그베이나 : La ġbejna (au pluriel ġbejniet, en français, fromagette) est un 치즈 몰티즈 (en maltais, ġobon) 전통l fabriqué à partir de 우유 de 양 (ġbejna t’Għawdex, appelé fromagette de 고조), ou de 염소 dans le reste de l’archipel. La fabrication 산업의 est de plus en plus réalisée avec du 우유 de 암소.
Histoire du ġbejna : Aucun document historique permet de connaître l’apparition de la fabrication du fromage à 몰타. Ce qui est certain, c’est que les premiers occupants de l’île, Phéniciens, Grecs, Romains connaissaient tous les techniques de fabrication du fromage.
L’élevage caprin, plutôt sur l’île de Malte, et ovin, plutôt sur celle de 고조, est certainement à l’origine de la spécialisation des fromages maltais. Il n’existe à 몰타 aucune fabrication de fromage à 부드러운 반죽 ou de fromage à 눌린 반죽, il n’existe que des fromages à pâte fraîche. Traditionnellement on retrouve dans l’archipel maltais que trois sortes de fromages à pâte fraîche : les fromages à pâte fraîche au Lait Entier comme la ġbejna, les fromages à pâte fraîche cuite comme l’이르코타 et les fromages à pâte fraîche 절인 같은 모짜렐라. Si les fromages maltais sont si proches des fromages italiens, cela tient au fait que Malte a été pendant une grande partie de son histoire une province napolitaine et ou sicilienne. Selon Parkinson-Large, il est possible de voir dans les actuels fromages maltais une forme ancienne préservée de fabrication à l’eau de mer de certains fromages italiens.
La découverte de la fièvre de Malte (*) sur l’ensemble du cheptel 염소 et ovin, en 1905 par Themistocles Zammit, a porté un coup mortel à la fabrication familiale et artisanale des fromages maltais. La puissance coloniale britannique a nationalisé la récolte et la commercialisation du lait, la fabrication et la commercialisation des produits laitiers et fromagers. Il a fallu attendre l’éradication du germe Micrococcus melitensis 그래서 하나 가축 sain redonne naissance à une fabrication familiale et artisanale. Au XXIe siècle, la fabrication familiale a pratiquement disparue, on retrouve des produits 장인의 fait à partir de lait de chèvre ou de brebis en plus des produits industriels faits à partir de lait de vache 저온 살균, plus rarement avec d’autres laits.
Fabrication : La ġbejna est fabriquée artisanalement par coagulation lactique du Lait Entier et 가공되지 않은 우유 avec addition d’une faible quantité de 레닛 과 셀프. Anciennement, la 레닛 était remplacée par de l’eau de mer comme agent de 응고. La ġbejna est façonné dans une 코티지 치즈 faite de roseaux secs (ġummar). Les fromagettes sont traditionnellement séchées dans de petites salles aérées (kmamar tal-ġbejniet), avec des fenêtres (twieqi tal-ġbejniet) protégées par des clayonnages (nemusiera) faites de petites bandes de bois.
La fabrication industrielle est faite à partir de lait de vache pasteurisé depuis l’éradication de la fièvre de Malte (*). Les fromagettes sont façonnées dans des égouttoirs en 플라스틱.
(*) La brucellose, anciennement appelée fièvre de Malte ou mélitococcie, est une anthropozoonose (maladie transmise par les animaux) due à des coccobacilles (bactéries) du genre Brucella, du nom de David Bruce (1855-1931). La brucellose est une infection bactérienne qui affecte des milliers de personnes dans le monde.
Présentation : Ces fromages se consomment sous six présentations différentes :
– la ġbejna friski (fromagette fraîche) fromage 비용 성형되지 않은 산세 리프 유청 ;
– la ġbejna tal-ilma (fromagette d’물) fromage frais conservée dans son 유청 ;
– la ġbejna maħsula (fromagette lavée) fromage plus ou moins frais 북북 문질러 닦기 au 셀프 ;
– la ġbejna tal-bżar (fromagette au poivre) fromage plus ou moins frais recouvert de 검은 후추 밀어 넣는 ;
– la ġbejna tal-żejt (fromagette à l’huile) fromage plus ou moins 초, 자주 후추, conservé dans l’기름 avec quelquefois aussi du 와인 식초 ;
– la ġbejna moxxi (fromagette douce) fromage 건조한 태양 아래.
Recettes courantes :
La ġbejna est consommée suivant ses diverses présentation comme fromage.
Mais la ġbejna entre dans la composition de certains 위치 전통적인 maltais :
– la ġbejna moxxi ou la ġbejna maħsula 강판 용 들어 올리다 le 미각 의 위치, 같은 스프 또는 파스타 ;
– la ġbejna friski ou la ġbejna tal-ilma directement 법인 에 스프,의 파스타 또는 파이.