주요 리예트 및 기타 설탕에 절인 고기의 특성
범주 | 출발지 | 조성 | 양상 |
---|---|---|---|
페리고르 앙쇼 | Perigord | 햄 또는 돼지 허리의 견과류, 소금에 절이고 후추를 뿌린 것, 종종 마늘과 함께, 돼지 지방에 구운 것처럼 요리, 요리 주스 | 돼지 지방으로 코팅; 종종 통조림 |
치촌 또는 그리저 | 남서 | 지방이 적은 돼지고기, 거위 또는 오리, 다진 콩 지방으로 요리, 종종 마늘과 함께 | 콤팩트 리예트는 종종 촉촉함 |
굳어진 | |||
거위 또는 오리 콩피 | 남서 | 날개, 허벅지살, 미리 소금에 절인 필레, 냄비에 기름을 두르고 물기를 빼고 식힌 것 | 화분에 심은, 기름으로 덮인 |
돼지고기 콩피 | 남서 | 식힌 지방으로 덮인 지방에서 요리된 돼지고기 | 갈색, 화분에 심은, 기름칠 |
채워진 목 | 남서 | 거위 또는 오리의 목 피부에 채워진 갈란틴은 지방으로 요리됩니다. 거위 또는 오리 푸아그라 10%를 사용한 “쿠 아 라 페리구르딘” | 길거나 썰거나 하지 않거나 지방으로 덮거나 하지 않음 |
프리츠 | 아키텐, 가스코뉴 | 돼지 지방 캐스트의 잔류물(판네, 등배), 머리, 신장, 심장, 지방으로 조리 | 항아리에, 조각으로 |
긁자 | |||
보르도 스크레이퍼 | 아키텐 | 50% 돼지 지방 큐브 지방으로 갈변, 50% 살코기(어깨, 등심), 때때로 미리 소금에 절이고, 지방이 스며나오고, 제거되고, 물기가 제거된 제품 | 살코기 미리 소금에 절인 조각과 같은 장미 |
리옹 그래튼스 | 리옹과 그 지역 | 지방 용해 및 돼지 지방의 잔류 지방, 큰 입방체로 절단, 녹고 갈색이며 성형되지 않음 | 갈색, 테린 |
귀뚜라미 | |||
Charentais 귀뚜라미 | 샤랑테스 | 약한 불(5~6시간)로 익힌 돼지고기를 익힌 후 살짝 으깬다. | 큐브(2cm3), 병 또는 샐러드 그릇 |
Perigordian 귀뚜라미 | Perigord | 돼지고기(목살, 팬, 지방), 소금에 절인 것, 거위 또는 오리, 익힌 껍질과 함께 지방에서 천천히 익힌 것(10%는 "돼지와 거위" 또는 "돼지와 오리" 제외) | 살코기의 분홍색 필라멘트 |
큰 귀뚜라미 | 투렌 앙주 | 껍질을 벗긴 가슴살, 부분적으로 탈지, 딱딱하게 익히고 물기를 제거 | 딱딱거리는 소리 |
리예트와 리용 | |||
프랑슈콩테 리예뜨 | 프랑슈콩트 | 가볍게 훈제 고기 | 짙은 갈색, 보이는 부분 |
Le Mans 또는 Sarthe의 Rillettes | 르트 | 천천히 익힌 큰 돼지 고기 덩어리 | 맑고 두툼한 구조, 고기 섬유 |
Rillettes d' oie | 프랑스 전역 | 순수 거위(거위 100%); 거위(지방 20% ~ 고기 50% 이상); 거위와 돼지고기(살코기 > 살코기); 돼지고기 및 거위(≥20% 살코기, 20% 지방) | 옅은 갈색, 돼지고기 리예트보다 옅은 색, 필라멘트 또는 눈에 보이는 조각 |
Tours의 Rillettes | 랜느 | 진한 갈변 후 천천히 익힌 돼지고기 조각, 천연색소(파트렐 향료) | 짙은 갈색, 고기 덩어리 및 섬유질 표시 |
가금류 또는 토끼 리예트 | 프랑스 전역 | 마른 가금류 또는 토끼; 또는 가금류 또는 토끼를 곁들인 살코기 | 투명하고 눈에 보이는 조각 |
생선 또는 조개류 리예트 | 프랑스 전역 | 생선이나 조개류의 살을 버터로 천천히 익히고 페이스트와 레몬 주스 한 방울로 줄였습니다. | 연한 분홍색, 눈에 보이는 조각 |
리요 또는 리옹 | 투렌 앙주 | 양지머리 조각, 돼지 지방에서 천천히 익힌 돼지 어깨살 | 황금에서 갈색 큐브(20-200g) |
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