사순절(안토닌) : 마리 앙투안 카렘(안토닌으로 알려짐)은 요리사 et 제빵사 프랑스어(파리 1784 – 1833년과 같음). "족장들의 왕이자 왕들의 우두머리"로 알려진 그는 "족장"이라는 칭호를 받은 최초의 사람입니다. 프랑스 고급 요리 개념의 초기 실천자이자 저명한 대표자인 그는 왕실과 파리의 누보 부자 모두가 추구하는 이 웅장한 스타일의 창시자로 간주됩니다. 그는 국제적인 명성을 얻은 최초의 요리사 중 한 명입니다.
파리에서 태어난 그는 1792년 프랑스 혁명이 한창이던 17살 때 그곳에서 버림받았습니다. 이미 XNUMX명의 자녀를 키우고 있던 가난한 부모에 의해 그곳에서 버림받았습니다. 가족은 사회적으로 올라갈 기회를 얻기 위해 그를 꾸러미와 동전 몇 개를 가지고 파리의 장벽 중 하나에 남겨 둡니다. 며칠간의 방황 끝에 그는 여관 주인이 있는 집을 찾았습니다. 그는 숙식을 대가로 그곳의 값싼 파리 레스토랑에서 웨이터로 일했습니다. 빨리 배운 그의 기술은 눈에 띄었고 XNUMX세에 그는 Palais-Royal 근처의 rue Vivienne에 있는 유명한 페이스트리 요리사 Sylvain Bailly의 견습생이 되었습니다. 저녁에는 그는 노트에 모든 트릭을 기록합니다. XNUMX세 때 주인의 명으로 '최초의 파이 제작자'로 승진했다. 장 아비스, Talleyrand의 대외관계부가 위치한 Hôtel de Galliffet의 페이스트리 요리사입니다. 그의 재능을 알아본 Bailly는 그가 Prints Cabinet에 가서 그림을 그릴 수 있도록 소풍을 촉진했으며 더 나은 제안이 제시되는 대로 자유롭게 떠날 수 있다고 규정하여 독립을 준비했습니다. Carême은 rue de la Paix에 그의 첫 번째 가게인 Pâtisserie를 열었고, 그는 1813년까지 이 가게를 운영했습니다.
그는 Bailly가 자신의 제과점 창문에 전시한 중심 장식으로 사용되는 정교한 건축물인 마운트 작품으로 파리에서 유명해졌습니다. Carême은 때로는 높이가 수 피트에 달하는 이러한 간식을 설탕, 마지팬 및 페이스트리로만 만듭니다. 그는 첫 번째 고용주 Bailly의 계몽적인 태도 덕분에 국립 도서관에서 공부했던 건축사에 관한 책에서 아이디어를 가져와 사원, 피라미드 및 고대 유적에서 영감을 얻은 모양을 만들었습니다. 요리 예술을 건축의 한 분야로 생각하면서 그는 Vignole이나 Palladio에서 빌린 최고의 모델에 따라 훌륭한 취향을 가지고 자신만의 페이스트리를 디자인합니다. 자신의 예술에 대한 열정이 있었던 그는 제1영사의 식탁에 올릴 웨딩 케이크를 만드는 일을 맡게 되었고 나중에는 Talleyrand의 식탁에도 올리게 되었습니다. 그는 큰 누가로 만든 조각과 아몬드와 꿀로 만든 크고 바삭바삭한 머랭을 발명합니다. 연구와 작업을 통해 그는 요리 예술을 과학 수준으로 끌어 올렸고 유럽의 모든 법원에서 큰 명성을 얻었습니다. 그는 파리 상류층의 여러 개인 주방에서 음식을 만드는 동안 자신의 요리 재능을 프랑스식 서비스 중에 제공되는 메인 코스까지 빠르게 확장했습니다.
나폴레옹은 음식에 대한 무관심으로 유명했습니다. 그러나 그는 외교의 세계에서 사회적 관계의 중요성을 분명히 이해하고 있었습니다. 1804년에 그는 Talleyrand가 파리 외곽의 대규모 사유지인 Château de Valençay를 구입하는 데 자금을 지원했습니다. 성은 외교적 만남의 장소가 될 예정이다. Talleyrand가 Valençay로 이사했을 때 그는 Carême을 데리고 요리사에게 도전을 제안했습니다. 반복 없이 제철 제품만 사용하여 XNUMX년 내내 메뉴를 만드는 것입니다. Carême은 테스트를 통과하고 Talleyrand 주방에서 훈련을 마칩니다. 나폴레옹이 몰락한 후 Carême은 미래의 George XNUMX세가 되는 섭정 왕자를 섬기기 위해 런던으로 갔고, 그를 위해 유명한 모호한 저녁 식사를 조직했습니다. 대륙으로 돌아온 그는 상트페테르부르크로 오라는 차르 알렉산드르 XNUMX세의 초대를 받아들였고, 그곳에서 체류 기간이 너무 짧아 차르를 위한 식사를 준비할 기회가 전혀 없었습니다. 그는 또한 오스트리아 황제 프란시스 XNUMX세와 바그라티온 공주를 위해 일했습니다. 그는 파리로 돌아와 은행가 James de Rothschild의 수장이 되었습니다.
그는 숯으로 요리하면서 수년간 많은 양의 유독가스를 흡입했습니다. 그는 확실히 48년 12월 1833일 독일에서 XNUMX세의 나이로 사망했습니다. 그는 몽마르트르 언덕의 전 제분업자들이 모두 묻혀 있는 파리의 몽마르트르 묘지에 묻혔습니다.
Catherine de Medici의 아이디어에 영향을 받은 Marie-Antoine Carême은 요리법의 진정한 가치로 돌아가기로 결정했습니다. 고기의 산패하고 퀴퀴한 맛을 가리려고 노력했던 중세 시대의 조리법과 달리 Carême은 더욱 가볍고 섬세한 소스를 요구하는 소스에 대한 새로운 패러다임을 확립했습니다. 또한, 건축에 대한 열정을 갖고 있는 그의 논문에는 그가 만든 뷔페와 요리의 판화가 재현되어 있다. 그 옆에는 그의 제자인 Jules Gouffé가 재료의 정확한 양은 물론 요리 시간과 온도까지 포함하여 오늘날 우리가 알고 있는 요리책을 출판한 최초의 셰프였습니다.
Talleyrand는 단순한 고용주로 행동하는 것이 아니라 Carême이 신선한 허브와 야채, 재료가 거의 없는 단순화된 소스를 사용하여 세련되고 새로운 스타일의 식사를 만들도록 적극적으로 장려했습니다. Talleyrand의 테이블은 나폴레옹의 몰락 이후 비엔나 회의에서 협상하는 동안 유명해졌습니다. 대회가 해산되면서 유럽 지도와 상류층의 요리 취향도 바뀌었습니다.
사순절이 요리 문제에 미치는 영향은 실용적이고 이론적입니다. 우리는 찰스 스튜어트 경(*)을 섬기기 위해 비엔나에 머무는 동안 1821년에 토크를 만들었습니다.
새로운 소스를 개발하는 것 외에도 그는 모든 소스를 독일식, 베샤멜식, 스페인식, 벨루테의 네 가지 기본 그룹으로 분류하는 방법을 발표했습니다. 그는 또한 러시아 궁정으로 돌아온 후 프랑스식 서비스(모든 요리를 한 번에 제공) 관행을 러시아식 서비스(메뉴에 인쇄된 순서대로 각 요리를 제공하는)로 대체한 기원에 있을 것이지만 의견은 다릅니다. Carême의 저서로는 Pâtissier Picturesque(1815), 프랑스 Maître d'hôtel(1822), Pâtissier royal parisien(1825), 특히 1833세기 요리 예술(5), 백과사전 등이 있습니다. XNUMX권(마지막 XNUMX권은 그의 제자 Plumerey의 펜에서 나온 것임). 이 작품은 독자를 이 의식용 요리가 디자인된 황제, 왕, 왕자의 식탁으로 초대합니다.
안토닌 카렘(Antonin Carême)의 초상화가 금메달에 등장합니다.프랑스 요리 아카데미.
(*) 찰스 윌리엄 베인(Charles William Vane)(18년 1778월 6일 더블린에서 태어나 1854년 3월 XNUMX일 런던에서 사망), XNUMX대 런던데리 후작(Marquess of Londonderry)은 영국 군인, 외교관 및 정치인입니다. 그의 딸 프랜시스 부인을 통해 런던데리 경은 윈스턴 처칠의 증조부가 되었습니다.
그는 1789년부터 1813년까지 찰스 스튜어트 경(Honorable Charles Stewart), 1813년부터 1814년까지 찰스 스튜어트 경(Sir Charles Stewart), 마지막으로 1814년부터 1822년까지 스튜어트 경(Lord Stewart)이라는 칭호를 받았습니다.
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