사보이 치즈 : 치즈 de 사부 아 (현) 에 연결된 강력한 정체성을 확인합니다. 떼루아 풍부하고 다양합니다. 사부아에는 300개 이상의 농가 치즈 생산자와 60개 이상의 집단 치즈 낙농장이 있습니다.
수세기 동안 사람들은 각 사부아 치즈의 품질을 향상시키기 위해 천천히 관행을 변경했습니다. 사람들이 사부아의 산악 목초지를 사용할 수 있게 한 것은 중세의 거대한 개간지였습니다. 동시에 그들은 보존을 용이하게 하고 겨울 소비를 허용하기 위해 우유를 가능한 가장 큰 치즈로 변형시켰습니다. 또한 더 큰 치즈, 특히에멘탈, 우리가 본 XNUMX세기 말에 태어난 과일 나무 Savoie의 각 마을에 있는 가공 협동 조합.
2020년 현재에도 여전히 1950개 이상의 생산자가 있습니다. 우유 (주로 약 XNUMX단위로 편성 협동 조합) 및 60개의 가공 워크샵. 농장이나 산악 목초지에서의 생산은 340개 이상의 작업장이 있는 사부아 치즈의 특징으로 남아 있습니다.
사보야드 치즈는 우유를 줄이기 위한 어떤 처리도 하지 않습니다. 식물상 젖산 가공 전(열처리, 미세여과): 치즈가 있다고 합니다. 가공되지 않은 우유. 우유는 착유 또는 유제 직후(일반적으로 24시간 미만) 가공됩니다.
에서 작동 가공되지 않은 우유 우유에 자연적으로 존재하는 미생물 군집을 보존합니다. 따라서 수십 개의 박테리아 종이 특성을 확립하는 데 다양성에 참여하게 됩니다. 감각. 치즈 제작자는 또한 이 풍부한 미생물을 사용하는 방법을 알고 있습니다. 가공되지 않은 우유, 또는 성숙 우유의 일부에 효모 전통적인 제조에서 선택됩니다.
사부아 치즈 생산에는 항상 다음과 같은 유사한 과정이 포함됩니다. 파종, 레닛, 필링, 양조, 조형, 누르기, 염장, 건조-정제, 그러나 시간, 온도 및 손에 적응하여 매우 다른 치즈를 형성합니다. 그들 모두는 공통점이 제조 가공되지 않은 우유, 인간과 물질의 존재 전통적인.
Savoie 치즈의 경우 이것이 유일한 방법입니다. 보존 허용, 동결 엄격히 금지됩니다. Affineur는 모든 노하우를 사용하여 치즈가 도달할 수 있도록 합니다. 성숙 그리고 그 결과로 인한 특수성을 허용 떼루아 그리고 생우유로 운반됩니다.
Savoie에서 최대한 활용하기 위해잔디 이용 가능한 경우 소들은 한 목초지에서 다른 목초지로, 때로는 경사면에서, 멀리 떨어져 있고 산악 목초지까지 갈 수 있는 구획으로 이동해야 합니다. 그들은 여름과 겨울에 주로 풀이나 건초를 먹일 수 있어야 하며 치즈 가공을 촉진하기 위해 풍부한 우유를 생산해야 합니다.
Savoie에 존재하는 3가지 주요 품종은 이러한 요구 사항을 완벽하게 충족하며 산악 품종입니다. 이 지역에 대한 적응은 더욱 완벽합니다. 그 중 XNUMX개는 품종의 요람이 북부 알프스에 있기 때문입니다(세 번째는 또 다른 유명한 치즈 제조 산인 쥐라에서 옵니다).
의 요람 번성하다 물론 계곡이다.풍부, 그리고 Tarentaise 또는 Tarine의 계곡, 타 렌데 즈.
기후 및 지리적 제약으로 인해 사부아 지역의 농업적 사용이 강력하게 결정되었습니다. 가파른 경사와 산악 기후 조건(상당한 추위와 높은 강우량)이 있는 높은 평균 고도(1300m)는 풀의 성장을 선호합니다(Savoie의 유용한 농업 면적의 90%는 초원, 310헥타르). 000세기와 XNUMX세기 사이에 지역 및 교회 당국이 장려한 사보이의 산림 벌채로 인해 방목을 위한 넓은 공간이 생겼습니다. 이 순간부터 Savoy의 농업은 우유를 치즈로 생산하고 변형시키는 방향으로 전환했습니다.
산은 또한 매우 다른 상황을 제공하므로 210m에서 4810m까지 다양한 고도, 매우 다양한 토양(석회암 프리알프스 또는 결정질 대산괴) 및 기후 조건(다소 건조한)은 매우 다른 번식 조건을 제공합니다. 삶. 사부아 치즈 플래터의 품질을 만드는 것은 각 떼루아의 차별화입니다.
사부아 지역에는 엄청나게 다양한 자원이 있습니다. 고지대 목초지와 낙농 품종은 사부아 치즈에 고유한 특성을 부여하는 탁월한 자연적 풍부함을 제공합니다. 이 특권적인 자연 공간의 수혜자인 치즈 산업의 플레이어도 보증인입니다. 환경에 적합한 관행을 통해 그들은 지속 가능한 개발 접근 방식으로 환경의 책임 있는 관리에 기여합니다.
꽃 또는 미생물 생물다양성: Pays de Savoie에서 치즈 생산을 위한 자산.
생산 활동에서 사부아의 농부와 치즈 제조업체는 꽃이든 미생물이든 생물다양성의 사용과 관리에 매일 직면합니다. ), 방목 회로를 구성합니다. 그들은 또한 치즈 제조 관행에서 이러한 다양한 잔디밭을 고려합니다.
치즈 만들때 Beaufort, 특별한 방법을 사용하면 치즈 공장의 미생물 다양성을 "배양"함으로써 상업적 발효를 생략할 수 있습니다.