빵집 : 엔에프 Une boulangerie est le lieu où se fabrique et se vend le 통증. 국내에서 생산되는 프랑스에서는 통증 제 XNUMX 차 세계 대전 이후에야 사라졌지만 그 직업은 여전히 대부분 장인 정신으로 남아있었습니다.
이집트인부터 "변색자"까지. 이집트 무덤의 프레스코화에는 이미 잘 조직된 빵집이 그려져 있습니다. 이스트를 넣지 않은 팬케이크와 고생 맥주 효모로 발효. 헤로도토스는 그리스인들이 이집트인들에게서 그 비밀을 배웠다고 보고한다. 통증 서베이. 기원전 168년. 기원전, 마케도니아 왕 페르세우스에 대한 승리 후 로마인들은 그리스 제빵사들을 노예로 삼았습니다.
서기 100년. J.-C., Trajan은 많은 특권을 부여받은 빵집 회사를 만들었습니다. 폭동을 피하기 위해, 통증 로마의 가장 가난한 시민들에게 무료로 배포되었습니다.
Sous le règne d’Auguste, Rome comptait trois cent vingt-six boulangeries pour un million d’habitants. On en vint bientôt à une étatisation des boulangers, payés directement par l’État et n’ayant pas le droit de vendre leur fonds de commerce. Après la conquête romaine, les boulangers gaulois furent regroupés en corporations.
Dès le début du Moyen Âge, dans les campagnes, les seigneurs féodaux, pour percevoir des taxes, exigeaient de leurs serfs qu’ils viennent moudre leur 밀 시뉴리얼 밀에 넣고 반죽을 일반 오븐에서 굽는다. XNUMX세기에 sieves 또는 tameliers라는 회사가 탄생했는데, 배달된 밀가루를 체질해야 했기 때문에 그렇게 명명되었습니다. 필립 오귀스트는 그들에게 통증 파리의 성벽 내에서(당시 그 수는 XNUMX개였습니다).
로얄 오더. "제빵사"라는 단어는 천세기에 "체프"라는 단어를 대체했는데, 통증)는 Picard boulent, "maker of 통증 공에 ". 품질과 무게와 가격을 정밀하게 정하는 조례 통증 ; 모두 통증 저체중은 가난한 사람들을 위해 몰수되었습니다. 필립 르 벨(Philippe le Bel)은 이 법안을 개정했고, 따라서 벌금은 범죄에 비례했습니다. 그는 빵 굽는 사람의 특권을 줄이고 개인이 곡물을 살 수 있도록 허용했습니다. 한편 Charles V는 판매 장소와 시간을 규제했습니다. 통증, 사용되는 밀가루에 따라 가격이 다릅니다.
XNUMX세기는 파리 베이커리 역사의 이정표였습니다. 가루 밀기울이 없는 것은 제빵사들에게 더 풍부하게 전달되었고 맥주효모는 도입되었지만 그 사용이 규제되고 시장이 증가했습니다. 세기 초에 Marie de Médicis는 세련된 신제품을 만드는 이탈리아 제빵사들을 데려왔습니다. 파리지앵들은 점점 더 통증 순백의 가루로 하얗고 가벼운 밀.
De la Révolution à la boulangerie moderne. Au XVIIIe siècle, la culture et la production du blé firent des progrès réels, et le spectre de la famine s’estompa peu à peu. Mais l’administration royale, prévoyante, accumulait de grosses quantités de grains.
1774년에 왕국 전역의 곡물 무역의 자유를 결정한 사람은 재정 감사관 Turgot이었습니다. 그러나 농업이 여전히 소작농에 의해 지배되었기 때문에 이러한 결정은 시기상조였습니다. 폭동과 밀 창고 약탈은 1775년을 의미합니다. 이것은 "밀가루 전쟁"이라고 불렸습니다.
바스티유가 습격한 다음 날, 항상 존재하는 희소성은 극도로 악화되었습니다. 파리가 떨어졌다 통증, 그리고 "빵 굽는 사람, 빵 굽는 사람, 꼬마 빵 굽는 사람을 잡자"는 외침에 사람들이 홀의 여인들을 이끌고 베르사유로 향하는 길을 갔습니다. 2년 1791월 1840일 제헌의회는 길드와 마스터쉽을 폐지했습니다. 그 이후로 빵집은 "무료"였으나 여전히 공공 당국의 규제를 받았습니다. 베이커리 제품은 계속해서 진화했습니다. XNUMX년부터 통증 비엔나는 파리에서 매우 유행이되었습니다.
오늘날 베이커리는 소비 감소의 타격을 입더라도 매우 존재합니다(XNUMX만 개 이상의 장인 베이커리). 통증 프랑스인과 함께. 대형 소매업체는 품질을 개선하기 위해 상당한 자원을 투자하고 있습니다. 통증 시장 점유율이 안정화 된 산업. 그리고 품종의 통증 곱했습니다. 직업의 요청에 따라 "빵집"이라는 이름은 25년 1998월 XNUMX일 법에 의해 규제되었습니다(참조 고통).
– 베이커리 장비. 고대부터 1920세기 초까지 빵집 장비는 거의 변경되지 않았습니다. 로마 프레스코는 동물이 작동하는 반죽 기계를 나타냅니다. 기계식 반죽기는 XNUMX년부터 시작되었습니다.
Le four, autrefois alimenté au bois, puis au charbon, ce qui provoqua de nombreux incendie de maisons et d’immeubles car les parois du four touchaient directement les murs faits de matériaux anciens. Une loi du XVIIe siècle imposa lors la construction de nouveaux 베이커리 un vide appelé « passage du chat » entre le four et la cloison pour éviter les incendies. Un chat était en effet toujours présent dans le fournil pour s’attaquer aux prédateurs mangeurs de farine et pain, les rats et les souris.
Le 사 이제 전기, 가스 또는 기름으로 가열됩니다. 요리 터미널 및 공장에서 통증, 수직 캐리지가 들어가는 회전식 가마가 가장 흔합니다. 전통적인 빵집에서는 데크 오븐이 가장 일반적입니다.
다양한 기타 개선 사항이 적용되었습니다. 고속 혼련기는 반죽에 산소를 공급하여 반죽을 표백합니다. 제어된 발효실(또는 제어된 발효실)은 제빵사에게 더 많은 유연성을 제공합니다. 왜냐하면 그것이 냉각 또는 열을 생성할 수 있는 인클로저이기 때문입니다. 따라서 그의 필요와 조직에 따라 반죽의 발효를 늦추거나 가속화할 수 있습니다. 마지막 기술 기여는 동결입니다. 프랑스에서는 특히 산업 빵집에서 일반적인 관행이 되었습니다.
– Le terminal de cuisson : Apparu vers la fin du XXe siècle, le terminal de cuisson, également couramment appelé « point chaud », est un établissement assurant la cuisson ou la finition de produits non-fabriqués sur place. Il s’agit le plus souvent d’établissements s’apparentant à une boulangerie, la différence étant que le produit arrive déjà prêt au terminal de cuisson et qu’il n’y est pas préparé.
Différences majeures avec une boulangerie artisanale : La principale différence entre une boulangerie et un terminal de cuisson est que le pain est fabriqué sur place dans une boulangerie, tandis qu’il est simplement cuit dans un point chaud. Le ou la boulangère maîtrise alors sa production de l’achat de ses matières premières à la cuisson de son pain.
Contrairement au métier de boulanger, aucune qualification spécifique n’est requise pour tenir un terminal de cuisson.