셰리 – 셰리와 배우자 – 드라이에서 스위트까지

C’est tout au sud de l’Espagne, non loin de la ville de Cadix, que se situe le terroir du xérès, un vin muté sans équivalent dans le monde, en raison tant de ses modes d’élaboration que des 아로마 uniques. De ces terres de craie, dont l’éclatante blancheur devient presque insoutenable au plus fort de l’été, naissent des vins de soleil aux multiples facettes, des plus incroyablement 초 최대한 달콤한.
La ville de Jerez (Voir Carte ci-dessous), qui a donné son nom aux 포도원 qui l’entoure, aurait pour origine la colonie romaine de Ceritium, dont le nom a été par la suite hispanisé en 세리스. Elle s’est ensuite appelée Jerez de la Frontera (de la frontière), car elle a marqué la séparation entre les royaumes maure et andalou jusqu’au XIIIe siècle. Le xérès, terme français désignant le vin, est une altération de « jerez ». Il peut se prononcer « xeres », « keres », « gzeres » ou encore « reres » en faisant rouler les « r » à l’espagnol.
Le mot « sherry », lui, est utilisé par les Anglo-Saxons, et proviendrait d’un terme arabe, « sherrisch », sans plus de définition. La confusion possible avec le 벚나무, 이는 리큐어 (브랜디)의 일종의 염기성 물감, fait déconseiller son utilisation en français. Mais on trouve indifféremment sur les bouteilles de xérès les noms de jerez, xérès ou sherry.
L’albariza est un sol spécifique à la région de Jerez de la Frontera, avec une dominante de calcaire, mais accompagné de sable et d’argile.
Les meilleurs xérès (notamment les 피 노스 et 카모마일s) proviennent des albariza les plus épaisses. Un tel sol fait souffrir la 덩굴, qui doit aller chercher très profond ses besoins en 물 et en éléments nutritifs. Mais, lors des fortes chaleurs, il sèche sans former de croûte, et libère alors peu à peu l’humidité dont ont besoin les 셉.
Les vignobles près de l’Océan Atlantique (notamment à Sanlucar de Barrameda) bénéficient d’un climat plus humide, mais ce dernier cesse très vite, et à l’intérieur des terres, autour de Jerez de la Frontera, l’aridité est grande (pas de pluie entre juin et octobre) et la chaleur peut atteindre facilement les 40 ° C.

Du sec au liquoreux : Le xérès se répartit en deux grandes familles, auxquelles se rattachent toutes les dénominations actuelles :
- fino, vin de type sec, obtenu après 노화 sous un voile de 누룩, la « flor » (Voir 세일링 와인).
-L '냄새 나는뿐만 아니라 알콜 중독자 et plus riche, 늙어가다 en 였다 sans formation de la flor.

La 발효 terminée, on ajoute au vin de l’오드 비 de 건포도 afin de le stabiliser. Une pratique qui date de l’époque où il était nécessaire d’empêcher le vin de 회전 lors des longs voyages en bateau.
Selon l’élaboration et la commercialisation, le xérès se décline sous différentes appellations, du plus 초 많으면 나의 집 ou 달콤한 :

– Manzanilla : sec, léger et très pâle, provenant de Salucar de Barrameda, où la proximité de la mer donne des vins plus 산 그리고 덜 알코올 중독자.
– Fino : 초 et léger, bien que titrant souvent 17 % d’alcool à l’exportation. Il peut provenir des trois secteurs de l’appellation contrôlée, mais ceux de Jerez sont les plus appréciés.
- 아몬 틸라도 : c’est un fino âgé, dont la flor n’a pas survécu, et qui, en continuant de vieillir, prend un caractère plus riche, avec des notes de noisette caractéristique. Mais il existe aussi des amontillados résultant d’assemblage entre des 피 노스 과 olorosos doux, beaucoup moins intéressants.
– Palo Cortado : xérès assez rare, obtenu sans flor, intermédiaire entre l’아몬틸라도 과냄새 나는.
- 올로로소 : à l’origine, c’est un vin sec, riche et parfumé, de couleur sombre. Mais le terme désigne aussi des vins d’조립, plus sucrés, issus de xérès ordinaires.
– Cream : xérès doux et foncé, créé par la maison anglaise Harvey’s, de Bristol. C’est un assemblage d’oloroso avec des 달콤한 와인. Le Pale Cream présente une couleur beaucoup plus claire suite à une 여과법.
– Pedro Ximenez : Le 페드로시 메네즈 est un cépage très minoritaire dans la région de Jerez (moins de 100 hectares), mais beaucoup plus répandu en Andalousie et à Malaga. Il donne des vins très 달콤한.

La prise du voile : La flor est un voile de levures qui se forme naturellement à la surface du vin, en fin de fermentation hivernale, lorsque la température commence à s’élever. Elle va protéger le vin pendant son vieillissement, tout en développant des arômes particuliers. Elle doit se nourrir du vin sans l’épuiser, et sa vie dépend de degrés d’alcool très délimités, entre 14,5 et 16 %. En deça, le vin se transforme en 식초 ; au-delà, la flor meurt par excès d’알코올.
Cette technique empirique de vieillissement oxydatif, sans doute archaïque, est très aléatoire et nécessite beaucoup de suivi, notamment par de petits ajouts de vin jeune pour maintenir le degré d’alcool au bon niveau. Surtout pratiquée pour l’élaboration du fino, la technique du voile se retrouve dans quelques autres vignobles : Jura (vin jaune), Hongrie (tokay) et Gaillac.
(참조 세일링 와인).

Vieillissement du xérès : Un cycle sans fin : La grande particularité du xérès est son vieillissement selon le système de la 솔레라, sorte d’assemblage en continu. Les fûts où vieillissent les vins sont disposés en différentes rangées, les criaderas, selon l’année de production. La rangée la plus basse, appelée « 솔레라 » (car située à même le sol) est régulièrement soutirée en fonction des besoins de commercialisation. Les fûts, qui ne sont que partiellement vidés, sont complétés aussitôt par les vins de la rangée supérieure, et eux-mêmes reçoivent des vins de la rangée précédente, et ainsi de suite. Selon l’importance du négociant, le système peut comporter de quatre à quatorze rangées. La mention “ Solera 1921” qu’on trouve sur les bouteilles de xérès indique la date de mise en service de la première rangée de fûts, en l’occurrence 1921.
Un tel système de vieillissement permet d’unifier le style des xérès d’une même maison de négoce (appelée bodega), les vins jeunes réveillant les vins plus âgés, et l’assemblage final comportant toujours une forte proportion de vins vieux.

의아페리티프 au 디저트 : Selon les catégories, les xérès trouvent leur place tout au long du 식사, offrant des accords gastronomiques d’une grande qualité.
– Le fino et le manzanilla, servis très 비용 (mais sans 얼음) sont parfaits à l’아페리티프, en accompagnement des nombreux 모자 espagnols. Mais leurs 노트 de 말린 과일 과아몬드 se marient bien également avec les 소비은 해물 (누구의 Huîtres)이 드라이 햄 (세라노) et même les 치즈 나의 집.
– L’amontillado, plus 기분 좋은 et marqué par des 노트 de 개암, s’apprécie à l’아페리티프, mais aussi sur des 볼라유,의 물고기 로 크림 ou 구운 것 또는 치즈 요새.
– L’oloroso, de 뢰르 호박색 et au goût de 닉스, convient également à l’아페리티프, mais accompagne très bien le 지비에 과 붉은 살.
– Le pale cream, 나의 집 et 섬세한, fait des merveilles sur un 푸 아그라, ou encore une 과일 샐러드 비용.
– Le cream, très sombre et particulièrement 기분 좋은, est le compagnon idéal des 디저트, notamment ceux à base de 콜라.

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