고추장(한국 요리) : Le gochujang (ou kochujan, hangeul : 고추장 ; hanja : -醬 ; littéralement : « 소스 de 피망 쓴 ")는 소스 조미료 fermenté coréen 톡, 로 만든 피망 rouges, de meju (coréen : 메주, 된장 fermenté), de 가루 de 끈적 끈적한 밥 과 효모 de 밀. Traditionnellement, la pâte est 발효 크게 항아리, appelées jangdok (장독). Le gochujang est utilisé dans plusieurs 위치 coréens, notamment le tteokbokki, pour ajouter un 미각 톡. Avec le ganjang et le doenjang, le gochujang est un des trois 조미료 de base de la cuisine coréenne.
Histoire : Au XVIe-XVIIe siècle, les Coréens de la période Joseon ont commencé à préparer le gochujang pour leur plats. Dans le Somun saseol et le Jeungbo sallim gyeongje, deux ouvrages du XVIIIe siècle, gochujang était orthographié gochojang, en utilisant les hanja 苦椒醬 et 古椒醬1,2. Toutefois, de nos jours, il n’y a pas de hanja correspondant au mot gochujang.
Fabrication : les ingrédients les plus importants sont le piment rouge, le riz gluant et le soja. On y ajoute du 셀프의 꿀, du ganjang, du 효모 de 밀, puis on verse la préparation dans une grande jarre et on laisse fermenter pendant plusieurs mois. Le goût du gochujang dépend de la qualité des ingrédients et du temps de f발아.
Variantes : Le gochujang vinaigré, le chojang (ko) (coréen : 초장, 醋醬) se mange notamment avec du 물고기 크루 또는 해물 crus. Le gochujang mélangé avec le doenjang (un 조미료 de 콩 발효) donne du ssamjang, qui se mange avec du 돼지 고기 구이 그리고 salade.
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