foncée de 음유시인 de 라드, 몇몇에게는 셀프, 한 장의 명예, une bouteille de vin de Champagne ; on couvre hermétiquement la casserole, on fait bouillir une demi-heure, et l’on sert les truffes sur une serviette pliée. M. le baron Thiry, gastronome distingué, veut qu’on substitue au champagne du vin de Collioure, et M. Bignon autre autorité, préfère le vin de Madère ou le Xérès ; comme on ne mange pas qu’une seule fois dans sa vie des truffes à la serviette, on peut essayer successivement de ces trois vins. Mais lorsqu’on veut conserver aux truffes leur saveur naturelle et sans mélange, on les enveloppe une à une dans du papier 버터 et on les fait cuire dans une passoire à la vapeur de l’eau bouillante.
A tous ces apprêts il est permis de préférer la truffe sous la cendre. Enveloppez de papier beurré, et les mangez au beurre d’Isigny.»
알렉상드르 뒤마 - Grand Dictionnaire de Cuisine 1873.