사이다의 역사: 사이다는 고대에 이미 "체카르"라고 부르는 히브리인, 이집트인, "시케라"라고 부르는 그리스인, "시케라"라고 부르는 로마인과 같은 여러 민족에 의해 소비되었습니다.
고대에 Pliny와 Strabo는 음료수 시큼한 ~에서 만들어진 사과. 그리스 지리학자 스트라본(Strabon)은 갈리아의 풍부한 사과와 배나무를 설명하고 바스크 지방 "피타라"에서 소비된다고 언급합니다. 이 음료는 끓는 물에 사과 조각을 넣고 추가하여 얻을 수 있습니다. 꿀.
Gallo-Roman 시대부터 Romans를 인수 한 Basques는 해로를 통해 노르망디 및 영국 제도와 빈번한 접촉을 유지했습니다. 우리나라 사과 재배의 시작에 관한 문서는 없습니다. 사과주 그러나 그것은 의심할 여지 없이 매우 오래된 것입니다.
중세에는 바스크 해안의 선원들이 브르타뉴와 노르만 선원들에게 그것을 소개하고 지중해까지 수출했습니다. 1189년부터 Labourd에 사과 과수원에 대해 프랑스에서 작성된 첫 번째 규정이 나타나며 사과 나무와 사과주에 대한 다른 문서, 법령 및 Navarre 왕국(Basques의 주요 주)의 칙령이 뒤따릅니다. Guillaume Dursus가 노르망디로 수입한 제조 기술은 Savoie와 같은 다른 지역에서 발전하고 있습니다.
사이다의 전성기는 150세기 말 기푸스코아(Guipuscoa)의 습한 지역에서 시작됩니다. 이곳에서는 맥주보다 사이다를 더 많이 마셨습니다. 즉, 사이다 XNUMX리터에 대해 연간 맥주 XNUMX리터를 마셨습니다.
1910세기에 사이다는 프랑스에서 두 번째로 많이 소비되는 음료였습니다. 400년에 Rennes의 사이다 소비량은 연간 및 주민 XNUMX인당 XNUMX리터였습니다.
프랑스에서: cider라는 단어는 사과 주스 발효 1130년대 노르만 시인 Wace(1100-175)가 자신의 Conception de Nostre-Dam에서 랑그 도일(langue d'oïl)로 처음으로 증명했습니다.
중세 초기에 여관과 상인은 야생 사과를 으깨서 물로 희석하여 곡물이나 포도주가 부족할 때 소비하는 일종의 사이다를 중세 라틴어 succus pomis 또는 pomatium으로 판매했습니다. XNUMX세기에 발명된 누르다 사이다 생산의 발전을 선호했습니다. XNUMX세기에 바스크 신사 Guillaume Dursus는 특히 새로운 품종의 사과를 Auge 계곡으로 수입함으로써 기술을 향상시켰습니다.
당시의 저자와 문서에 따르면 노르망디의 사이다 유통은 그리 오래되지 않았으며 스페인 북서부에서 다양한 사이다 사과가 도착한 1160세기 이전이 아닙니다. 그러나 사과 재배는 앵글로-스칸디나비아 지명에 의해 입증되는데, 그 연대는 1181세기 경으로 거슬러 올라가는 것과 같이 아주 정확하게 연대를 알 수 있습니다. 요크셔의 Applegarth(고대 영어 æppel "apple"에서 뒤이어 고대 노르웨이어 garðr "closed") 또는 Yébleron(고대 덴마크어 æppla "apples" + lundr "wood"에서 XNUMX세기 Eblelont) "사과 과수원"의 일반적인 의미.
XNUMX세기에 처음 등장한 브르타뉴에서는 시스트(sistr)라고 부른다. 그 이후로 이 지역에서 중요한 위치를 차지했습니다.
기록에 따르면, 사이다는 메인주 사람들의 음료였습니다.
XNUMX세기에 노르망디의 특정 지역에서 맥주는 여전히 사람들과 하인들의 음료가 더 싸고 더 일반적이었으며 사이다 사주는 주인을 위한 고급 음료였습니다.
1573년의 노르만 작가가 말하길, XNUMX년 전만 해도 루앙과 코 지역 전역에서 맥주는 사람들의 일반적인 음료였다고 오늘날의 사이다처럼… 평범한 공급을 위해 거기에 만들고 싶었던 맥주 양조장의 흔적과 명백한 폐허. ".
당시 와인 이름이 무슈(Monsieur)였던 바스메인(Bas-Maine)과 사이다인 질 뒤 퐁망(Gilles du Pommain)은 달랐다. 음료 맥존의.
제조: 사이다 제조는 사과 선택으로 시작됩니다. 사이다 사과에는 세 가지 유형이 있습니다. 주스의 맛에 따라 다음과 같이 분류됩니다.
- 사과 단, 풍부한 설탕의 높은 함량을 제공하는 알코올 ;
- 사과 산 (타르트 à 시큼한), 사이다를주는 주의 신선하고 톡 쏘는;
– 쓴 사과(그리고 단 격렬한), 풍부한 폴리 페놀, 사이다와 신랄 다소 강합니다.
사과 수확: 사이다 과일 수확의 특징 중 하나는 그것이 땅에서 이루어지기 때문에 과수원의 잔디 관리가 중요하다는 것입니다. 오늘날 대부분의 과일은 기계적으로 수확됩니다. 그만큼 과일 이러한 방식으로 수집된 것은 손상될 수 있으며, 이는 급속한 열화를 촉진합니다. 이 문제는 수확 후 처리가 신속하게 완료되면 극복됩니다. 기계적인 수확은 그것을 실제 경제 활동으로 만드는 대부분의 생산자(사이다 생산자)의 경우와 마찬가지로 대량의 사과에 대해 완전히 정당화됩니다. 예외적이거나 아마추어 제품의 개발만이 수동 수확을 정당화합니다.
전통적인 사이다 만들기: 전통적인 사과 분쇄기, "gadage"라고도 하는 원형 돌통 셰발. 여러 단계로 수행되었습니다.
– "gadage"라고 하는 연삭 휠을 사용한 연삭. 4~6개의 화강암 요소로 구성된 일종의 회전목마로, 물마루 모양으로 자르고 구부러진 다음 끝에서 끝까지 조립하여 단일 물마루를 형성하여 화강암에서도 바퀴를 움직이고 교차합니다. 목제 또는 철제 막대로 한쪽 끝이 회전 목마의 중앙에서 수직 축에 부착되고 다른 쪽 끝이 회전 목마 외부에서 약 XNUMXm 돌출되어 고리 또는 고리가 부착되어 있습니다. 견인을 수행하는 동물, 일반적으로 말을 일련의 라인으로 연결하는 스프레더.
– 표시 또는 침용 en 탱크 몇 시간 동안.
– 덩어리의 조립 또는 형성: 으깬 사과와 짚 쌓기
- 누르는
- 첫번째 고문하는, 배변 후(해명)
-배럴링 또는 설정 배럴.
생산 중 미생물학: 압착: 전통적으로 사이다 생산은 추가하지 않고 수행됩니다. 누룩. 발효 must는 사과에 자연적으로 존재하는 효모균에 의해 생성됩니다. 이 식물군의 평균 개체군은 과일 5.10g당 XNUMX⁴ 세포 정도이며 식물상은 다양한 종류의 누룩.
주요 종은 다음과 같습니다.
– Candida pulcherrima(Metschnikowia pulcherrima라고도 함)
– Pichia, Torulopsis, Hansenula 및 Kloeckera apiculata와 같은 다른 종.
사이다 생산에 중요한 역할을 하는 소수 종은 Saccharomyces uvarum입니다.
전통적인 생산에서 효모가 첨가되지 않고 SO2가 첨가되지 않은 경우 발효의 첫 번째 부분에서 효모가 첨가되지 않습니다.사카로 마이 세스 빠르게 증식하여 CO2를 생성하고에탄올. 또한 다양한 생산 맛 (생산품에스테르).
의 수준일 때에탄올 2~4°에 도달한 첫 번째 누룩 죽고 대체된다 사카로마이세스 우바룸. 이 균주는 머스트에 존재하는 대부분의 당을 소비할 때까지 발효를 완료하는 동시에 아로마 사이다의 교장.
사이다 계열: 병에 담기 전에 발효를 완료할 수 있는지 여부에 따라 몇 가지 주요 사이다 계열이 있습니다.
– 3°GL 이하에서는 디저트(팬케이크)와 함께 먹기 위해 여전히 상당히 달콤하고 뚜렷한 사과 맛이 나는 달콤한 사이다를 얻습니다.
– 3°와 5° 사이에서 팬케이크, 고기 및 생선과 함께 제공되는 프랑스에서 가장 일반적인 세미 드라이 또는 생 사이다입니다.
– 매우 자주 흐린 전통 사이다(스페인어의 경우 천연 시드라, 프랑스어의 경우 사도르, 바스크의 경우 sagardo 또는 sagarno)는 산도가 더 높고 달지 않으며 일반적으로 5° 이상을 함유합니다. 이것은 바스크 지방과 아스투리아스 지방에서 전통적으로 발견되는 사이다입니다. 그것은 과일에 존재하는 야생 효모를 사용하는 자연 발효 (이스트를 첨가하지 않은) 사이다입니다. 프랑스 바스크 지방에서는 법률에 따라 "사이다"라는 이름이 금지되어 있으므로 병 라벨의 상업적 명칭은 관습에 반하는 사과로 만든 발효 음료입니다.
– 로제 사이다(Rosé cider)는 리바로(Livarot)에 기반을 둔 메종 에쿠송(Maison Écusson)의 최근 상업적 창작물입니다. 스파클링 로제 와인의 위치에서 영감을 받았습니다. 과육이 붉은 사과, 이 사이다를 생산하기 위해 특별히 선별된 Rouge Délice, 그리고 신선함을 선사하는 다른 품종의 사과로 생산됩니다. 도수가 낮은(3°), 차게(7~8°) 마시는 디저트 사이다.
1990년대 초반부터 프랑스 정권으로 거슬러 올라가는 사이다 제조 전통이 있는 퀘벡에서는 새로운 유형의 장인 사이다를 개발하고 있습니다. 주스나 과일에 함유되어 설탕 농도를 증가시킵니다. 를 누른 후 감자 튀김 필요한 경우 농축 주스는 알코올 발효를받습니다. 제품은 다음과 비교할 수 있습니다. 아이스 와인. 아이스 사이다의 역사는 Dunham의 와인메이커인 Christian Barthomeuf가 퀘벡 테루아 특유의 두 가지 요소인 사과와 추위로 작업하기 위해 자신의 포도원을 과수원으로 바꾸기로 결정하면서 시작됩니다. 아이스 와인에서 영감을 받아 1989~1990년 겨울에 첫 시도를 했고, 1992년부터는 "Pomelière"라는 회사명으로 sweet cider 또는 strong cider라는 이름으로 제품을 출시했습니다. 사실, 당국이 아이스 사이다라는 용어의 사용을 허용한 것은 1999년이 되어서였습니다.
앵글로색슨 국가에서는 사이다를 사이다라고 합니다. 미국에서는 그것을 구별하기 위해 더 정확하게 "hard cider"라고 불립니다. 사과 주스 "사이다"라는 스파클링 와인. "하드 사이다"는 프랑스에서 볼 수있는 사이다와는 다른 맛이 있습니다. 사이다(Cider)는 신선한 사과 머스트, 농축 사과 머스트 또는 이 두 제품의 혼합물로 만들어지며, 아마도 chaptalized(영국 사이다의 경우 매우 chaptalized됨), 사이더는 일반적으로 1,2% vol. 그리고 8,5% vol.and는 반짝입니다. 사이다를 만드는 데 사용되는 사과는 다양한 것이지만 일반적으로 완제품에 바디감을 주기 위해 씁쓸한 사과의 일부가 포함됩니다. 프랑스는 또한 사과 농축액을 수출하는데, 그 이유는 생산에 사용된 사과가 오랫동안 프랑스의 특산품이었고(사이다 생산을 위한) 전 세계의 많은 사과주 제조 업체가 탐냈기 때문입니다.
사이다 생산:
사이다 생산 국가 및 지역:
미국
캐나다, 특히 브리티시 컬럼비아 주, 온타리오 주 및 퀘벡 주(주로 Laurentides, Montérégie 및 Chaaudière-Appalaches 지역).
미국: The Angry Orchard는 미국 뉴욕주 Walden에서 만든 사이다입니다. 이 브랜드의 핵심 범위에는 Crisp Apple, Green Apple, Easy Apple 및 Stone Dry의 4가지 품종이 있습니다. 이 사이다의 알코올 도수는 4.2% vol. 및 5.5% 부피. 다양성에 따라.
아시아: 네팔, 산악 계곡(Marsyangdi, Kali Gandaki), 최대 3m 고도.
유럽: 독일에서는 사이다를 주전자(Bembel)에 담고 다이아몬드 장식이 있는 특별한 유리잔(Geripptes)과 함께 제공합니다.
독일, 특히 프랑크푸르트 암 마인 지역과 자를란트 지역. 사이다(Apfelwein)는 전통적으로 특별한 주전자(Bembel)와 다이아몬드로 장식된 잔(Geripptes)으로 제공됩니다.
벨기에, 리에주(Liège) 지방 동쪽의 에르베(Herve) 국가, 벨기에 티에라슈(Botte du Hainaut: Rièzes, Sarts 및 Fagnes 국가, Ardennes(Namur 지방)): 이 부문은 연속성입니다. 사이다 생산자이기도 한 프랑스 북부와 아르덴과 함께합니다.
덴마크: 솜버스비는 덴마크 그룹 Carlsberg에 속한 사이다 브랜드입니다. 이 사이다 4,5% vol. 애플 사이다, 블랙베리 사이다, 배 사이다의 세 가지 종류가 있습니다. 전 세계 43개국 이상에서 사용할 수 있습니다.
스페인. 사이다(Cider)는 지리적 표시가 보호된 아스투리아스와 바스크 지방에서 주로 소비됩니다. 때로는 프랑스 사과로 보충되며 다음 지역에서 생산됩니다. Asturias;
– 바스크 지방(특히 기푸스코아)
– 칸타브리아
– 갈리시아;
– 채널 제도.
– 아일랜드, Magners의 오리지널 생 사이다. C&C Group이 아일랜드에서 만든 사이다로 2016년 Magners Original 변종으로 프랑스 시장에 출시되었습니다. 이 4.5° 알코올 음료는 33cl, 56.8cl 및 초안 병으로 제공됩니다. CHD 및 GMS에서 사용할 수 있습니다. 이 브랜드는 17가지 다양한 사과로 만든 제품으로 6~24개월의 통에서 숙성된 아이리쉬 사이다의 진품을 주장합니다.
– 영국, 특히 Herefordshire와 West Country. 2012년 생산 및 소비량은 프랑스의 XNUMX배에 달했습니다. Bulmers는 Hereford에서 만든 사이다로 하이네켄 그룹에 속합니다. Bulmers Original Cider, Bulmers Pear Cider, Bulmers Berry Cider, Bulmers Strawberry and Lime Cider, Bulmers Cloudy Lemon Cider 및 Bulmers Five Juicy Pear Cider. Strongbow는 Herefordshire에서 만든 사이다입니다. 다국적 하이네켄의 자회사입니다. 이 사이다에는 Strongbow Original, Strongbow Darkfruit 및 Strongbow Cloudy Apple의 세 가지 종류가 있습니다.
– 이탈리아, Piedmont 및 Friuli-Venezia Giulia.
– 스웨덴: "Kiviks musteri" 브랜드.
– 프랑스: 사이다에 적용되는 일반 라벨링 표준은 구성 표준 및 한정자 "생 사이다", "달콤한 사이다"를 지정하는 법령 번호 53-97828에서 가져옵니다.
프랑스에서 판매되는 사이다의 대부분은 주요 사업자인 CSR SA(Loïc Raison 브랜드) , CCLF( Ecusson 브랜드) 및 Kerisac. Les Celliers associés는 Val de Rance 브랜드로 사이다를 생산하는 협동조합입니다. 프랑스에서는 2014년 슈퍼마켓에서 사이다 판매가 다음과 같이 분류되었습니다.
– 개인 상표: 41%
– 로익 이성 26%
– 크레스트 17%
– 케리삭 6%
– 발드랑스 7%
– 브라운 6%
– 기타 12%
프랑스에는 보호된 지리적 표시 (PGI). 이것은 Norman과 Breton 사이다의 경우입니다. 일부 사이다에는 "Cidre Pays d'Auge"와 같은 원산지 보호 지정(AOP) 혜택이 있으며, 1996년에 남부 Finistère의 38개 지방 자치 단체는 AOC로 사이다 분류를 획득했으며 이후 Appellation d' Protected Origin이 되었습니다. "AOP 시드르 AOP 코르누아유". 브르타뉴에서 레드 라벨 "전통의 사과주"와 "다양한 길레비치의 사과주"를 잊지 않고. 5년 2018월 XNUMX일부터 Cotentin 사이다 생산자는 로고를 부착할 수 있습니다. 보호된 원산지 지정 (AOP) 그들의 병에. 이 공식 유럽 기호는 모든 제조 단계가 단일 영역에서 수행되는 제품을 구별합니다.
다른 AOC는 현재 파이프라인에 있습니다. Bessin의 Cider, Pays de Caux의 Cider 및 Perche의 Cider; 1 CCP: 노르망디의 사이다(+ IGP); 1 라벨 루즈: 노르망디의 사이다; 1 AB: 유기농 사이다.
노르망디는 사이다 사과(300톤) 생산에서 프랑스의 선두 지역으로 남아 있으며 사이다(000hl) 생산에서 최고의 프랑스 지역으로 남아 있습니다.
Brittany는 프랑스에서 소비되는 사이다의 40%, 즉 436hl/년을 생산하며 그 중 산업 부문에서 000hl, 농장 및 장인 부문에서 365hl을 생산합니다.
주요 프랑스 사이다 생산 지역은 다음과 같습니다.
노르망디 :
IGP "노르망디의 사이다";
AOP "Cidre Pays d'Auge" 및 "Pays d'Auge Cambremer"(1996년 XNUMX월 이후).
브리타니:
IGP "브리타니 사이다";
PDO "Cornouaille 사이다"(19년 1996월 XNUMX일 이후);
레드 라벨 "Guillevic 다양한 사이다".
노르 파 드 칼레:
Avesnois, (Thiérache du Nord), Thiérache de L'Aisne과 이어지는 보카주 국가;
Boulonnais 및 Haut-Artois, Pas-de-Calais의 작은 bocage 구역은 약간의 기복에 해당하고 쥐라기 및 백악기 암석의 노두는 곡물에 덜 호의적이어서 과수원에 자리를 내주고 있습니다.
샴페인-아르덴. Ardennes 부서: Thiérache ardennaise(Thiérache de l'Aisne과 인접), Porcien 및 pre-Ardennes 봉우리의 국가; Aube: Pays d'Othe;
Picardy (Aisne, in Thiérache: Thiérache의 중심부는 Guise와 Hirson 주변에 있지만 Nord, Ardennes 및 벨기에 부서에서 계속되는 국경 간 지역입니다. 전체가 사과주 지역입니다); Oise와 Somm에서도 전통적으로;
페이 드 라 루아르;
Chaîne des Aravis의 Savoie, Biscantin 생산;
리무진;
바스크 국가.
포장: 사이다를 압력을 가해 제공할 수 있지만 대부분의 경우 병 0,75 l champenoise, 총구와 a로 닫힘 플러그 en 코르크 ("부쉐"로 알려진 사이다). 일상적인 소비를 위해 설계된 테이블 사이더는 1리터 또는 1리터 PET뿐만 아니라 반품 가능 여부에 관계없이 클래식 1,5리터 병에 포장되어 있습니다. 최근에는 사이다도 25 cl, 27,5 cl 또는 33 cl의 작은 포장으로 판매되어 더 많은 유목민이 소비하게 되었습니다.
사이다 시장: 전 세계적으로 사이다 시장은 맥주에 비해 작은 시장이지만 그 규모는 훨씬 빠르게 성장하고 있습니다. 2010년부터 2015년까지 사이다 시장은 5,6% 성장한 반면 맥주 시장은 1,5% 성장했습니다38. 사이다 시장은 12.9년까지 2020억 달러에 이를 것으로 예상됩니다. 사이다는 미국, 남아프리카, 호주 및 유럽 국가에서 매우 인기 있는 음료입니다. 영국은 매년 788억 1,4만 리터의 사이다를 소비하거나 약 2016억 파인트를 소비합니다. 17,6년 세계에서 사이다를 가장 많이 소비한 16.1개국은 남아프리카(15,8%), 영국(38%), 스웨덴(2010%)이었습니다2015. 체코, 폴란드, 우크라이나에서 사이다 시장은 XNUMX년과 XNUMX년 사이에 가장 큰 양의 증가를 경험했습니다.
프랑스: 프랑스에서는 사이다 생산이 포도밭이 열악한 모든 지역에서 약간 이루어 지지만 소비는 매우 지역화되어 주로 파리 지역뿐만 아니라 국가의 북서쪽 외관의 가구에 관련됩니다. 사이다 시장은 매우 계절적입니다. 1분기(Epiphany, Candlemas, Mardi Gras)와 여름 시즌을 제외하고 슈퍼마켓 매출은 발전하기 위해 고군분투하고 있습니다. 이에 기업들은 매출 증대를 위해 2014년 로익레종에서 출시한 로제 사이다, 유기농 사이다, 라즈베리 사이다 등의 신제품을 출시하며 다양한 제품을 선보이고 있다. 식전주로 마시는 사람. 이러한 혁신은 80년대 이후 절반 수준에 머물렀던 시장을 되살리는 데 도움이 되었습니다(6년 가치 2013% 증가). 가장 강력한 성장은 페리(배 기반 사이다)입니다. 판매량의 2%에 불과하지만 56년 매출이 2013% 증가했습니다. 마찬가지로 2011년에 출시된 로제 사이다도 50% 이상의 성장을 기록했습니다. 현재 매출의 5%를 차지합니다. 이 사이다가 이제 코르크 사이다 성장의 50% 이상을 생성합니다.
연간 및 가구당 5,4리터의 프랑스 사이다 소비량은 와인, 맥주 및 무알코올 청량 음료와 같은 음료에 훨씬 뒤쳐져 있습니다. Cider는 또한 맥주 가격의 상승으로 혜택을 받고 있으며, 이로 인해 소비자는 다른 대안으로 눈을 돌렸습니다. 매년 프랑스에서는 1,6만 헥토리터의 사이다가 185억 XNUMX만 유로의 전체 매출을 위해 판매됩니다.
사이다와 페리는 25년 2014월 XNUMX일 국회에서 프랑스의 미식 유산으로 통합되었습니다.
사이다 및 사과 축제: (지방 자치 단체의 알파벳순으로 나열되지 않은 목록).
나바(스페인 북서부 지역) 아스투리아스의 아스투리아스 사이다 축제
바스크 지방 바욘의 바스크 사이다 축제
일드프랑스의 Beton-Bazoches 사이다 축제
노르망디의 Beuvron-en-Auge 사이다 축제
노르망디의 Caudebec-en-Caux 사이다와 사과 축제
피카르디의 샹블리 사이다와 사과 축제
노르망디의 Forges-les-Eaux 사이다 축제
앙주의 Hôtellerie-de-Flee 사이다 축제
Picardy의 Milly-sur-rain 사이다 축제
Asturias의 Gijón에서 열리는 Fiesta de la sidra natural
저지의 La Faîs'sie d'Cider(채널 제도)
Aisne의 Lemé에서 열리는 Apple and Cider Festival (Guise와 Vervins 사이)
세계 사이다의 날: 매년 3월 XNUMX일에는 세계 사이다의 날이 있습니다. 이 날은 전 세계적으로 사이다 시즌의 시작을 상징합니다.