Decaillage: Decaillage는 커드의 절단 단계입니다. 커드는 우유를 레닛으로 응고시켜 얻은 젤입니다. 디캡핑하는 동안 젤라틴 물질은 얇고 날카로운 날을 사용하여 블록으로 절단됩니다. 이 작업은 응고된 우유 덩어리에 갇힌 유장(유청)의 일부를 제거합니다. 절단으로 인해 유청의 출구 표면이 증식되기 때문입니다. 그런 다음 우유 단백질은 수축하여 지방을 형성합니다.
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