살라미 페젠테(이탈리아 샤퀴테리) : Le salami pezzente (ou le pezzente : littéralement : le mendiant), mieux connu sous le nom de nnoglia, ou nuglia, est une 준비하기 de 조제 식품 de 고기 de 돼지 고기 typique de la région historique de Lucanie (*) (바실리카타 과 캄파니아, Cilento, où il prend le nom de " nnoglia " ou de "sausicchione"), des 아풀리아 (NS 그라 비나, où il prend le nom de pezzendédde), d’autres parties de la 캄파니아 (avec le nom de ‘nnoglia ou tauciano et de certaines régions de 칼라브리아.
(*) La Lucanie était un ancien district d’Italie du Sud pendant l’Antiquité, elle correspond à la partie septentrionale de la Regio III d’Auguste : Lucania et Bruttium. La Lucanie s’étendait de la mer Tyrrhénienne au golfe de Tarente.
그것은이다 produit destiné à l’origine aux besoins des 농부 et des classes défavorisées en général, puisqu’il est 준비 부터 부속 de 고기 de basse 품질력.
Similaire ou variante est l’une des charcuteries de la région centre-sud, 아브루초 et c’est Annoia qui dans le dialecte local est appelé "nnuje", "nuje" ou "annoje".
Histoire : Historiquement, mais aussi jusqu’à très récemment, le " mendiant " (pezzente) était le dernier 소시지 préparé à partir de l’abattage du 돼지, fabriqué avec la 유지 restante des autres. En raison de ce pourcentage très élevé de 지방, ce mendiant n’était pas destiné à la consommation directe mais n’était utilisé que pour 맛 레 스튜, les soupes (la 유명한 soupe maritata) 그리고 부용.
준비하기 : 에 따르면 레시피 전통적인, le salami pezzente est préparé avec des 겨 (en particulier du 간부터 율 과 MOU 체결 – poumons-) et quelques 부속 de 베이컨 또한.
La 난투, 맛을 낸 다양한 향료 (대개 씨앗 de 회향 그리고 Poudre de 피망 건조한, mais aussi d’autres selon les régions : 씨앗 de 고수, 마늘, 적포도주, etc.) était ensuite 양각 에 케이싱 de porc et 보존 au 비용 dans du " 라드 " ou dans l’올리브 오일, ou accroché dans un endroit 비용 et 초.
Ces derniers temps, la dénomination " saucisson pezzente " est également utilisée pour une 소시지 준비된 simplement avec les 부속 de 유지 qui restent de la préparation des 햄의 soppressat 과 소세지 pour lesquels la même méthode de 준비하기 과 보존 est adoptée.
Dans les deux versions, c’est une 조제 식품 고맙습니다 원한, à la fois comme ingrédient fondamental pour les 위치 de 야채 (elle est utilisée pour la 준비하기 de 위치 전통적인 로 만든 양배추, 케일, 브로콜리, sivone, Cardo di Santa Maria, etc.), et comme ingrédient 귀한 용 라구. En particulier, c’est l’성분 de 고기 le plus important pour la préparation du ‘Ndrupp’c (littéralement " trébuchement "), le 라구 typique de la ville de 포 텐자.
Il existe aussi des modes de 베이킹 plus pratiques et plus rapides, certainement d’extraction paysanne : sous la 금연 건강 증진 협회 ~에 알루미늄 호일 ou 돋우다 로 포크 et posé directement sur la 불꽃 타고 있는 d’une cheminée. Dans ce cas, il est accompagné de 적포도주 지방의.
Une variante de conservation dans du 라드 비용 여기에 보존 en 라드 « rouge » (라드 혼합 ~에서 Poudre de 후추 초), typique de certaines communes de la province de 포 텐자.
La 바실리카타 그리고 칼라브리아 ont inclus ce 살라미 목록에서 PRODUITS 음식 전통적인 (PAT)
또한, 준비하기 bénéficie de la protection de 슬로우 푸드, qui a inclus, parmi ses présidia, le Pezzente della Montagna Materana, transformé de manière traditionnelle et produit avec de la 고기 de 돼지 élevés à l’état 야생, dans les alpages parmi les municipalités : Accettura, 알리아노, 칼시아노, Cirigliano, 가라구소, 고르고글리오네, 이르시나, 올리베토 루카노, 스티글 리아 노 et 트리카리코 지방의 테라.
항상 아풀리아, le salami a été protégé en tant que produit 영양의 전통적인 (PAT), sous le nom de Pizzintella ou Pzzntel di Gravina. La production est également historique dans la ville murgienne en raison de sa proximité avec la 바실리카타, ainsi que du rôle historique que le territoire gravinais a toujours joué, en tant que charnière entre les 아풀리아 et la Lucanie (*) ; entre Bradano et Gravine.
(*) La Lucanie était un ancien district d’Italie du Sud pendant l’Antiquité, elle correspond à la partie septentrionale de la Regio III d’Auguste : Lucania et Bruttium. La Lucanie s’étendait de la mer Tyrrhénienne au golfe de Tarente.