치즈 제조 용어 및 기술
치즈 만들기는 확실히 선사 시대에 그 기원이 있습니다. 치즈 제조에는 여러 단계가 필요합니다.
치즈 제조의 첫 흔적은 중동 주민들이나 중앙 아시아의 터키 유목민 부족에 의해 남겨졌습니다. 치즈 제조는 의심할 여지 없이 동물의 가죽과 식품의 저장 및 운송에 사용되는 내장과 관련이 있습니다. 치즈를 만드는 과정은 동물의 위장으로 만든 용기에 우유를 저장하는 과정에서 우연히 발견되었고, 그 결과 위장에 자연적으로 존재하는 레닛으로 인해 우유가 커드와 유장으로 변했을 가능성이 있습니다.
또 다른 가설은 치즈 제조가 보존을 보장하기 위해 우유를 소금에 절이고 압착하는 결과와 무관하게 시작되었다는 것입니다. 동물의 위장에서 우유가 응고된다는 관찰은 아마도 생산을 촉진하기 위해 레닛을 추가하게 했을 것입니다.
발견된 치즈 제조의 가장 오래된 고고학적 흔적은 고대 이집트 시대로 거슬러 올라가며, 무덤의 벽화에서 발견되며 기원 2000년으로 거슬러 올라갑니다. 초기의 치즈 제조는 코티지 치즈나 죽은 태아의 치즈와 질감이 비슷하고 신맛이 나는 짠맛이었습니다.
중동보다 기후가 추운 유럽에서 치즈를 제조할 때 보존을 위해 염분이 덜 필요했습니다. 짠맛이 덜하고 산성도가 낮은 이 치즈는 박테리아와 곰팡이가 잘 자라는 환경이 되어 특별한 맛과 질감을 선사합니다.
역사적으로 치즈 제조는 우유의 가장 인기 있는 가공이었습니다.
치즈 생산은 일반적으로 우유 성분에 대한 박테리아와 레닛의 작용을 기반으로 하며, 이는 액체 우유를 조밀한 덩어리로 변형시킵니다.
프랑스에서 "치즈"라는 명칭은 88년 1206월 30일 법령 1988-XNUMX호에 따라 전적으로 유제품 원료(전유, 부분 또는 전체 탈지유, 크림, 지방, 버터밀크), 단독 또는 혼합물로 사용되며 배수 전이나 물을 부분적으로 제거한 후에 전체 또는 부분적으로 응고됩니다.
치즈 만들기 : 우유 준비로 시작하여 치즈 제조의 두 가지 주요 단계는 다음과 같습니다. 응고 et 배수 우연히 이어진정제 après 염장 :
제조 과정에서 치즈 유제품의 우유 준비에는 우유의 열처리 단계 또는 성숙 단계가 포함될 수 있습니다. 치즈 제작자는 또한 생산 중 지방 수준(부분 탈지, 지방 첨가) 및 질소(분유 추가)를 조정할 수 있으며, 아마도 생산 전 미네랄 수준일 수 있습니다.
응고: 이것은 치즈 만들기의 첫 번째 단계입니다.
응고는 신선한 치즈의 경우 산성화(젖산 특성)의 영향으로 또는 응고 효소(rennet 특성) 또는 둘 다(혼합 응고)의 추가에 의해 발생할 수 있습니다. 그것은 치즈 제조의 기초가 되는 커드(curd)라고 불리는 젤의 생산으로 이어집니다.
배수: 이것은 치즈 만들기의 두 번째 단계입니다. 배수는 커드(고체상)와 유청(유당, 무기염, 용해성 단백질과 같은 수용성 물질과 물으로 구성된 액체상)을 분리하는 단계입니다.
성형 및 염장: 이것은 치즈 만들기의 세 번째 단계입니다. 염장은 덩어리(두부 알갱이의 염장), 표면(건조 염장) 또는 염수욕에서 수행할 수 있습니다. 배수를 완료하고 껍질 형성에 기여하며, 미생물 생성에 대한 치즈(Aw)의 수분 활성 및 숙성 중 효소 활성을 직접 또는 매개하여 특유의 맛과 특성을 가져옵니다. 숙성 과정에서 형성되는 특정 물질의 당도를 가리거나 내뿜는 것.
정제: 이것은 치즈 만들기의 마지막 단계입니다. 숙성은 제조 공정의 마지막 단계로 응고제와 미생물의 작용으로 응고를 효소적으로 소화하여 숙성된 치즈를 얻는 단계입니다. 이 마지막 단계는 분명히 흰색(또는 신선한) 치즈나 퍼질 수 있는 치즈와 관련이 없습니다.
치즈 만들기 용어
- 빠이용
- 파세
- 저온 살균
- 저온 살균
- 치즈 페이스트
- 세미 소프트 치즈
- 단단한 반죽
- 단단한 반죽
- 방적 반죽
- 녹은 반죽
- 신선한 반죽
- 부드러운 껍질을 가진 부드러운 치즈
- 껍질을 씻어낸 부드러운 치즈
- 내츄럴한 크러스트의 부드러운 치즈
- 내부 몰드가 있는 부드러운 치즈(또는 블루 치즈)
- 익힌 치즈 또는 딱딱하게 압착된 치즈
- 익히지 않은 또는 반경질 압착 치즈
- 세미 하드 치즈
- 병원성
- 두꺼비 피부
- 페니 실 리움 (Penicillium)
- 페니실리움 칸디듐
- 페니실리움 녹내장
- 페니실리움 로케포르티
- 파슬리(치즈)
- 유청
- PH
- 엿보는
- 그림 물감
- 착색
- 쟁반
- 고양이 털
- 폴리니
- 강수량
- 누르면
- 를 누르면
- 프레스
- 압력
- 야채 레닛
- 유제품
- 명백한
- 프로피온
- 단백질 분해