곰팡이 아밀라아제 : 메뚜기. L’amylase fongique provient de la multiplication de petits champignons microscopiques nommés aspergillus. Ces enzymes produisent davantage de sucres fermentescibles que les amylases provenant du 맥아. Aucune règle de dosage n’est fixée, mais son emploi n’est pas autorisé dans le pain tradition.
Action : l’amylase fongique améliore l’activité fermentative de la 빵 반죽 et contribuent à une meilleure coloration de la 빵 껍질 du 통증.