베이커리 – 개선제 – 교정자 또는 규제 기관
이 용어는 다음에서 사용됩니다. BOULANGERIE 결함을 교정할 수 있는 모든 천연 또는 합성 제품을 지정합니다. 밀가루 또는 운영을 용이하게 하기 위해 빵 만들기.
법적 정의가 없는 이러한 용어는 다음을 지정합니다. 식품 첨가물, 가공 보조제 및 보조제.
보조제(Adjuvant): 주어진 제품의 제조를 수정, 개선 또는 촉진하는 데 사용되는 천연 물질. 제과점에 나열된 보조제는 다음과 같습니다.
- 글루텐
- 맥아 가루
- 콩가루
- 콩가루
- 비활성화 효모.
참고: 비활성화 효모는 환원제입니다. 즉, 밀가루의 강도를 줄이고 부드럽게 합니다. 파스타 (자가분해와 같은 역할을 합니다.)
그러나 조심하십시오. 초과하면 반죽 끈적거리기 때문에 기계로 가공할 수 없습니다.
식품 첨가물 BOULANGERIE : 첨가물이란 식품 제조의 여러 단계에서 자발적으로 첨가한 물질 또는 성분 이외의 물질의 혼합물로서 이러한 유도체가 직접 또는 간접적으로 이러한 식품의 구성성분이 되는 것을 말한다. 모든 식품 첨가물 E 다음에 3자리 숫자가 옵니다.
예:아스코르브 산 유럽 코드 E300을 포함한다는 점에서 첨가제입니다.
유럽 연합 코드에서는 다음 번호를 사용합니다.
- 착색제 E 100 ~ E 199
- 방부제 E 200 ~ E 299
- 산화 방지제 E 300 ~ E 399(또는 항산화제)
- 유화제, 증점제 E 400 ~ E 499.
가공 보조제: 첨가물과 같이 일반적으로 식품 성분을 구성하지는 않지만 식품을 준비하는 동안 개입하는 물질입니다.
현재 모든 효소 가공 보조제로 분류됩니다.
"ase"로 끝나는 것은 모두 효소입니다.
예: 아밀라아제.
현재 및 몇 년 동안 고용에 관한 법률 식품 첨가물 제빵에서는 유럽식입니다. 프랑스 법률은 더 이상 유효하지 않습니다. 첨가제 지침 95/2/EC를 따르는 승인된 개선제와 함께 일부 정의가 제공됩니다.
Le 프랑스 전통 빵 : 이 유형의 경우 통증, XNUMX개의 보조제만 승인됩니다(콩가루, 콩가루, 맥아 가루 et 글루텐) 및 처리 보조제: 곰팡이 알파-아밀라아제.
Le 통증 프랑스어 스트림;
14가지 첨가제 허용:
패 '아세트산 그리고 그 소금 4
패 '젖산 그리고 그 소금 4
패 '아스코르브 산 그리고 그 소금 4
La 레시틴 (E 322) 1
모노 및 디글리세리드지방산 (E 471) 1
총 : 14
귀하의 정보를 위해;
E 471의 역할은 물집이 생기는 것을 막는 것입니다. 빵 껍질 통제 된 성장에서 내성을 향상시키기 위해 파스타, ~을 주다 조직 더 미세한 빵 부스러기 그리고 액션이 있다 노화 방지.
첨가제:
넓은 콩가루
콩가루
글루텐
맥아 가루
비네그레 음식(과의 싸움을 위해 통증 제사)
비활성화 효모
– 특정 처리 보조제:
예:곰팡이 알파-아밀라아제.
7가지 가공 보조제가 승인되었습니다. 통증 프랑스어 스트림.
Le 통증 독점적으로 다음 성분으로 만들어집니다: 밀가루, 물, 높이 ou 발효제 et 셀프.
다음과 같은 18가지 첨가제를 사용할 수 있습니다.
– 승인된 14가지 첨가제 통증 프랑스 해류
– 및 4개의 에스테르(E472a, d, e, f) 유화제.
그러나 보조제 및 기술 보조제는 허용되지 않습니다.
다른 유형의 경우 고생, 백 개 이상의 첨가제, 가공 보조제 및 보조제를 사용할 수 있습니다.
밀링 및 베이킹에 승인된 개선제:
밀링에는 6가지가 있습니다.
- 콩가루
- 콩가루
- 맥아 가루
- 밀 글루텐
- 곰팡이 아밀라아제
- 아스코르브 산.
아래 표는 매우 명확하게 보여줍니다 통증 장인만이 만드는 프랑스 전통은 소비자와 환경 모두에게 가장 건강합니다.
식품 첨가물 – 전달 원리에 대한 세부 정보: 식품 첨가물은 식품 전문가가 자신의 제품에 추가하거나 이 제품의 제조에 사용된 원료 중 하나에 존재할 수 있습니다. 후자의 경우, 이들은 소위 전달 첨가제입니다. 이러한 전사첨가제를 함유한 원재료로 만든 제품의 표시에 이러한 이동첨가제를 기재하는 경우에는 표시의무를 원칙으로 한다. 비표시는 주관청에 따르면, 최종 제품에 문제의 첨가제의 기술적 기능이 없음이 입증되는 경우로 제한되어야 하는 예외입니다.
완제품의 첨가제 함량은 기술적 효과의 부재를 평가하기 위해 고려해야 할 요소 중 하나일 뿐입니다. 식품 첨가물에 적용되는 커뮤니티 규정은 상대적으로 적은 한계 값을 설정한다는 점에 유의해야 합니다(예: 10 mg/kg 또는 1의 경우 아황산염).
또한 구성 성분이 밀접하게 혼합되어 있는 제품의 경우(예: 퓌레), 혼합물의 요소가 구별되는 제품(a 피자 예를 들어). 다음과 같은 조립 제품의 경우 피자 성분에 첨가제가 사용되는 경우(착색제, 텍스처라이저, 방부제등), 첨가제의 작용이 성분에 지속되어 그 특성을 유지합니다(뢰르, 조직, 보존). 행정부가 완제품의 관련 부분에서 기술적 가치를 평가하는 것이 논리적으로 보입니다. 예를 들어, 피자. 친밀한 혼합물로 구성된 제품의 경우 첨가제가 기술적 영향을 미치는 용량을 결정하는 것이 항상 쉬운 것은 아닙니다. 상황은 사례별로 조사해야 합니다(Avis adm., BlD 1999, n0 10, p. 1, if) 99-266).
그의 라벨링을 올바르게 수행하기 위해 전문가는 식품 첨가물 사용된 다양한 원자재에 존재합니다(기술 시트, 공급업체의 사양 사용). 그런 다음 그는 사용된 기술로 인해 제조된 혼합물의 특성, 이 첨가제의 역할, 존재하는 양, 원료에 의해 제공되는 첨가제가 완제품에서 계속 기술적인 역할을 하는지 여부를 평가해야 합니다. 완성된 제품에 기술적 역할이 없다는 것은 전문가가 입증할 수 있어야 합니다. 이러한 기술적 효과의 결여에 대한 정당성이 없는 경우, 이 이동 첨가제의 존재는 완제품의 성분 목록(첨가제의 범주 이름 뒤에 EC 번호 또는 그의 이름)에 언급되어야 합니다.
– 품질 옵션 — 2000년 179월 — n 2388 XNUMX
– 품질 옵션 32180
– 식품 첨가물은 전달 원리에 대해 자세히 설명합니다.
기획재정부에 따르면(DGCCRF), 첨가제는 소량으로 다른 것에 첨가될 때 그 성질을 변형시키는 것을 가능하게 하는 물질이다.
숲 식품 첨가물 다음을 목표로 하는 4가지 범주로 분류됩니다.
* 바람직하지 않은 미생물(예: 식중독의 원인이 되는 곰팡이 또는 박테리아)의 존재 및 발달을 방지하여 보전을 돕습니다.
이러한 식품첨가물을 방부제.
* 현상을 피하거나 줄이기 위해산화 무엇보다도 썩은 냄새 의 지방 또는 자른 과일과 채소의 갈변.
이러한 첨가제를 항산소라고 합니다.
* 음식으로 돌아가기, 강화 또는 착색 부여 및 강화 미각.
그것들은 착색제.
* 프레젠테이션이나 의상을 개선하기 위해 이들은 우리가 찾는 텍스처 에이전트입니다. 유화제은 안정제은 증점제 과 겔화제.
첨가물은 카테고리 이름 앞에 코드를 사용하여 식품 라벨에 표시되어야 합니다. 예를 들어 [염료 E102]
* E: 유럽 수준에서 사용되는 코드
* 100: 착색제
* 200: 방부제
* 300: 장교 항산화
* 400: 텍스처 에이전트
색상 :
흰색: E170, E171.
파란색: E130, E131, E132.
브라운: E150.
노란색: E100, E101, E102, E103, E104.
노란색 고정: E105.
블랙: E151, E152, E153.
다양한 음영: E160, E161, E162, E163.
주황색: E110, E111.
빨간색: E120, E121, E122, E123, E124, E125, E126, E127.
녹색: E140, E141, E142.
– 피하기 위해: (우리의 의견으로는 유통에서 철회되어야 함): E220 / E221 / E222 / E223 / E224 / E225 / E226 / E227 / E250 / E251 / E252 / E270 / E290 / E311 / E312 / E320 E321 / E338 / E339 / E340 / 페로시안화 나트륨 / 페로시안화 칼륨 / 망가니트릴 철.
– 발암성: (내 생각에 순환에서 철회되어야 함): E123 / E142 / E210 / E211 / E212 / E213 / E214 / E215 / E216 / E217 / E218 / E236 / E237 / E238 / E239
– 위험: (유통에서 철회되어야 함): E102 / E103 / E105 / E110 / E111 / E121 / E123 / E124 / E142 / E152 / E210 / E211 / E212 / E213 / E214 / E215 /E216/E217/E218/E236/E237/E238/E239.
– 프랑스에서 금지: E103 / E105 / E111 / E121 / E123 / E125 / E126 / E130 / E152 / E236 / E237 / E238 / E239 / E240 / E241 / E260 / E261 / E262 / E263 / E280 / E281 / E307 / E308.
– 소화 속도 저하: E290 / E338 / E339 / E340 / E341 / E450 / E460 / E461 / E462 / E463 / E464 / E465 / E466 / E470 / E471 / E472 / E473 / E474 / E475
– 용의자: E104 / E122 / E123 / E124 / E127 / E130 / E131 / E132 / E141 / E142 / E150 /.? E151 / E171.
– 유독성: E151
베이킹에 사용할 수 있는 첨가제:
1 식품 첨가물: 우리는 식품 첨가물 기본 성분으로 사용되지 않고 영양가가 있는지 여부에 관계없이 기술적인 목적으로 식품에 의도적으로 첨가된 모든 물질.
이 물질은 제품의 특정 품질을 보존하거나 강화하기 위해 사용됩니다.
베이커리에 사용되는 용어:
2 보조제 : 제품의 수정, 개량, 용이한 제조를 가능하게 하는 천연 유래 물질입니다.
(예시 : 콩가루 ; 콩가루 ; 맥아 가루 ; 글루텐)
3 가공 보조제 : 제품의 품질을 보전하거나 강화하기 위해 사용하는 물질로, 조리에 의해 파괴되기 때문에 완제품에는 가공조제가 발견되지 않습니다. (효소)
4 개선제 ~ 조절제: 이 용어는 특정 밀가루의 결함을 수정하거나 특정 유형의 빵 만들기를 용이하게 하는 천연 또는 합성 제품의 혼합물을 지정하는 데 사용됩니다.
개선제 또는 조절제는 첨가제, 보조제 및 기술 보조제의 혼합물을 포함할 수 있습니다.
5아스코르브 산 (E300) (첨가물)은 합성 비타민 C (산화제)입니다
- 파스타의 강도를 높인다.
- 반죽의 끈기와 탄력을 증가시킵니다.
– 교정하는 동안 반죽 조각의 허용 오차를 증가시킵니다.
– 가공성을 향상시킵니다. 반죽 조각
- 효소의 작용을 늦춘다.
- 클럭 시간을 줄일 수 있습니다.
단점: 과하면
- 과도한 강도, 반죽 조각의 신장성 손실
- 빵 껍질 de 통증 건조하고 창백하다
- 과도한 건조 통증
6 맥아 가루 (보조제)
– 아밀라아제와 말토오스, 발아 d’une 시리얼
– 발효 활성화
– 아밀로분해(전분을 맥아당으로 가수분해) 촉진
- 껍질의 색을 증가시킨다. 통증
– 보존을 향상시킵니다. 통증
– 수정 가루 아밀라아제가 부족한
초과시 단점:
- 끈적거리고 흘러나오는 반죽
– 느슨한 파스타
- 매우 강한 착색 빵 껍질 (얼굴이 붉어짐)
- 빵 부스러기 콜란 테
7곰팡이 아밀라아제 (아스 페르 길 루스 니제르 또는 Orizae) (가공 보조제)
전분에서 자란 곰팡이에서 얻습니다.
맥아와 같은 작용을 하지만 요리를 시작할 때 파괴된다. 통증 ; 과다 복용의 위험을 줄입니다.
8 대두 레시틴 (E.322) (부록)
유화 지방 물질
- 반죽 조각의 확장성을 향상시킵니다.
– 파스타의 다공성 감소
- 부스러기의 크림성을 증가시킵니다.
– 반죽 중 반죽의 산화를 감소
– 복용량: 밀가루 3g/kg
단점(과도한 경우):
– 파스타가 너무 늘어남
- 빵 부스러기 기름진.
9 비활성화 효모 (환원제) (보조제)
더 이상 발효를 보장할 수 없는 발효, 단백질 분해효소(글루타티온)가 반죽에서 방출됩니다.
- 파스타의 뻣뻣함과 탄력을 감소시킨다.
- 반죽하는 동안 반죽의 부드러움을 향상시킵니다.
- 반죽 조각의 확장성을 증가시킵니다.
10 르 글루텐 de 밀 (첨가물)
(이미 구성 가루)
– 반죽의 베이킹 강도를 증가시킵니다.
- 반죽의 탄력을 증가
- 반죽 조각의 다공성 감소
– 밀가루 수화 개선
단점: 과하면
- 반죽의 과도한 끈기
– 부피 감소 고생
- 과도한 힘의 특징적인 결함.
11 콩가루 ou 콩가루 (첨가물)
밀링에 추가됨
– 가져오다 효소 산화
– 반죽의 강도를 향상시킵니다.
– 의 볼륨을 증가시킵니다. 고생
– 활성화 발효 반죽
- 착색을 촉진한다. 빵 껍질
단점(주로 반죽 강화):
– 페이스트의 과도한 표백 및 빵 부스러기
- 맛과 향의 변화 통증
복용량: 콩 2%; 간장 0,5%
12 르 글리세롤 모노스테아레이트 (E 471) (부록)
데이터 에스테르(472a, 472d, 472e)
지방산의 모노 및 디글리세리드(E471; E472)
- 껍질의 물집을 줄인다. 통증 통제된 성장에서
– 파스타 내성 증가
- 부스러기의 부드러움 증가
– 볼륨을 높이다 고생
단점(용량에 비례)
- 기름진 빵가루
- 껍질의 바삭함 감소
– 맛의 변성 통증
13구연산 (E330) (첨가제)
의 제조에 한정하여 사용 호밀 빵
- 점착성을 감소시킨다. 반죽
– 보존을 향상시킵니다. 호밀 빵
복용량의 0,5% 가루.
14 르 프로피온산칼슘 (E280, E281, E282.) (부록)
산업계에서 포장된 제품에만 사용되는 살균제.
- 맞서 싸울 곰팡이
단점 :
- 냄새 패키지를 열 때 불쾌한
– 변경 맛 그리고 제품의 맛
15 곰팡이 헤미셀룰라아제 (기술 지원)
효소 에서 얻은 곰팡이
– 그들은 비활성화 효모와 동일한 유형의 작용을 합니다.
– 요리에 의해 파괴됨(따라서 라벨에 표시되지 않음)
16 포도당 산화효소 균류(가공조제)
효소 에서 얻은 곰팡이
- 그들은 같은 유형의 행동을 가지고 있습니다.아스코르브 산
- 그들은 의해 파괴된다 베이킹 (따라서 라벨에 없습니다).