버터 밀크 : nm 버터밀크는 버터밀크라고 불리는 흰색의 장액성 액체입니다. 휘젓다 크림 준비중 버터. 버터밀크는 신맛이 나며, 전통적으로 버터를 휘저어 만든 후 신선하거나 발효된 우유에서 나옵니다. 그것도 직접 만들어서 우유 발효물을 첨가하여 신선합니다. 이 소화 가능한 식품은 음료로 사용되며 모든 대륙에서 다양한 요리를 준비하는 데 사용됩니다. 생으로 먹거나 요리해서 먹을 수 있습니다.
버터밀크는 휘젓기에서 버터를 휘젓는 데 사용되는 막대기이기도 합니다.
노트 : 버터밀크는 유청과 혼동되는 경우가 많습니다.
버터밀크는 우유 크림에서 파생된 제품으로 경멸적인 형용사 "bas"와 "buttermilre"("bas-beurre"로 표기)라는 단어에서 유래되었습니다.
크림을 휘저어 버터를 만드는 막대기로서 버터밀크는 "비트"와 "버터"에서 유래합니다. 이 단어는 "bat-beurre"로도 쓰여졌습니다.
버터밀크는 "버터밀크", "고유 우유", "버터밀크" 또는 "휘젓은 우유", 심지어 "유장"이라고도 합니다.
실제로 19세기에 자연 과학 사전(Dictionary of Natural Sciences)에서는 다음과 같이 기술하고 있습니다. “크림을 두드려 버터를 형성하는 지방 부분을 합치면 유청이라는 이름으로 알려진 거의 전적으로 우유 유청으로 구성된 주류가 분리됩니다. 그리고 약간의 유백색 부분과 케이스 부분. ". Émile Littré는 이 정의를 채택합니다.
21세기에는 "유청"이라는 용어가 유청과 동의어가 되었지만(아래 도표 참조), 여전히 버터밀크에 사용되기도 합니다.
다른 이름은 지역적으로 사용됩니다: Ch'ti의 "guinse", Liège의 Walloon의 "bouri", Vosges의 "betteuze", 브리타니의 "milk Ribot"(발효유와 휘젓는 우유) 등.
숲 버터 밀크 영어, 버터 밀크 독일인과 보테르멜크 네덜란드어는 문자 그대로 "버터밀크"라는 개념을 사용합니다.
서구 국가에서는 갓 짜낸 우유에서 버터밀크를 추출하거나, 더 자주 휘저어서 우유 크림에서 추출합니다. 이 작업은 크림을 구성하는 유제를 불안정하게 만들어 버터를 형성하는 유지방 소구체와 크림의 세럼 및 소구막 잔해로 구성된 액체의 덩어리를 생성합니다. 이 버터밀크는 1 mg/l의 복합 지질 농도를 유지합니다.
버터밀크는 버터 오일로도 만들 수 있습니다. 이 경우 복합 지질의 농도가 더 높습니다.
우유와 마찬가지로 버터밀크도 4~12%의 지방을 함유한 분말로 변환될 수 있으며, 그 중 6분의 XNUMX은 인지질과 기타 극성 지방입니다. 서늘하고 건조한 곳에 이 파우더를 보관하면 XNUMX개월 동안 보관할 수 있습니다.
1990년대에는 우유에 세균배양균을 첨가해 버터밀크도 탄생했다. "인공" 버터밀크라는 용어는 XNUMX세기에 사라졌습니다. 그러나 영어 사용자들은 배양된 버터밀크라는 이름을 사용하여 우유를 접종하여 얻은 버터밀크와 전통적인 휘젓는 과정으로 생산된 버터밀크를 구별합니다.
아프리카와 아시아에서는 요구르트에서 나옵니다. 기온이 높고 냉장 인프라가 부족한 국가에서는 우유를 산성화하거나 응고시키는 경우가 많습니다. 따라서 버터밀크와 버터는 산성화된 우유에서 나오며 응고된 버터밀크는 저지방 치즈와 유청으로 변형될 수 있습니다.
인도에서는 먼저 전통적인 방식으로 전체 요구르트를 만드는 방식으로 버터를 만듭니다. 우유를 끓여서 미지근한 곳에 적절한 발효액을 접종한 다음 밤새 식혀서 만듭니다. 다음날 우리는 요구르트에 물을 추가하고(실온에 따라 다소 다름) 이를 휘저어 버터와 버터밀크를 얻습니다. 우리는 다음날 요구르트와 버터가 될 우유를 접종하기 위해 소량의 후자를 보관합니다.
버터밀크의 신맛은 주로 우유의 주요 설탕인 유당의 발효에 의해 자연적으로 생성되는 젖산의 존재로 인해 발생합니다. 박테리아에 의해 젖산이 생성되면 pH가 감소하고 우유의 주요 단백질인 카세인이 응고되어 액체가 신선한 우유보다 걸쭉해집니다. 잠재적으로 유해한 미생물의 발생 가능성을 제한하고 제품에 좋은 유통 기한을 제공하는 것은 바로 이러한 산도입니다.
버터밀크는 일반 우유에 비해 지방과 칼로리가 낮습니다. 버터밀크는 우유보다 더 쉽게 소화되기 때문에 신체가 쉽게 흡수할 수 있는 칼륨, 비타민 B12, 칼슘이 풍부합니다.
버터밀크 분말에는 다음이 포함되어 있습니다(g/100g 단위):
– 물: 2.8-3.8;
– 지질: 3-6;
– 단백질: 3.3-3.6;
– 탄수화물: 4.7-4.9;
– 재 및 무기염 : 7-8.
생 버터밀크는 일반 음료(예: 칼라쿠코 또는 메밀 팬케이크와 함께) 또는 향미 음료(특히 석류 시럽, 브리타니와 벨기에에서와 같이). 다양한 요리의 준비에도 사용됩니다( 타르트 maton de Grammont, Binche 와플, 아일랜드 Boxty, 미국 남부의 전통 버터밀크 파이, koldskål 및 kammerjunker(덴마크 비스킷) 등). 베이킹, 페이스트리, 아이스크림 제조에 사용되는 천연 유화제입니다. 추가된 신선한 소스를 준비하는 데 이상적입니다.향기로운 허브 과 레몬 주스. Wakhis는 그것을 밀가루 요리의 바인더로 사용합니다.
인디언과 Wakhis는 때때로 그것을 필터링합니다. 그 여과액은 처음에는 “야채와 같은 향신료를 넣어 끓여서 사용하거나, 몸과 머리에 바르는 화장품으로 사용한다”로 사용됩니다. 후자는 이 tchka에 약간의 물을 추가하여 빵을 담그거나 걸쭉하게 만들어 공을 만들고 건조시켜 음식에 추가되는 tchkakryt를 구성합니다. 그들은 또한 버터밀크를 사용하여 수분을 공급합니다. 갈레트 빵을 굽기 전에 난로 벽에 기대어 흰색으로 보이게 합니다.
벨기에에서는 버터밀크가 왈로니아에서는 마케(maquée), 플랑드르에서는 "플랫 카스(platte kaas)"라고 불리는 연한 흰색 치즈로 변형될 수 있습니다.
버터밀크는 요리할 수도 있으며, 요리 정도에 따라 크림 같은 농도 또는 페이스트 같은 농도를 제공합니다. 흑설탕을 넣어 크리미하고 달콤한 맛을 내는 이 요리는 벨기에와 프랑스 북부에서 인기 있는 전통 요리법입니다. 페이스트리(Pasty)는 Wakhis에 의해 지붕이나 돌 위에서 건조되어 질의가 되는 공으로 형성됩니다.
버터밀크는 모든 곳에서 중요한 식품임이 입증되었습니다.
– 유럽에서는 “버터를 많이 만드는 곳에서는 버터밀크를 사용하는 것이 매우 일반적입니다. 이러한 이유로 네덜란드에서는 이것이 일반적인 음식이 되었고, 하인들이 일주일에 한두 번 제공된다는 조건 하에서만 서명할 정도로 존경받습니다. 때로는 수프를 만드는 데 사용됩니다. 우리는 여전히 그것을 당밀과 다른 재료를 첨가하여 다른 형태로 먹습니다.”
우리는 또한 우리가 먹이로 삼는 밀기울을 적십니다. 볼라유 농장과 가축. 버터밀크는 페타 치즈, 퀘소 블랑코 치즈, 양 치즈 제조에 배양균으로 사용됩니다. 신선한 치즈 제조에 사용되는 산과의 응고를 위한 접종 제품으로 사용할 수 있습니다. Gaperon은 1600년 프랑스 농업경제학자 Olivier de Serres가 Forez와 Vivarais에서 인용한 부드러운 치즈인 Auvergne과 Sarasson에서 만들어집니다.
– 인도에서는 버터 만들기가 경제적으로나 의례적으로나 기본이며 집에서 만든 버터밀크는 아침에 나눠서 마시거나 여과하지 않은 채 들판으로 가져갑니다. 따라서 버터밀크는 영양학적 중요성뿐만 아니라 매일의 재생과 유통을 통해 사회적으로도 중요합니다. 그것은 때때로 “불가촉천민”에 대한 현물 보상을 구성합니다.