Koji: 용어 "koji"(프랑스에서는 공식적으로 이 철자에 따라 식품 산업에서 용어 must, 맥아 또는 사워도우와 같은 방식으로 정의됨)는 일본 코지의 단순화된 전사입니다.
식품 산업에서 kōji는 천연 기질(곡물, 괴경 또는 기타)에 포함된 전분을 당화한 후 얻은 주스(또는 "스타터 매시")를 다음과 같은 진균(Ascomycetes) 중 하나의 포자 배양으로 접종합니다.
- Aspergillus flavus var.
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