올라가다: v. 트. "재조립"은 안정성 부족으로 인해 "돌아가는" 유화 소스의 균질성을 복원하는 것입니다. 우리는 거품기로 새로운 달걀 노른자, 약간의 겨자, 식초 또는 물 몇 방울을 점차적으로 혼합하여 마요네즈를 올립니다. 홀랜다이즈나 베아르네즈를 거품기로 조금씩, 물을 조금씩 넣어가며, 소스가 차가우면 뜨겁게, 소스가 뜨거우면 차갑게....
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