기본 보조 제품:
– 산: 구연산(레몬 추출물). 과일 젤리의 맛을 향상시킵니다. 아스코르빈산(산재에서 추출)은 방부제이자 곰팡이 방지제입니다. 타르타르산(와인 찌꺼기에 있음). 황산과 결합하여 산성화제 및 산도 교정제로 사용됩니다.
– 팽창제: 베이킹파우더(또는 베이킹파우더). 알칼리성(중탄산소다), 산(타르타르 크림) 및 보완 물질(전분, 전분, 쌀가루)로 구성됩니다. 설탕을 알코올과 이산화탄소로 전환시키는 능력을 가진 미세한 곰팡이로 구성된 유기농 효모(제빵용 효모)입니다. 발효되면서 이산화탄소는 글루텐을 늘리고 반죽을 부풀게 만들어 빵 부스러기의 구조와 빵 껍질의 색상을 부여합니다. 유기농 효모의 모든 특성을 가지고 있는 건조된 유기농 효모입니다.
– 전분: 주로 옥수수에 존재하는 미세한 질감의 탄수화물입니다. 전분은 흰색 분말 형태로 되어 있으며, 그 증점력은 밀가루의 XNUMX배입니다. 액체에 희석하여 결합제로 사용합니다. 밀가루와 섞으면 가벼워집니다. 밀전분은 밀을 가수분해하여 얻은 전분질 물질입니다. 리큐어의 과일 페이스트에 대한 인상을 만드는 데 사용됩니다.
– 젤라틴 : 돼지, 소의 뼈와 조직에 함유된 콜라겐에서 추출한 무색의 물질(시트 또는 분말 형태) 이는 물을 보유하고 액체 내 고체 물질의 유지를 촉진하여 농축 또는 겔화를 유발합니다. (젤라틴 항목 참조)
– 점액(Mucilage): 점액은 식물 물질(지의류, 아마씨, 보라지에서 추출)로 펙틴으로 구성되어 있으며 물에 부풀어 오르는 성질을 가지고 있으며 약국에서 의약 부형제 및 겔화제로 요리에 사용됩니다. 조류(한천)는 모과와 같은 특정 과일과 마찬가지로 특히 풍부합니다.
– 포도당: 포도당은 전분질 물질(전분, 옥수수, 쌀 전분 등)을 산 가수분해하여 얻습니다. 점성 시럽 또는 백색 분말(탈수 또는 원자화된 포도당) 형태로 제공됩니다. 이 물질의 용도는 설탕의 재결정화를 방지하고 이를 첨가한 혼합물에 부드러움을 부여하는 것입니다.
– 꿀: 꿀벌이 수집한 꽃(라벤더, 밤나무, 유칼립투스, 아카시아, 백리향, 전나무 등)의 꿀로 생산되는 천연 감미료입니다. 그것은 76%의 설탕과 나머지 설탕과 비타민으로 구성되어 있습니다. 꿀은 자당보다 강한 힘을 가지고 있어 채취한 식물의 특성에 따라 맛과 색을 낼 수 있는 장점이 있습니다.
– 펙틴: 많은 식물에 함유되어 있는 점액성 물질. 노란색 펙틴은 과일 젤리에 사용되는 지연제와 폴리인산나트륨이 첨가된 펙틴입니다. NH 펙틴은 지연성 염이 첨가된 사과 펙틴입니다. 젤리, 토핑, 아이싱 등에 사용됩니다.
– 소르비톨: 소르비톨은 마가목(소르부스 및 기타 열매)을 수소화하여 얻거나 포도당 또는 과당에서 합성됩니다. 결정성 분말 형태로 제공됩니다. 수분 유지제, 자기 결정화제, 질감 개선제, 산패 지연제, 인공 감미료, 담즙제로 사용됩니다.
– 안정화 물질: 물을 흡수하거나 흡수하여 물을 결합시키는 능력을 가진 식물 또는 동물 물질입니다. 이러한 친수성 능력으로 인해 제제에 첨가할 때 점도가 증가하고, 에멀젼의 안정성이 유지되고, 공기가 유지되고(특히 냉동 중), 결정 성장이 지연되고, 섬세하고 크리미한 질감을 갖게 됩니다.